中国吃面地图之中原篇，吃面讲究有里有面儿

　　导语：中国吃面地图之中原篇，在天津捞面成席是什么样的体验？小碗干炸儿的炸酱面是不是让你垂涎欲滴？福山拉面是不是拉面的扛把子？那一碗羊肉饸饹面曾是我肚子里太阳……
　　文|金甲叁前言
　　面条，人生至味也！
　　中国人吃面，讲究颇多，寓意更多。一碗面，不仅能解口腹之欲，其中还象征着福禄寿喜等诸多美好。
　　私以为，面条与筷子是中国人在餐桌上最伟大的发明。柔滑的面条最宜用筷子夹取，哧溜哧溜地滑入腹中，那一份熨帖只有中国人才懂。
　　想用三言两语来讲明白中国面条的滋味，并不是一件容易事，盖因国人深谙面之三昧，二则我国幅员辽阔，各地之美味面条更是灿若星海，不胜枚举。
　　在下意欲蚍蜉撼树，付诸笔端试解各地面条之风味。未免连篇累牍，引诸位看官之不快，今日先说＂中国吃面地图＂之中原篇。烩面 河南的面
　　既然说到中原，一定要先讲到河南。
　　河南，自古乃四战之地，这里的每一粒土壤都沁润着历史的味道。
　　河南之面条，自汉魏以来称之为汤饼，至北宋年间汴梁（今开封）便有食肆供应＂大奥面＂，流传至今便是河南烩面。
　　烩面，以羊肉烩面为最。
　　烩面精华全在于汤，选用羊肉、羊骨煮制五个小时以上，大火滚小火煲，汤水白亮，犹如牛乳一样，故称之白汤。
　　煮面时，将面拉成薄条，放入羊肉，佐以黄花菜、木耳、水粉条。端上饭桌，搭配香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。
　　因烩面的滋味讲究面筋肉烂，味道浓郁，售卖的价格便宜，物美价廉的烩面成了中原地带最典型的风味小吃。
　　2013年，我出差到郑州，因事务繁忙错过饭口，当地同僚拉着我去吃烩面，他说，天凉夜深吃烩面才最是暖身。
　　Duang！一碗烩面砸在面前，那硕大的份量让我虎躯一震。
　　作为一个素来以大为美的东北人，就分量这件事儿上，我还是见过一些世面的，可面对这一大碗烩面，我大摇其头。
　　朋友说，你吃吃看，一准吃得下。
　　说来奇怪，那一大碗烩面最终还是滑入我的腹中，汤鲜味美，面条软滑又不失筋道，再嚼上一颗糖蒜更是开胃。
　　那一碗烩面吃得我，大汗淋漓，寒气尽去，好不痛快！炸酱面 北京人的心头好
　　炸酱面，流行于中国北方地区，以北京炸酱面为贵。
　　北京的炸酱面，颇为讲究，京城里诸多老饕不以珍馐美味为贵，偏偏钟爱这一碗炸酱面。
　　炸酱面上的时鲜小菜，以掐菜、黄瓜丝、水萝卜缨、芹菜末为基本面码。如果讲究，吃什么面码要看天时，春天里要吃香椿芽、青豆嘴、青蒜，夏天时要吃鲜豌豆、新蒜、扁豆丝、韭菜段，可谓是＂不时不食＂也。
　　至于炸酱，各家皆有独到的手艺。
　　民国时，京城老饕梁实秋先生曾在散文集《雅舍谈吃》中的一篇《面条》里这么写道：＂二荤铺里所谓＂小碗干炸儿＂，并不佳，酱太多肉太少。我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。＂
　　我曾按此良方进行炮制，炸酱中加茄子丁的味道要好于加摊鸡蛋，当然茄子丁最好过油，否则生茄子味有些夺味。
　　至于炸酱面的面条，私以为，还是抻面最佳，那一口咬劲儿才最是重要。
　　如果吃炸酱面，用刀切面，吃起来有些软糟，口感上便落了一层。不过在家吃炸酱面，并不是人人都有抻面的手艺，退而求其次，切面也可以就和了。
　　记得曾在北京的那些年，我结识了一位当地好友，其父鳏居多年，做得一手上好的炸酱面。
　　因大叔与我同好象棋，大叔棋艺不高，但棋瘾甚大，每每以炸酱面诱我。于是每逢闲暇，我便要从通州奔赴安定门，就为了那一碗炸酱面，耗费了许多脚力。
　　大叔的炸酱面，面条是自己抻的，筋道弹牙。时至今日，我已离开北京三载有余，每每想来仍不禁垂涎。四碟捞面 在天津捞面可成席
　　天津的四碟捞面，堪称中国最豪华的打卤面。
　　＂九河下稍天津卫，三道浮桥两道关＂，得天独厚的地理环境造就了天津人刁钻的口味，吃一碗面条，都吃出了＂吃席＂的体验。
　　在天津，吃捞面是一件正经事，各个时令，如入伏、夏至，以吃捞面作为固定风俗，就连家里的喜事儿，如婚嫁、寿宴、百日宴、乔迁宴，更是少不了与这四碟捞面沾亲带故……
　　四碟捞面的四碟，实为四碟炒菜，时下最认可的四碟为：清炒虾仁、韭黄摊鸡蛋、糖醋面筋和韭菜香干。
　　按照老天津卫的讲究，四碟应随着四季变换。
　　春季的四碟以炒虾仁、桂花干贝、溜蟹黄、蒜子烧鱼丁为首选。夏日的四碟则要豌豆炒虾仁、炒龙凤丝、红烧干贝、梭鱼丁。
　　到了秋季，四碟要用炒青虾仁黄瓜、炒河蟹、软溜鱼扇、银针面筋丝。而冬天就要准备炒玉带虾仁、韭黄银针面筋丝、溜紫蟹、桂花鱼骨。
　　捞面，实则是打卤面，多为三鲜卤，以肉片、鸡蛋、木耳、虾仁为主。当然，富庶人家也有用海参打卤的。
　　四碟捞面成席，不仅有四碟炒菜，还要配上八种菜码，取＂四平八稳＂之意。
　　在天津，吃四碟捞面极有仪式感，面菜卤三分天下，满满当当一大桌，气势恢宏。要吃上这么一桌捞面席，恨不得扎上领带以示重视。郭城摔面 在山东 被摔出来的面
　　在山东，有一种被摔出来的市级非遗面条，郭城摔面。
　　郭城摔面的制作，看似与拉面有相似之处，实则有着明显的区别。
　　郭城摔面并不用蓬灰，而是放入碱和盐，常言道＂碱是骨头，盐是筋＂，摔面的以摔代揉，面条更具韧性，可见摔面的口感一定不同凡响。
　　郭城摔面可抻出许多样式，如粗丝面、细丝面、三棱面、宽面、窄面、空心面等，深谙摔面口味的老客都有自己得意的样式。
　　郭城摔面，始于清朝康雍年间，距今已有三百年的历史，因出自郭城村而得名，现已经成为海阳及周边地区的一种具有独特文化底蕴的地方小吃。
　　吃郭城摔面，有咬头，有嚼头，传统的汤头为牛骨汤，加牛肉、葱花，如果有牛尾汤最有风味。
　　现如今，郭城摔面的口味更为丰富，有干扒皮狼鱼肉、五花肉、韭菜梗、鸡蛋等做卤，滋味迷人。山西 刀削面
　　刀削面，还看山西！
　　三晋大地，自古以吃面称雄，其中名扬海内的便是刀削面。
　　刀削面的历史可追溯到元朝，相传蒙元入主中原，禁止民间使用铁器，一把菜刀由十户人家轮换使用，用完之后还要上交。
　　有一位老汉，家中已和好面团，只待老汉去取刀，可惜被别人家取走，回家路上偶得一块薄铁皮，灵机一动，拿回家削面，不想削出的面条形如柳叶，口感绝佳。
　　于是乎，这事儿一传十，十传百，传遍了三晋大地，流传至今就有了这碗刀削面。
　　刀削面，对于我来说，颇有情感。
　　大学毕业后，刚参加工作，兜里钞票少得可怜，每天下班便吃上一碗刀削面。记得那时候的一碗刀削面只需三元钱，配上一碟免费的咸菜丝，秃噜一碗面下肚，怎一个熨帖了得。
　　哪怕到了现在，隔三差五我还是会嘴馋刀削面的滋味，妻子甚为不解，你怎么那么爱吃刀削面？
　　她哪里知道？我吃的那是年少时的回忆……福山拉面 山东拉面
　　福山拉面，山东的拉面。
　　福山拉面，又叫福山大面，山东省烟台市的一道传统名吃，据传已有二三百年的历史。
　　说起拉面，人们常常会想起遍布街头巷尾的＂兰州拉面＂，殊不知论起拉面，山东的福山拉面实则是拉面中的翘楚。（当然兰州人坚守着牛肉面，对于所谓拉面并不感冒）
　　福山拉面的面条可分为圆条和扁条两大类。
　　其中圆条细分为：绿豆条、匀条、细匀条、一窝丝、龙须条等。
　　而扁条又有：带子条、灯草皮、扁条、韭菜扁、一窝丝韭菜扁等。
　　福山拉面的卤子有：大卤、温卤、炸酱、肉丝、虾仁、三鲜、海味、清汤、干拌、烩勺等几十种。
　　面条与卤子的搭配，大抵是浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。藁城宫面 河北的挂面
　　藁（gǎo）城宫面，谓之宫，盖因曾进献于皇宫。
　　藁城宫面，河北省石家庄藁城区特产，中国国家地理标志产品。
　　藁城宫面是一种手工挂面，工艺独特，面条细而空心，色泽油亮洁白，粗细均匀整齐。
　　相传明朝时期，藁城一带便有制面的手艺人，以精通挂面而驰名燕赵之地。清光绪年间，藁城宫面进贡皇宫，被列为宫廷佳品，得名＂宫面＂。
　　《藁城县志》曾记载：＂吾邑之挂面，系土人所艺，味极适口，相传数百载，曾进贡清皇室，故名产也。
　　藁城宫面，因其为手工制作，故耐煮不糟，回锅不烂，较有口劲。
　　煮熟的藁城宫面，锅中汤水清澈，色泽油亮，面条入口筋通爽口，不粘不糟，佐以浇头卤子，食用简便，营养丰富。饸饹面 北方人的面
　　饸饹面，中国北方的传统面条，在晋蒙冀鲁豫陕甘等地颇为常见。
　　山西曲沃饸饹面，河北无极西关饸饹锅、河南郏县饸饹面、内蒙古乌兰察布荞面饸饹皆是在当地远近驰名的饸饹面，各有特色。
　　饸饹面在山西大同、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃庆阳、甘肃平凉、宁夏盐池皆能吃到。
　　制作饸饹面，要有饸饹床子。
　　饸饹床子架在锅的正上方，将和好的面团放在饸饹床子里，再压住杠杆把面挤成长条落入锅中煮熟。
　　第一次，吃饸饹面还是上大学的时候。
　　那时候大学食堂里新开了一家饸饹面，当地同学兴致勃勃得带我去吃，透过玻璃窗第一次见到饸饹床子，惊觉发现我老家冷面的压制方式与此颇为相似，不仅觉得亲切。
　　那是一碗羊肉饸饹面，在那个深秋早晨，吃罢直觉肚子装着一个太阳，浑身暖烘烘的……结语
　　中国吃面地图之中原篇，就这么早早收场了！
　　我知道，我一定会被诸位看官老爷们啐上一脸唾沫星子……中国的面条太多了，哪怕说成一城一味，都是对面条的藐视。
　　不知道，你们家乡的面条是否上榜？
　　在你的心里，还有什么面是最让你难以舍弃的美味?
　　评论区，走一波！
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