预制菜市场快速升温，餐饮业能否抓住风口

　　中国商报（记者 张涛 文/图） 最近一段时间，预制菜市场不断升温，线上线下非常热闹，资本也竞相入局。近日，在重庆召开的2022中国连锁餐饮峰会上，预制菜成为大会的关键词。而在和大会配套的展览中，与预制菜相关的展商也占据了相当的比重。那么，餐饮业作为目前预制菜最大的销售渠道，能否抓住这个风口，实现新的突破呢？
　　预制菜市场不断升温，餐饮企业入局分羹。
　　预制菜进入快速发展期
　　预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、 腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。
　　在人力、租金成本不断走高的趋势下，能够帮助餐饮业降本增效、提升盈利能力的预制菜受到了餐饮企业的欢迎。中国连锁经营协会（CCFA）和华兴资本共同发布的＂2022 年中国连锁餐饮行业报告＂显示，我国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道 85%以上集中于B端。小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，有效推动了预制菜行业的发展。
　　疫情也进一步催化了餐饮业对预制菜的需求。在暂停堂食的情况下，除了配送外卖，预包装食品及半成品已经成为线下餐饮企业创造营收的重要一环。根据＂2022年中国连锁餐饮行业报告＂披露的数据，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高。乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。
　　＂这两年我们的销售增长特别快。＂在展览现场，广州市仟壹生物技术有限公司（以下简称仟壹生物）的相关负责人告诉中国商报记者，仟壹生物专注于高汤的研究和生产销售，产品主要供应全国各地的餐饮企业，海底捞、乡村鸡等连锁餐饮公司都是其客户。疫情期间，餐企需求快速上升，公司的销售实现了成倍的增长，年销售额突破13亿元。
　　在当天的展场中，四川王家渡食品有限公司（以下简称王家渡食品）的展位也格外引人注目。这家主要生产川式预制菜的企业能够提供从成品菜肴到调味料在内的多种预制菜系列产品。王家渡食品给自己的定位是：成为＂餐饮企业的中央厨房＂。根据王家渡食品对外披露的资料，目前，在B端，巴奴毛肚火锅、和府捞面等连锁餐饮企业均为其合作客户。
　　餐饮连锁背后都是中央厨房在支撑。即在中央厨房/工厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。连锁快餐吉祥馄饨董事长表示，作为一家靠供应链模型实现盈利的连锁餐饮企业，吉祥馄饨整个前端做得非常轻，后端做得比较重，中央厨房或者工厂的能力是该品牌持续提升的一个着眼点。
　　＂我们将看到预制菜在接下来几年增速很快，而且预制菜的应用场景会越来越丰富。＂达达快送大客户业务总经理朱明洋表示，这两年餐饮品牌化在加速，餐饮的供应链越发成熟，预制菜在各种场景下都日益火爆，随着餐饮零售化发展，预制菜赛道将持续扩容。
　　多种因素推高市场空间
　　对于餐饮企业而言，采用预制菜可帮助实现菜品标准化供应，降低餐厅的人工成本和厨房租房成本，并且缩短出菜时间，有助于提升餐厅经营效率。尤其是对于外卖餐饮而言，预制菜的优势更加明显。
　　＂2022年中国连锁餐饮行业报告＂显示，平台费用高以及配送时长内卷倒逼外卖商家采购预制菜，第三方机构估计全国 70%的外卖商家使用料理包。预制菜可以有效减少B端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，帮助餐饮店提升利润率水平，同时有效减少顾客等待的时间。以美团外卖的卤肉饭为例，外卖商家使用预制菜后，一份外卖的净利润从0.5元增加至3元，而顾客等待的时长则从40分钟减少至28分钟。
　　随着研发水平和冷冻技术的进步，预制菜口味和品质相较以前也有了很大的提升。有些预制菜口味已经接近餐厅水平，并且品类也是越来越丰富。同时，近年来随着国内冷链物流基础设施不断完善，冷链基础设施已经不再是预制菜公司发展的制约因素。
　　此外，值得一提的是，餐饮连锁化趋势进一步推动预制食品的应用，推动整个预制食品行业供应链的成熟。来自CCFA的数据显示，从2018年至2020年，我国餐饮连锁化率从12.8%提升至15%。餐饮龙头的扩张过程中，提高连锁化率伴随着对食材供应标准的提高，而预制菜厂商具备成本优势、标准化程度高，供求双方一拍即合。
　　不过，对比国外一些国家，我国餐饮行业的连锁化率仍较低，连锁化率提升空间仍较大。2021年日本餐饮连锁化率为50.8%，美国餐饮连锁化率为58.3%，均高于中国。这也意味着，未来，随着中国餐饮连锁化的提升，预制菜将迎来更大的市场空间。
　　根据＂2022年中国连锁餐饮行业报告＂，目前我国预制菜市场规模超3000亿元，到 2025年行业规模有望增长至8300亿元左右。这意味着，在未来三年内，预制菜的市场规模有望实现成倍增长。
　　餐企面临两难抉择
　　尽管预制菜成长空间巨大，市场火爆，但作为预制菜最大的销售渠道，餐饮企业在市场拓展方面依然面临着进退两难的抉择。
　　＂预制菜现在非常火，但是大家讨论的观点是，我们的资源禀赋是什么，有没有做预制菜的基因，如果有资源、有基因、有能力那就大干快上，但是如果你的能力是缺乏的，搞预制菜可能就叫‘不务正业’。＂中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示。
　　在餐饮端，预制菜大面积推广所面临的首要难题是，能否让更多的消费者接受预制菜。近日，中消协点名批评外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。江苏省消保委近日开展的调查也显示，74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。由此可见，餐厅让消费者普遍接受预制菜依然任重道远。
　　＂你让我吃预制菜也行，但首先你要让我知情，让我自己来选择；另外，在价格方面要有区别，餐厅不能把预制菜卖出和现场烹制的菜肴一样高的价格。＂一位消费者对中国商报记者表示，自己难得到餐厅吃个饭，就是希望吃得好一点，不能稀里糊涂就吃个预制菜。
　　目前，外卖餐饮采用预制菜已较为普遍。但对于很多餐饮企业而言，在餐厅内是否大面积采用预制菜，采用预制菜后如何保持菜肴的口味和餐厅特色，依然是个较难的抉择。陶然居创始人杜康伟表示，预制菜很适合懒人或工作忙碌的小家庭，但中餐的传承是用匠人的精神传承，因为每一道菜都有它的味道。＂如果全是工业化了，人吃了还有什么意思呢？＂
　　四川墨比品牌优创科技有限公司（以下简称墨比品牌）董事长何流认为，预制菜虽然在面向消费者的C端还没有建立起消费习惯，但B端至少在两个方面一定有机会。一是像墨比品牌这种具有一定规模的大众化连锁餐饮品牌。＂我们在后端供应链方面是需要预制菜支持的。＂何流表示，预制菜在面向大批量客户的时候有一定的市场。他同时认为，预制菜另一个机会在商业中心以外的下沉市场，例如，社区小餐饮门店，距离消费者很近，租金便宜，厨房极简，只需要对预制菜进行简单复热即可销售，餐厅经营者的主要工作是进行客户运营。他同时强调，B端餐饮做预制菜的未来方向是走向半预制，一定要有复热的过程，在这个过程中，餐厅可以把自己的口味特色加进去。