秋天要润燥,煮梨汤也有不少学问
秋天要润燥
若说秋季的特点,我想每个人都能说出一两个。最常见的答案,就是秋凉和秋燥。
秋天燥,养生需润燥。这基本是想要顺利度秋的人们的共识了。
前几天,门诊遇到一位过敏的患者,总说咽干、鼻干、咽痒而咳、无痰,想着这位属于肺津虚损的类型,就嘱咐他回家可以煮些梨汤,每日代茶或者佐餐。恰好多嘴说了一句:"梨别削皮",结果引来了这位患者一个大吃一惊的表情:"啥?不能削皮啊?那我以前都煮错啦?"
也因为此,徐大夫想起来和大家聊聊,这梨汤怎么煮。
选材有讲究
要做药膳,先要说说选材。梨汤的主材肯定是梨了,也就是这个梨,难倒了一片人。
来到水果市场,满眼都是梨:皇冠梨、鸭梨、秋月梨、雪梨、香梨、苹果梨、丰水梨、烟台梨、啤梨、酸梨、花酥梨、桂花梨等数十种品种,是不是每一种梨都可以做药膳用?真正咳嗽的时候,哪种梨效果最好?
想煮梨汤,还真不是每种梨都行的。一方面生梨味美爽口,但其煮熟之后的味道却不尽相同;另一方面,若要润燥效果好,不同的品种也有差异。
若说煮梨汤这件事,还真的是只有鸭梨和雪梨,更符合自古以来对梨的药用价值的认识。
配料多样化
若说标准的梨汤,其实可以什么都不放。但若想味道更好,或者功能多样,还真是可以配上很多不同的食材。
徐大夫最常用的配料主要有四,一是黄糖,二是金橘,三是白萝卜,四是生姜。
先说说黄糖。有人说了,徐大夫,不是"冰糖雪梨"么,怎么您这改黄糖了?其实冰糖和黄糖都可以来源于甘蔗,只不过加工的程度和工序不同罢了。然而就如同中药炮制一般,炮制的方法不同,还是会在不同程度上改变其特性的。黄糖和冰糖性质相差无几,都能补中益气,和胃润肺,只不过黄糖平中偏温,而冰糖平中偏凉而已。此外,若是喜欢"小吊梨汤"里那种香甜浓稠的梨汤,冰糖是做不到的,还是需要黄糖才行。
再说金橘。金橘是个很特殊的食材,其味辛,可以推动人体气机、舒畅气血;其性温,可以健运脾胃、温化痰湿;其味甘,又可以润肺之燥、养胃之津。可以说是秋冬季节养肺的不二之选。若逢雾霾、感冒、食积、燥咳,在梨汤里加上几粒金橘,确实是不错的选择。
白萝卜大家肯定都不陌生,最近徐大夫门诊上也用得有点多。它既可以健胃消食,又能止咳化痰。尤其是在秋冬季节,饮食丰厚再逢秋燥,多数口干、咳嗽、便秘的问题,多少都与食积有点关系。在梨汤里加上半根白萝卜,不但能消食,还能润肺化痰,也算是绝配。
最后是生姜。虽然说一年四季秋不食姜,但遇到某些问题的时候,姜仍然是作为药材的不二之选。比如梨本性凉,一些脾胃虚寒的人在熬梨汤的时候,就需要加上一小片姜来中和其寒凉属性,保护脾胃;再比如秋季早晚温差大,很容易受寒感冒,此时加上几片生姜,既能散寒,又能润肺。
梨皮不要削
果皮,现如今不是太受欢迎。原因大概是觉得各种农药、果蜡残留,不利于健康且影响口感。不过煮梨汤时,梨皮可是个重点保护对象,不能削掉,而是要放到锅里一起煮。
梨皮,其清心润肺,降火生津之效,要比梨肉效力更强,堪称精华所在,也是梨中明确被列为药材的那部分。
当然,农药、果蜡也是个问题。其实也有办法可以把梨皮洗干净:比如将梨打湿,撒上一勺淀粉和食盐认真搓洗;或是在小碗中放入两片小苏打泡洗。这两个方法都可以很好地去除掉果皮上的残留和果蜡,也就可以放心煮梨汤啦。
火候有讲究
煮梨汤,最好不用铁锅。玻璃锅、砂锅、搪瓷锅都是很好的选择。
食材要凉水下锅,加水量要足够没过食材,大火煮开后转中小火煮制,时间不宜过久,一般20-30分钟,梨肉变得略透明即可。
黄糖不要下得太晚,可以开始时一起放到锅中,也可以熬制半程的时候加入其中。下晚了口感容易发酸。
咦,徐大夫家的小馋猫来了,每到秋天,天天都念叨着要喝"小吊梨汤",徐大夫准备开火熬汤啦,一起来一碗吧!
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