三防鸭苗山深处飘美味

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　　柳州市文化广电和旅游局综合编辑。
　　摄影郁良权
　　位于云贵高原苗岭山地东部延伸区域的融水，境内峰丛林立，山脉相连，山岭沟壑交错环绕，形成独特的自然地理风貌。源自大山深处的流水汇聚成纵横交错的河网，水质纯净天然，日日滋养着这片土地上的生命。生活在大山里的融水人，享受着得天独厚的自然环境，连从食材的诞生，到美食的形成，也带着一股质朴与原生的天然。
　　每一个去过融水的人，每当与当地人讨论起吃食，一定会提及三防鸭。这是融水人的骄傲，是纯净山水带来的恩赐。
　　生长于青山绿水之间的三防鸭，身形矫健，神采奕奕。摄影韦喜恒
　　三防鸭属于广西小麻鸭的一种，是当地人长期封闭自繁自养形成的地方家禽品种，因主要分布在以融水三防镇为中心的贝江流域，又以三防镇为主要养殖区而得名。
　　在融水，能上桌的每一只鸭，都不能辜负其鲜香之名。为了这份鲜香，当地人有一套因地制宜的养殖方式，这种独特的养育过程成就了它的独一无二。
　　水中尽情嬉戏的鸭群。摄影严跃新
　　融水地区河流丰富，水质清冽，为喜水的鸭群提供了天然的生活条件。融水人养鸭，大多放养，围出一个足够大的区域，将鸭放养在河流、水库、小溪、稻田里，让鸭群尽情嬉戏玩耍。三防鸭经过长期野蛮生长，身形健美，比一般品种的鸭体貌略小，与其说是娇小，倒不如说是矫健。足够广阔的活动区域，充足的运动空间，造就了三防鸭肉质细嫩紧凑，口感筋道。
　　肉质好让三防鸭从众多品种中胜出，但鲜香才是三防鸭最吸引食客的地方。融水人将所有的细腻与耐心，都奉献给了餐桌上的这一道美味。圈以高山溪流，饲以野草昆虫、鱼虾蚓螺，食物与食物之间，自有特殊的交流方式。食物制作过程中，佐料香料固然能让同一种食材变化出七十二道风味，但那香味，终究与原材料存在隔阂，唯有源自食材与生俱来的味道，才是食物的精魂所在。融水人以香糯米糠作为饲养三防鸭的主食，让每一只鸭从吃下第一口食物开始，便为调整内在的品质做准备。如果鸭子也有选美大赛，三防鸭大约已经赢在起跑线上。如此饲养出来的三防鸭，才能保证入口的每一块肉，都清甜可口、肉质鲜美、毫无膻腥之味，具有独特的肉香。当地人有顺口溜形容这一苗山风味：不腥不膻很适口，鲜香带甜味儿全，皮薄油少多瘦肉，神仙吃了不想走。
　　融水三防鸭的传统吃法是做成白切鸭，配合鸭血制成的鸭酱食用，细细品尝，满嘴留香，回味无穷。摄影杨秉政
　　越是高品质的食材，就越要保留其原本的味道。三防鸭肉质本香，大烹大饪亦可，但最地道的吃法，还是白切。白切鸭的做法，看似寻常，其实暗藏玄机。老饕们连煮鸭的清水，也要衡量挑选一番，而融水当地的条件得天独厚，水质甘洌清醇，无可挑剔。但这世上，大多数是寻常的食客，煮鸭的水选择无多，只能退一步，在火候时机和温度上多费一点心思。
　　鸭子清理干净后，两只爪子对折放入腹中，鸭腹放姜片与八角之类的佐料去腥增香，而后缝口，在煮沸的清水里放入整只鸭子，中间为受热均匀要多次翻动，至熟装起，晾凉而后斩件。这过程不能有丝毫的马虎，火候和时机的掌握，全靠掌厨者的经验。其奥秘与玄机，唯有在入口后的惊叹中，或能捕捉一二。
　　摄影冉玉杰
　　斩件之后，放入盘中，肉块堆叠，可见鸭皮白中略有黄色、油亮有光，肉质细腻，瘦而不柴，骨髓里还可见几缕血丝，闻之味道鲜香，入口细嫩香甜，诚不负神仙吃了不想走之名。当然，广西人多喜欢以葱姜剁碎成蓉，配以酱油细盐调成蘸料蘸鸭肉食用，吃多而不腻。
　　古人云：诸禽贵幼，而鸭独贵长。鸭肉是禽类中少数以老为佳的肉食。一道白切鸭，固然让人垂涎不已，一盅精致的老鸭汤，则尽显主人的诚意，也更能将三防鸭的鲜香，发挥得淋漓尽致。炖烂的鸭肉，入口酥烂鲜醇，汤汁澄清，上面漂浮着一层金黄的油脂。一般而言，鸭汤最忌炖后还留腥膻味，但三防鸭没有这个顾虑，反倒是成汤之后，更能激发鸭肉的鲜香味，让人食指大动。
　　三防鸭是融水人待客餐桌上必不可少的一道美食，以最引以为豪的食材，表示最大的诚意。婚丧嫁娶，鸭肉也是餐桌上的必需。诚然，在人们耳熟能详的各地的烤鸭、醋血鸭、柠檬鸭、盐水鸭名中，作为基本食材的三防鸭，并不为人所识所记，至今仍是养在深闺人鲜知，可若走进融水，这一道苗山风味，便足以让每一个食客津津乐道。