远离！每周只要多吃114克油炸食品，您的心血管就危险了

　　油炸食品的美味陷阱
　　撰文 范志红
　　编辑 保健君
　　最近我国科研人员发表文章，汇总分析了19项相关研究，分析了吃油炸食品和心血管疾病风险之间的关系。  结果发现，每周只要多吃114克油炸食品，就会增加心血管疾病事件的风险，包括冠心病、脑卒中、心衰、心血管疾病导致的死亡等。
　　油炸食品的＂几宗罪＂
　　为什么吃油炸食品会增加健康风险？
　　相关研究人员认为，油炸食品有＂几宗罪＂。
　　一是增加脂肪含量，提升食物的热量值，增肥效果大。
　　二是产生反式脂肪酸。
　　三是产生胆固醇氧化产物。
　　四是产生促炎有害产物和致癌物。
　　五是油炸食品通常含有大量的钠。
　　无处不在的油炸食品
　　按照研究结果，每周多吃114克油炸食品就会增加心血管疾病的风险。114克的油炸食品说起来并不多。1桶标准大的薯片是110克，1袋中等大的锅巴是100克，2根传统油条大约100克，快餐店的1份中号炸薯条是110克……
　　一周多吃这么点油炸食品真是太容易了！
　　在我国，很多菜肴都是用油炸作为主要烹调方法的。如炸鸡腿、炸丸子、炸藕盒、炸带鱼、炸大虾、炸花生米，甚至还有炸昆虫、炸鲜奶、炸香蕉、炸苹果、炸冰激凌，简直是万物皆可油炸。
　　各种油炸小吃也不少，如油条、麻花、麻团、馓子、炸春卷、炸年糕等等，随便哪个省份都能说出一串地方油炸美食。
　　还有很多美食菜肴是先油炸之后再进行其他烹调的。如酥肉、锅包肉、松鼠鱼、干烧鱼、辣子鸡、糖醋排骨、小笼蒸凤爪等，餐馆里的烤鱼可能是先炸再烤，干煸豆角其实是油炸豆角，烧茄子其实是油炸之后再烧的茄子，不胜枚举。
　　无处不在的油炸食品，真是让人防不胜防啊！
　　有关油炸食品的几个问题
　　我将朋友们关于油炸食品比较集中的疑问总结了一些问题，在这里一一回答。
　　1、 研究中说＂每周多吃114克油炸食品＂不好，是在什么基础上多出来的？
　　这项研究中没有给出准确数据，按照惯例，应该是在最低一档的基础上增加的量。所谓最低一档，就是那些一个星期甚至一个月都不吃一次油炸食品的情况。
　　比如说，一个月才吃1袋锅巴或者薯片，两周才吃1份薯条、1份炸鸡，平均每周都不到1次，并不会产生实质性的危害。
　　2、 过年难免会吃炸藕盒、炸春卷之类的美食，完全不吃油炸食品做不到怎么办？
　　过去人们迷恋油炸食品，是因为生活条件比较差，平时油脂供应量实在太少，做菜缺油缺少香味，只有在逢年过节的时候，才能有机会吃点儿油炸食品。如果一年只吃那么几天，平均到每一天量就很少，不至于对健康产生损害。但是现在生活富裕了，跟过去比简直是天天＂过年＂，这样吃肯定是不利于健康的。天天都吃油炸食品，所带来的危害就不容忽视啦。
　　过年的时候吃一点儿油炸食品还是可以的，但之后就要节制啦，最好能控制在每个月不超过3次的水平上，平均每周不到1次。
　　3、 吃了油炸食品之后，如果增加运动量能把热量消耗掉吗？
　　如果您正处在减肥期间，不要特别压抑自己，不要因为偶尔吃一次油炸食品就感到焦虑。只要日常按营养原则吃，少油食物为主，偶尔嘴馋一次没有关系。虽然运动不能完全解决油炸食品的所有害处，至少可以避免发胖，抵消它的部分害处。
　　4、 以前特别爱吃油炸食品，如果之后改了，一年就吃几次，心血管病的风险会慢慢降低吗？
　　会的。健康饮食吃得越早越好，如果以前没做到的话，从现在开始也不晚。戒烟10年之后，肺癌的风险就会降低到正常水平，吃油炸食品就更是如此啦。
　　5、 用空气炸锅替代油锅制作油炸食品，还会产生有害物质吗？
　　空气炸锅实际上是用流动的热空气来快速烤制，不算油炸，在制作食品时不需要额外加入油，减少了脂肪的量。但是，因为空气炸锅的温度比较高，也会产生丙烯酰胺和AGEs。所以说，用空气炸锅制作食物虽然比油炸好，但不能全部消除害处。
　　所以，如果不是经常吃的话，用空气炸锅替代油炸是好的。换成用烤箱来烤，或是用电饼铛来烤，也可以达到减油的目的。但是，如果因为有了空气炸锅和烤箱，就买来一大堆油炸半成品，或者就放任自己天天吃空气炸薯条、空气炸鸡块等食物，仍然不是一种健康饮食的方式。
　　6、 如果用更＂健康＂的油来炸食物，会不会有所改善？
　　无论用什么油炸，增加脂肪含量这一点是无法改变的。用饱和脂肪多一些的油来炸，比如椰子油或棕榈油，可以减少致癌物和氧化产物的产生，但引入大量饱和脂肪酸也是不利于健康的。所以，换油来炸只能减少危害，而不能消除危害。
　　如果因为花生油、大豆油、葵花籽油等含不饱和脂肪酸比较多，就认为用它们油炸会更＂健康＂，那反而错了。不饱和脂肪酸耐热性差，油炸过程中产生的有害物质会更多。
　　吃炸鸡块时，如果把外面包着面包糠的皮去掉，是不是风险就减少了？烧鱼、烧肉之前往往需要先用热油煎炒一下，这算不算油炸呢？用油炸出来的酥肉、肉丸等来煮汤，会不会减少危害程度呢？
　　更多的问题，专家还有更多的解答，详细内容请参阅《中老年保健》杂志6月刊相关文章。
　　专家简介
　　范志红
　　北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，食品营养科普作者。中国营养学会理事，中国食品科技协会理事，中国健康促进与教育协会理事，北京科普作家协会理事。中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家，北京市卫生局聘北京健康科普专家，中国烹饪协会聘公众膳食健康指导专家，中国老年学学会老年营养与食品专业委员会专家，中国健康促进与教育协会聘全民健康素养巡讲特聘专家，新华网聘中国食品辟谣联盟专家团特聘专家。
　　主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教材 11本，发表科技论文 84篇，出版科普书 20多本，撰写科普文章超过 1000篇。