特色黄喉鸡，椒麻鱼，柴火板筋，茶树菇炒腊肉乡土菜例10例

　　每种食物都承载着浓浓的乡情，彰显着深厚的地域文化，如品味甘甜的泉水，让人回味无穷。
　　特色黄喉鸡
　　原料：净乌鸡500克、黄喉200克、红美人椒20克、小青椒30克、野山椒节10克、蒜米10克、姜米10克、大葱节10克、鸡精、味精、花椒油、干辣椒节、花椒、火锅底料、香辣酱、食用油各适量
　　制法：
　　1.将黄喉洗净改刀成小片，下入沸水锅汆水，捞出沥水。将净乌鸡改刀成块，另把红美人椒、小青椒切成节。
　　2.锅中放油烧至三四成热，下入乌鸡块炒至七分熟，倒出沥油。
　　3.净锅放适量油烧热，下入干辣椒节、花椒炝香，再放入香辣酱、火锅底料、姜米、蒜米、野山椒节、大葱节炒香后，下入黄喉片、乌鸡块、小青椒节、红椒节，调入鸡精、味精炒入味，淋入花椒油，起锅装盘即成。
　　柴火板筋
　　菜品制作：赵丰产
　　童斌斌/文 伍兵/图
　　原料：猪板筋200克、贵州大方县皱皮辣椒节50克、豆瓣酱5克、甜面酱5克、糍粑辣椒10克、苦蒜50克、白糖8克、生抽15毫升、陈醋15毫升、贵州断桥煳辣椒面10克、鸡粉2克、蚝油少许生粉、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把猪板筋切成筷子条，用蚝油、生粉腌制待用。
　　2.锅中放色拉油烧至五成热，下入猪板筋条过油至断生，倒出沥油待用。
　　3.锅留底油，放入皱皮辣椒节炒至色深红，放入豆瓣酱、糍粑辣椒和甜面酱炒香，倒入板筋条并调味，翻炒匀后下苦蒜、煳辣椒面翻炒，略勾薄芡，起锅装盘即成。
　　特点：软糯香辣，乡土味浓。
　　102期四川烹饪 烹艺云课
　　4款畅销凤爪技术专场
　　口水凤爪+山椒凤爪+剁椒凤爪+烧椒凤爪
　　酸辣山椒、姜辣烧椒、
　　鲜辣剁椒、麻辣红油
　　中餐、凉菜、熟食、摆摊、堂食外卖皆宜
　　8月12日下午2点
　　椒麻鱼
　　原料：草鱼1条（约800克） 熟白芝麻、葱花、蒜米、白砂糖、陈醋、辣椒面、花椒面、盐、鸡精、味精、自制红油、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把草鱼宰杀治净后，在鱼身两面依次改一指宽斜刀，下入烧至七成热的油锅，炸至外皮酥脆且里熟，捞出来沥油，装入盘中待用。
　　2.往净锅内放入少许油烧热，依次放入蒜米、白砂糖、陈醋、辣椒面、花椒面、盐、鸡精、味精炒匀，淋入自制红油，起锅浇在鱼身上，撒上熟白芝麻和葱花，即成。
　　天蓬圣果
　　原料：猪宝400克、芹菜节80克、干辣椒节10克、花椒3克、家常豆瓣50克、火锅底料、姜片、独蒜瓣（拍破）、葱节、泡姜片、野山椒、盐、料酒、味精、鸡精、香料油、菜籽油各适量
　　制法：
　　1.把猪宝治净后剞花刀并切成块，放清水盆漂净血水，然后下入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。
　　2. 净锅入菜籽油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，下入家常豆瓣、火锅底料、泡姜片、野山椒、独蒜瓣、葱节炒香，然后放入汆过水的猪宝块和芹菜节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精，炒至入味，淋香料油颠匀，出锅装盘即成。
　　茶树菇炒腊肉
　　李夏/文
　　原料：腊肉300克、茶树菇200克、青椒丝30克、红椒丝30克、洋葱丝20克、干辣椒节5克、小米椒节20克、姜片、蒜片、小葱节、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、熟菜油各适量
　　制法：
　　1.把腊肉治净后切成粗丝，投入加有花椒和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把茶树菇洗净后撕成丝，投入热油锅炸至干香，捞出来沥油。
　　2. 锅留底油，投入干辣椒节和花椒爆香，下入青椒丝、红椒丝、洋葱丝、小米椒节、姜片、蒜片炒香出味，放入腊肉丝稍炒，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖炒匀入味，撒小葱节并淋香油颠匀，出锅装入烧热的铁板上，即成。
　　豆豉牛肉
　　李夏/文
　　原料：牛腱子肉500克、黑豆豉40克、青二荆条辣椒圈15克、小米椒圈15克、姜片、葱节、姜米、蒜米、熟芝麻、盐、料酒、味精、白糖、豉油、藤椒油、香油、色拉油各适量卤水1锅
　　制法：
　　1.把牛腱子肉治净后，用姜片、葱节、盐和料酒腌味，放入卤水锅卤至成熟，再浸泡20分钟至入味，捞出来沥水晾凉，然后切成薄片。
　　2. 净锅入少量色拉油烧热，下入黑豆豉、青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香，铲出来晾凉，加入卤牛肉片、姜米、蒜米，调入盐、味精、白糖、豉油、藤椒油、香油，拌匀装盘即成。
　　土鸡蛋炒鸡杂
　　原料：鸡杂250克、土鸡蛋4个、葱白节50克、小米椒20克、泡萝卜片40克、泡姜片20克、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、水淀粉、香油、化猪油、菜籽油各适量
　　制法：
　　1.把鸡杂治净后，鸡胗切花刀，鸡肠切节，鸡肝、鸡心斜刀片成薄片，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、水淀粉码味上浆。把鸡蛋磕入碗里加盐搅匀，倒入有少量热油的平底锅里，煎至两面金黄时，铲出来切成块。另把小米椒切马耳朵节。
　　2.净锅入化猪油、菜籽油烧至六成热，下入码好味的鸡杂爆炒散籽，放入葱白节、小米椒节、泡萝卜片、泡姜片、蒜片炒香出味，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油炒匀，用水淀粉勾芡，下入鸡蛋块颠匀，淋香油，出锅装盘即成。
　　瓢儿白牛肉
　　谷雨/文 田三七、谷雨/图
　　厨艺指导：刘小荣
　　原料：牛里脊肉250克、瓢儿白（取菜茎） 400克、姜末5克、蒜末5克、大葱节16克、干辣椒段5克、红花椒2克、鸡精2克、味精2克、化猪油10毫升、菜油50毫升、鸡蛋清、水淀粉、盐各适量
　　制法：
　　1.牛肉切丝，纳盆加入盐、鸡蛋清、水淀粉，顺时针搅打上劲。瓢儿白切粗丝备用。
　　2.锅上火入菜油烧热，下入牛肉丝滑油后捞出沥油。锅中放化猪油，加入姜末、蒜末、红花椒、干辣椒段、大葱节炒香，再放入瓢儿白丝和牛肉丝炒断生，调入盐、鸡精、味精翻匀炒熟，起锅装盘即成。
　　说明：此菜由重庆黔江的青菜牛肉一菜演变而来。
　　凉面过水鱼
　　淑玲/文、图
　　原料：花鲢1条（约1500克） 、凉面300克、姜片、葱节、泡姜末、小米椒末、蒜泥、泡辣椒末、盐、味精、酱油、胡椒粉、白糖、醋、花椒油、熟豌豆、玉米粒、鲜汤、生粉、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把花鲢宰杀治净后，在鱼身两侧剞一字花刀，然后均匀地抹上生粉，再下入加有姜片、葱节的沸水锅里，调入盐、胡椒粉，文火慢煮至熟，捞出来待用。
　　2.锅入色拉油烧热，下入泡姜末、小米椒末、蒜泥和泡辣椒末炒香，掺入鲜汤烧沸出味时，调入酱油、味精、白糖、醋、熟豌豆和玉米粒，用水淀粉勾二流芡后，加适量花椒油，起锅淋在鱼身上，在盘的两端摆上凉面，即可。
　　乡村油糕
　　菜品提供：成都彭州市棕树林休闲村
　　游旭勇/文
　　原料：糯米100克、饭米100克、熟腊肉粒40克、熟红豆10克、熟绿豆10克、盐、鸡精、色拉油各适量
　　制法：
　　1.将米洗净后，放入不锈钢托盘里混合好，掺入适量的清水，送入蒸笼蒸约半小时至熟，取出来倒入一个大盆里，加入熟腊肉粒、熟红豆、熟绿豆，调入盐、鸡精，搅拌揉匀，压入另一个不锈钢托盘里，送入冰箱稍微冷冻。
　　2.将冷冻过的饭糕取出来，切成厚薄一致的片后，下入热油锅，炸至色金黄且酥脆，捞出来沥油，装盘即成。
　　本期内容出品
　　编排 |Hana 设计 |快乐肥宅