3种调配汤料产品的加工工艺及配方

　　以下内容来源于食品研发与生产原创，未经授权禁止转载。01、调配汤料的基本原理及比例
　　一、咸味料
　　盐，称味之王，一般需经烘炒使用，比例4570。
　　二、甜味料
　　砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高汤料浓度，甜美可口，与氨基酸发生美拉德反应，获得焦香味，比例1015。
　　三、酸味料
　　柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高风味、改善口感、降低咸味，比例0。30。5。
　　四、鲜味剂
　　L一谷氨酸钠（MSG），比例1015；5’IMP肌苷酸，比例0。20。5；5’GMP鸟苷酸，比例20。0。5；琥珀酸钠，比例0。22；酵母精，比例310；植物水解蛋白，比例0。22。起增鲜作用，产生提高自然肉香味，与味精协同效应，倍增鲜味，使汤料柔和圆润。
　　五、香辛料
　　比例25
　　辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增进食欲；
　　特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；
　　去异腥味香辛料：毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等；
　　增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包菜等；
　　具有各种特殊香气，可以增加美味，去除异腥，增进食欲。
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　　六、赋形剂
　　粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘结，可保持香气持久，比例510。
　　七、着色剂
　　焦糖色、酱油色、姜黄，产生天然色，美观、增进食欲，比例0。13。
　　八、香精
　　赋予汤料主体香气，产生诱人香味，比例0。12。
　　九、风味增强剂
　　酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等，增强主体风味，提高鲜度，比例310。
　　02、汤料的生产工艺要点与配方举例
　　一、汤料生产工艺要点
　　1）汤料的配方设计总体要求反映出符合本品种的色、香、味特色，然后根据需求、产地的口感，合理比例进行调配，反复试验，征求意见，最后确定调味汤料的配方。
　　2）原料的选择、加工、清理、杀菌、烘干加工后水份不超过67，待用。
　　3）混合、搅拌应有顺序，吸潮性差的可先加入，吸潮快的后加，最后加入香精，避免汤料在加工中吸收过多水份，影响质量。
　　4）设备搅拌机一定要封闭式的，敞口式搅拌不利于卫生与防潮。
　　二、一种羊肚菌猪骨汤的制备工艺〔1〕
　　（一）工艺流程
　　（二）操作工艺
　　原料预处理：挑选干燥的一级羊肚菌于粉碎机打粉后过筛，装入洁净的包装袋中，放入电热鼓风干燥机中烘干，设置温度为4050。
　　羊肚菌汤熬制：取适量羊肚菌粉末加水熬制，采用羊肚菌粉末与水的配比为120（gL），添加调味料按照食盐1。2、鸡精0。6、味精0。6的质量百分比，熬制至菌汤的羊肚菌香味明显。
　　将从超市购买的新鲜猪骨洗净沥干后处理成小块，放入冰箱冷冻室冷冻2h左右，使用打粉机粉碎后装入包装袋中备用。
　　猪骨汤熬制：取用猪骨粉250g，加入2。5L食用水，添加调味料按照生姜4。0、食盐1。2、鸡精1。0的质量百分比，熬制1。5h。
　　均质：使用高压均质机在1020MPa条件下分别均质羊肚菌汤与猪骨汤，提高汤料中分散物的均匀性，使得汤料口感更佳。
　　配汤：羊肚菌汤和猪骨汤的最佳配比为12。
　　包装：采用定制的汤料包装袋装入已冷却的羊肚菌猪骨汤0。5L，封口。
　　杀菌：将已包装好的汤料包放入立式压力蒸汽灭菌锅，设置温度为121，压力为101KPa，灭菌20min。
　　三、一种海带牛肉汤料的开发〔2〕
　　（一）工艺流程
　　原料验收调配均质成品应用感官质量评定。
　　（二）主要工艺操作要点
　　1、调配
　　配方：海带汁20、牛肉粉8、食用盐25。2、味精5、G0。4、白砂糖5、酵母抽提物0。6、香油1、香辛料0。2、麦芽糊精1。6、玉米淀粉3、生抽2、水28。
　　将原料按照设计的配方混合均匀，置于恒温水浴锅中升温至95温度加热1h，然后降温至75，使原料充分溶解并形成特征风味。
　　2、均质
　　细化产品，提高产品的稳定性。
　　3、应用
　　将30g海带牛肉汤料倒入碗中，加入1g裙带菜和2g鸡蛋片，再兑入350g热水冲调，浸泡2min后进行品尝。
　　四、冷冻馄饨用海鲜风味汤料包〔3〕
　　工艺流程：原料验收称重混合过筛成品定量包装应用感官质量评价
　　1、配方
　　扇贝提取物5、大地鱼粉2、食盐30、酵母抽提物1、味精12、香辛料0。5、白砂糖5、干贝素0。2、麦芽糊精44。3。
　　2、混合
　　将称好的原料放入混合机中搅拌10min，使原料混合均匀。
　　3、过筛
　　将混合好的原料过40目标准筛，去除可能存在的异物和块状原料。定量包装
　　将制作的成品用食品级塑料材质小包装袋定量包装为8。5g包的汤料包，用封口机封好口。定量包装可保证汤料包品质稳定，质量可靠，食用安全。
　　4、应用
　　取购买的冷冻馄饨煮熟后放入冲调好的海鲜汤中即可食用。
　　03、结束语
　　汤料是由简单品种演变成的美味可口的。营养丰富的调味料，由单包料发展成多包料及软罐头。
　　配汤料要想配成风味独特、调味超群、调出的汤鲜、香、醇厚、留香余长，除（IG）与盐、糖、味精、风味剂、香辛料的比例恰当外，还应不断研究开发，将调味汤料推向一个多元化发展的浪潮。
　　（1）高档传统基础调味品需提高质量，如酱油、醋；
　　（2）调料生产多样化、天然化、真实化；
　　（3）复配调味料生产全面、多品种（涮羊肉、烧肉汁、芥末膏等）；
　　（4）快餐食品调味料生产（如炸鸡粉、面拖王、肯德鸡、麦当劳等所用调料）；
　　（5）肉类、鱼类、海鲜加工、肠、鱼片所需调味料；
　　（6）膨化小食品的调味料；
　　引用文献：
　　〔1〕徐宏，邓杰，凌云坤，蒋方国，徐斌，王卫，李翔。羊肚菌猪骨汤制备工艺研究〔J〕。中国调味品，2020，45（10）：8892。
　　〔2〕刘春娟，刘微。一种海带牛肉汤料的开发〔J〕。中国调味品，2019，44（07）：112114。
　　〔3〕毕军华，李蓉，刘微。冷冻馄饨用海鲜风味汤料包的研制〔J〕。中国调味品，2019，44（02）：134136。
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