红烧肉

　　＂黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。＂从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏东坡深谙猪肉的烹饪之道！
　　猪肉，是我国绝大部分地区的重要食材，是国人摄取蛋白质和脂肪的重要来源。而用五花肉做的红烧肉，更是各个菜系的重头戏。
　　红烧肉，色泽红亮，口味浓郁，肥瘦相间，肥而不腻，瘦而不柴，香甜松软，入口即化。
　　媳妇曾经问我，为什么中国的菜系、种类这么多。我说，中国地域辽阔，一个省，能顶欧洲几个小国。气候条件变化也大，东南西北的生活习惯截然不同。
　　就红烧肉而言，国内就有三十多种做法，即使原料、调料、香辛料一样，但是因糖色、炖煮、煎炸等技法以及烹饪顺序的不同，整个的烧制过程千变万化。
　　地域上有山东的、东北的、四川的、上海的、苏州的……，菜系上，有鲁菜的、川菜的、淮扬的……，名称上有红烧肉、毛氏红烧肉、东坡肉、红焖肉、坛子肉、樱桃肉、腐乳肉……
　　下面就聊聊这道让人魂牵梦绕的名菜做法。
　　一、原材料
　　去您信任的商家，买新鲜的五花肉。冷冻的，怎么做都不鲜香，口感不好，会有异味。如果您吃到的红烧肉，香辛料重，那肉一定不新鲜。最好的鱼一定是生吃、清蒸，猪肉也是如此。品质好的猪肉，一定要少放调料、香辛料，吃肉的本香，否则直接用香辛料泡水喝就得了。
　　五花肉，无论称之为＂下五花、硬五花、精品五花＂，都是要买肥瘦相间、每层厚度一致、肉层清晰的部位。
　　二、预处理——烤猪毛
　　买回来的猪肉，有整块泡血水的，有切块泡血水的。还有加盐、醋、面粉的，就是为了清洗干净。与其费劲巴力的洗干净，不如买好肉。当然，好猪肉确实少，更买不到。
　　应先烤猪毛。猪皮刮再干净也不行，因为绒毛、毛囊处理不掉。逢猪皮必烤，必须把猪皮烤到黑，起泡。也有拔猪毛的，用小镊子，一根一根拔——太费劲，不欢喜。
　　烤猪皮，就会出现一个问题，猪肉变形，肉侧外翻、皮侧收缩内卷，看着影响后面的切块形状——但别紧张，在后续工序中，猪肉又会恢复正常形状。
　　把烤好的猪肉放到温水中，浸泡10m，刮干净，洗净。
　　饭店有一种去猪毛的方法：整体上屉蒸，修型，切块，下油锅炸，把毛和毛囊用高温处理掉。高温油炸，肥肉吐油，瘦肉外表面迅速焦化而使里面的水出不来，这样最后成品的瘦肉部分吃起来不柴——我没试过，不清楚这方法到底中不中。
　　三、定型——蒸煮、过油
　　要想成品好看，全在这一过程：定型。要想定好型，要先整块处理。
　　第一步是整体处理。一是煮，冷水下锅，煮20分钟（有煮60m的），这时刚才说的猪肉变形，它又神奇的变回来了，平平整整。二是上屉蒸20分钟。三是炸，不过这么弄的师傅少，绝大多数都是煮一下。
　　第二步是压和冷却。刚煮出来的肉，温度高、不板正，要把猪皮朝下，上面放板、板上放重物，压。至常温后，压着再放入冷藏冷却。热着放入冰箱，如果让隋卞知道，会说肉冷却的过程中将吸入冰箱的味道；只有猪肉微微凉时，才好切，好修型。
　　第三步修型。首先是把四周不规则的部分去掉，接着把瘦肉侧凹凸不平的部分修平整。
　　第四步改刀切块。按照你理想的红烧肉尺寸，对肉块进行计算，画好线，计划好怎么切。一般都是2-3cm的方型。
　　猪肉整块蒸煮的时间越长，后期成品缩小的程度越小。见到过像蘑菇头一样的红烧肉，肉皮挺大，瘦肉很小，就是整块蒸煮没有到位，后续炖煮过程中，肉继续收缩。
　　四、肉块处理
　　在烹饪前，切好的肉块一般先通过水煮、油炸、油煎、煸炒，对猪肉进行去腥、去油脂处理。
　　1、饭店一般都是油炸
　　把五花肉去掉水份，6-7层油温，倒入五花肉。这时要注意，油面会突沸，油面上升，注意安全，防止油溢出来。油炸，可以去掉毛茬，使表皮焦香，锁住瘦肉水分，肥肉去油，肉块定型、上色，炖后烂而不碎。炸至表面微微泛起焦黄，捞出备用。
　　2、家里注重食品安全的，必须进行焯水
　　冷水入锅，放去腥3件套，缓慢升温。有些大师说，在80-90 时，猪肉去血污最好，如果超过100 ，血就变成固态了，就被封在里面，就腥——其实我一直有个疑问，外表面的和浅层的血污能煮出来，里面的能煮出来吗？所以，更多的大师傅，就是一路升温至水沸腾。中火或中小火焯水就好，不然，把瘦肉弄脱水了，形变就大。
　　至无血沫，捞出热水洗净——别在争论热水冷水了，家里都有热水器，热水洗一下，方便的很，不麻烦。
　　3、家里，油煎
　　热锅凉油，放少量底油，也有不放油的。油煎，对肉块的外形要求高，方方正正的，块相对也要大一些。四面金黄。如果您想六面金黄，也行。
　　油煎，火不易大，小火慢煎，这样肉表面不会糊。煎出的油，得收藏好。
　　4、家里，煸炒
　　煸炒，适合肉块小些的。热锅凉油，中小火慢煸。和煎一样，不能糊了。出油后，油捞出。煸炒至表面微微泛起焦黄，捞出备用。
　　5、总结（1）饭店一般都是油炸，用时少、速度快。家里，油煎、煸炒，但注意不要糊了，也不能煎炒太老。焯水，就是去血沫，千万不要把瘦肉弄脱水了。（2）有个师傅，在烹饪时，把焯水的汤又倒回去了，说可以使瘦肉嫩。我认为，如果想利用这个汤，那焯水的时候，得换次热水。一个锅焯水，另一个锅烧开，把去掉血沫的肉，转入另一个锅内继续焯水。这样汤里才能没有血腥味吧！
　　五、备料头
　　（1）姜片、大葱和小葱（爆锅用大葱，炖煮用小葱）。（2）必须要有的：一点桂皮、2个八角、2-3片香叶。（3）可以放的：1个白芷、3个山楂片、香菜……我觉得小茴香不错。
　　这里强调一句，如果原材料足够好，各种调料、香辛料要少放、少放、少放……
　　六、炒糖色
　　热锅凉油，少放底油，放冰糖，糖色炒嫩点看，倒开水。
　　糖色要是炒不好，有一个好办法，就是勇敢的炒，炒到糊，观察全过程的变化情况。一遍不行，再来一遍，有一斤糖足够领会贯通了。
　　七、烹制过程——对糖色有把握
　　1、糖色炒好后，放料头翻炒，放入已经处理的肉翻炒——这一步主要是上色。如果想带着糖色煸炒，就要在糖色很嫩的时候放肉煸炒。
　　2、烹入料酒、酱油、香醋，加热水。
　　3、先调色、后调口。加老抽调色，有放耗油的。加底口盐，加胡椒粉，味精、鸡精，也可以加一把香葱或小葱。
　　4、大火烧开后，改中火，见开炖15分钟——上色时间。撇去浮沫、油脂。
　　5、转入高压锅。老式高压锅要避免糊底，添汤的量要合适，可以放个竹达，上汽15m-20m。电压力锅，因为水消耗少，不用特意加水，按说明操作时间。也可以用砂锅小火炖煮60-90m。
　　如果想吃有嚼劲的，时间短点；想吃软烂香糯的，时间长点。
　　6、将料头挑出，肉和汁水倒入锅中，最后定口，开大火收汁。
　　八、烹制过程——对糖色没有把握
　　1、糖色炒好后，放入热水，煮2m，倒出，备用。
　　2、起锅，放底油，放入各种料头炒香。放入肉，翻炒几下。
　　3、烹入料酒、酱油、醋。4、加糖色水、加热水，也有加啤酒的。
　　九、收汁
　　1、改大火收汁（收汁是去水，无法去油），至起泡。此时要防止糊底，更要防止把酥软的肉肉弄烂了。
　　2、红烧菜，出锅都要勾芡点明油。
　　3、出锅。如果直接吃，撒入香葱、香菜等。
　　4、最好是冷却后，放入冰箱冷藏一夜，第二天上屉蒸。出锅后，撒香葱。
　　十、烹制过程总结
　　红烧肉的烹饪过程，有很多条路线。肉块、糖色、糖色水、料头，它们之间可以任意组合。
　　下面总结了个图，哪条线路都对。
　　红烧肉路线图
　　十一、上海家庭最安全的做法
　　下面再介绍一下上海某家庭做法，觉得很不错。内容小有精简、改动。
　　如果非要吃个安全干净，一是先把猪肉切小块；二是用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，万一要加水，记得要加开水。锅里的水要浸没肉，并高起两寸以上。
　　点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；放干山楂，效果更好，香味更足。
　　大约五六分钟水开了，继续煮五六分钟。期间去血沫，锅边上粘著的，也要去除干净。
　　用大火滚煮半小时左右后，改用小火焖，以水面不沸为准，至少一个小时。焖的时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。小心汤水被烧干。
　　肉要焖得用筷子轻戳可通，然后换到炒锅里，开著盖子烧。
　　这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥；放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才焖的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。
　　做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫＂海鸥特浓酱油＂的，就不错。
　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。
　　糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。
　　等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
　　上述做法，和视频大师的做法，都不一样，但一样嗅到了肉香。还是苏大学士说的好，＂少着水、慢着火，火候足时它自美。＂红烧肉的根本，一是＂红烧＂，二是＂慢炖＂。如果肉好，用白开水煮，蘸酱油吃也杠杠香。
　　十二、小贴士
　　看了近百个以上的视频，把大师们的要点汇总一下，可借鉴。（1）最后收汁前，要加点糖，回下甜。不然，会感觉有点苦。（2）做好红烧肉之后，等到快要出锅的时候可以加一些冰糖，这样做出来的肉会更加鲜美，因为冰糖的添加，肉质会多一些粘的口感。（3）料头炒制好后，可以放料包里面，再继续炖、煮。（4）尽可能少用铁锅，多用砂锅。铁锅容易导致颜色变深、变黑。（5）在用火烤、用刀刮猪皮后，猪皮扎眼，方便排油入味。（6）加开水一次加足，或者加啤酒。（7）调料有放这种牌子的酱油、那种味道的醋，什么料酒、黄酒、白酒的，还有鸡精、味精什么的。个人觉得都不是重点，想放就放点，不想放就不放。老百姓的口，没那么挑剔，香就好了。（8）个人喜欢把料头用煲汤袋收集后，在30m 的时候去掉葱，50m去掉料包。（9）花椒、大料等，先用凉水洗净，后泡热水1h以上。泡过的水，不要扔，炖汤时可以用。如果烹饪过程是用油炒料头，一定3层油温，慢慢把料头的香味炒出来，这步不要着急。（10）撇油时，可以留点做明油。（11）收汁时，油泡层到肉的一半时，就容易糊锅了，要看住。（12）红烧口的菜，要色泽红亮，那么上色的方法有哪些呢？糖色，红曲米，橘子水，油煎，油炸，红腐乳汁，老抽酱油……（13）红烧肉，也有把处理好的肉倒入高压锅，把糖色加水后倒入高压锅，把料头炒香倒入高压锅……，高压锅里调色、调口，压完就开造的。（14）如果煸炒，就不要焯水，先用淡盐水浸泡出血水，然后直接煸炒。（15）出锅前再放盐。肉类的蛋白质遇盐后会变性，导致肉又老又柴，所以不能太早加盐，应该等肉炖熟烂后加盐，也更容易入味。不过很多大师不认可，至少放点底口盐，更合适些。（16）收汁后，把红烧肉盛出。剩余的汁，进行勾芡、点明油，淋在肉上。也可以在锅里勾芡，就是别把肉弄碎了。
　　十三、各种大块肉的区别
　　有老师傅说，早年，红烧肉是南方菜，红焖肉是北方菜，后来慢慢就融合了，现在只知道红烧肉了，很少有人知道红焖肉。
　　在网络上或生活中，很多人把红烧肉、东坡肉、红焖肉、坛子肉分不清楚，把方型的红色的肉统称为红烧肉，就像分不清四喜丸子和狮子头一样。
　　从发展趋势上看，这些肉菜的做法确实越来越融合，但从严格意义上讲，还是有区别的。
　　下面简单介绍一下区别。
　　大块肉的区别
　　十四、总结
　　看了这么多红烧肉的做法，如果让我推荐一款最认可的做法，如下：炙皮 水煮 切块 糖色 煸炒 香料 加水 调色 调口 大火炖 中火煮 收汁 勾芡 明油 出锅