来大理，品味非遗美食里的酸甜苦辣咸

　　人生百味
　　五味最常在
　　酸甜苦辣咸
　　是舌尖上最直接的体验
　　在大理
　　吃的不仅仅是美食
　　更是当地人的智慧
　　国庆假期
　　来大理一起品味
　　非遗美食里的酸甜苦辣咸
　　酸
　　酸辣鱼
　　在大理民间，几乎家家会做酸辣鱼，其味美鲜香、酸辣可口、百尝不厌，一直以来都是白族家宴上的主角以及待客的＂招牌＂。＂年年有余＂的美好愿望，都煮进了一锅红红火火的期盼里。大理酸辣鱼以洱海鲫鱼为主材，配以红椒、青椒、木瓜、杨梅或乌梅为原料，用土灶烧柴火煮成，有时还会放入土豆和豆腐作为辅料，满满的一盘＂色诱＂，酸、辣、鲜、香，令人食欲大开。
　　洱源雕梅
　　洱源雕梅，果脯界的＂白富美＂，是大理的一种特色美食，也是一种精心雕琢的手工艺品。洱源雕梅，因在青梅果上雕刻花纹而得名，＂小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间＂。雕梅酸中带甜，沁人肺腑，生津解渴，开胃提神，还是解乏的绝佳好物！
　　木瓜鸡
　　＂没有一只鸡能够安全地从永平逃离＂，在永平，除了咸香味浓的黄焖鸡，还有酸香带甜的木瓜鸡。木瓜酸而可口，用其炖煮鸡肉，在锅中翻滚出了令人惊喜的滋味。当木瓜被投入到鸡汤中，酸味与原本的鲜甜结合，迎来一次风味上的升级。木瓜中富含的果酸，有着解腻、提鲜、增香的作用，木瓜鸡的汤色呈诱人的金黄，鸡肉又嫩又弹，清澈透亮的鸡汤散发着果味的酸香，让人忍不住地想大快朵颐一番。
　　宾川韭菜腌菜
　　韭菜腌菜作为宾川餐饮文化的一张名片，是宾川独有的特产，也是宾川家常酱菜，深受大家的喜爱。将新鲜的韭菜洗净晾干，切成小段，加入盐和辣椒等调料腌制，一个月左右即可食用。腌制好的韭菜腌菜色泽金黄，酸辣可口，是开胃的美食。韭菜腌菜既可以单独食用，又可以作为其它菜的辅料，特别适合煮鱼和炒肉，脆嫩爽口，好吃又下饭。
　　甜
　　鹤庆米糕
　　香糯可口的鹤庆米糕，甜而不腻，不知是多少人难以忘怀的乡愁，嚼在口中，糯糯的口感可以回味很久很久……清晨，走在鹤庆的街头，总有一个属于鹤庆米糕的角落。鹤庆当地人也总喜欢在清晨吃上一两块软糯香甜的米糕。鹤庆米糕种类多样，最常见的便是切成菱形的干糕。雪白的菱形糕块之上，或点缀着粉色的花形红点，或铺满了香甜的红糖和芝麻，有的米糕中间还有夹心，口感层次更加分明。
　　巍山蜜饯
　　蜜饯是巍山久负盛名的土特产品，品种繁多，有沙生、冬瓜、槐果等20多个品种。巍山蜜饯把形、色、香、味完美结合，看着色泽柔和、晶莹剔透；闻着蜜香四溢，甜润馋人；吃着舒心润肺，回味无穷。
　　乳扇
　　＂云南十八怪，牛奶做成片片卖＂。这句话说的便是乳扇。乳扇是大理街头随处可见的一种特色小吃，老少皆宜，凡是到大理旅游的人，总会慕名找来尝尝。乳扇吃法多种多样，每一种都深受大家喜欢。油炸乳扇是大理白族人家最常见的吃法，摆宴设席通常都有油炸乳扇这道小吃。炸时不要一下全部放进锅里，要用筷子夹紧，一片片地炸，＂唰＂地一声，一股喷香的味道扑鼻而来，此时，屋里面弥漫着一股奶香味，乳扇的颜色也由乳白变为金黄，撒上白砂糖，吃起来脆香，入口即化，别有风味。
　　烤乳扇
　　此外，烤乳扇作为大理古城内有名的特色小吃，在街头随处可见烤乳扇的摊点。烤的过程中将乳扇平铺成块状，用木棍挂住被烤软的部分，依口味涂上炼乳或者玫瑰酱，边卷边烤，最后卷成筒状。烤好的乳扇趁热咬上一口，口感像软软的芝士，稍冷却后的烤乳扇嚼起来多了几分韧劲，奶的清香与玫瑰酱的清甜在舌尖上碰撞，耐人寻味。
　　苦
　　朱苦拉咖啡
　　孕育在大山深处的朱苦拉咖啡，被称为中国咖啡的＂活化石＂，现存的13亩古咖啡林被列为中国最古老的咖啡林。午后，在活化石咖啡馆里，选一个被阳光照到的位置坐下，喝一杯香醇浓郁的咖啡，咖啡温度刚刚好，享受午后静谧时光，总是能收获这一天的好心情。
　　下关沱茶
　　沱茶是云南茶中相当古老的制品，至今已有一百多年的历史。它由明代的＂团茶＂演变而来，以云南大叶种晒青茶作为基本原料，经十余道工艺制作而成，茶味浓厚，汤色清澄透亮。饮之唇齿留香，余味无穷，爱吃茶的朋友们不可错过！
　　白族三道茶中的苦茶
　　白族三道茶是白族民间礼宾待客的一种重要的传统茶俗，＂三道茶＂分苦茶、甜茶和回味茶，在待客之时现场烧煮。主要以苍山洱海区域内白族聚居的乡村为核心传承传播区。白族三道茶中的第一道茶为苦茶，即烤茶。制作时先将茶叶放入茶罐烘焙后再冲入沸水，因为烘烤之时要边烤边抖动，又被白族人幽默地称为＂百抖斑鸠茶＂，当注入沸水时，茶罐中会发出＂隆隆＂的响声，因此也叫＂雷响茶＂。这道茶的味道清苦，略带焦香，寓意是人生初期需能吃苦，只有在人生的苦中学会了忍耐，才能慢慢品尝出人生的味道。
　　辣
　　海稍鱼
　　宾川乔甸海稍村境内，丰富的渔产造就了当地独特的食鱼文化，当地的海稍鱼有着＂一箸入口，三春不忘＂的美誉。海稍鱼采用独特的烹饪工艺加20余种佐料精心加工而成，而一碗调制非常讲究的蘸料是海稍鱼的＂灵魂＂。热油拌炒蒜末、芝麻、辣椒和姜，趁高温将鱼汤舀入碗中，随着＂呲＂的一声脆响，顿时浓香四溢，鱼肉食之细嫩糯软，味道鲜美、爽口，辣得直呼过瘾。
　　鹤庆猪肝胙
　　猪肝胙，是鹤庆的一道佐餐调味咸菜。将猪肝、猪肚、猪肠、排骨等原料切细剁碎，加上本地辣椒面、花椒、生姜片、八角、草果、盐、鹤庆乾酒等佐料腌制而成。腌制成熟的猪肝胙汁液红艳，味道香辣，取一小碟蒸熟，一层红油飘然而出，一阵肉香扑鼻而来，用筷子挑一点尝尝，咸、辣、香，好一碟开胃的咸菜！尤其是用铜锣锅饭配猪肝胙，简直是人间美味。
　　永平黄焖鸡
　　来大理旅游，永平黄焖鸡是不可错过的美味。永平黄焖鸡的历史，可以追溯到千年以前。
　　永平黄焖鸡
　　将当地山区饲养的土鸡宰杀洗净后，砍成小块，配以白酒、精盐、香葱、干红辣椒、大蒜、姜、草果等调料爆炒，香味随着火候不断融合碰撞，造就了一道香嫩爽口的黄焖鸡。黄焖鸡色鲜味美，油而不腻，辣而不燥，老少皆宜。
　　咸
　　云龙诺邓火腿
　　诺邓有着千年历史的天然井盐，诺邓火腿制作技艺历史悠久，独特的地理气候，再加上当地人精细的手工腌制技艺，造就了诺邓火腿独具的美味。在《舌尖上的中国》的短短出镜，使产自深山的诺邓火腿一夜间蜚声全国，无数人对它垂涎不已。诺邓火腿肉色嫩红、咸淡适中、醇香而回味悠长，腌制三年以上的诺邓火腿，可以直接生吃，鲜香而不咸，肥嫩而不腻。
　　咸味的喜洲粑粑
　　被称为＂东方披萨＂的喜洲粑粑又叫破酥粑粑，实为色、香、味、形俱佳的麦面烤饼。表皮酥脆，内里松软，口感层次丰富。口味上咸、甜任选，咸的一定要撒葱花、肉丁，浓香扑鼻。
　　鹤庆火腿
　　鹤庆火腿，又称＂圆腿＂或是＂盘腿＂，源自其腿部弯曲、外形圆整的外形。清康熙《鹤庆府志》记载：明代嘉靖年间名宦查伟＂丰酒肥腿飨客＂。这里的肥腿，指的就是盘腿，由此可见，鹤庆火腿的悠久历史和盛名在外。制作鹤庆火腿，要精选皮薄肉嫩的后腿，经过晾透、扎孔、喷酒、撒盐，反复地摩擦之后，腌制阴干，鹤庆火腿滋味鲜美，咸香不腻，蒸制，煸炒，亦或是加在其他菜肴中增香提味，都是上佳选择。鹤庆火腿肉质细嫩，色泽鲜艳，肥瘦适中，深受大家的喜爱。
　　舌尖上的大理味道
　　总有一道适合你
　　大理更多风味
　　等你来品尝
　　云南网通讯员 李美溶 大理州文化和旅游局 永平县文化和旅游局 供图