煮豆作乳脂为酥

　　文|雨茂
　　文学史上有许多吟咏豆腐的诗句，我最喜欢苏东坡的＂煮豆作乳脂为酥＂，不仅有生动形象的画面感，还有令人口舌生津的味觉刺激，扑面而来的是对平常生活的审美感知与诗意解读。
　　海德格尔说：＂充满劳绩，但人诗意地栖居在大地之上。＂真正做到的能有几人！在文人墨客中，东坡先生是名副其实的那一个。
　　豆腐菜肴确实美味，但制作过程非常辛苦，并不都是充满诗意的。老话常说，三种职业最劳累——撑船、打铁、磨豆腐。前两项我没有切身体会，只能依据场景去推测，后者却是我亲身经历过的，自然感同身受。
　　记得小时候，我们家一年至少要做三次豆腐，一次在插秧时，一次在收稻子时，一次在春节前。
　　前两次是因为抢种抢收，得请七八个人帮忙，对豆腐的需求量较大，到场上（四川乡镇的集市）买不方便，因为当时三天才逢一场。
　　再者，农民生活比较艰难，谁家的日子都不宽裕，很少买豆腐吃，自己做豆腐就成了最佳选择。
　　在双抢时节，大家相互换工，不需要付工钱，管好三顿饭就行，腊肉、鸡蛋、豆腐是少不了的。前两样是家里现成的东西，自家没有还可以向邻居借，但豆腐得现做。
　　母亲一般在前一天下午就开始用井水浸泡黄豆，第二天凌晨三四点钟便起床劳作。
　　凌晨三四点钟，天还黑漆漆一片，母亲常常一个人在黑暗中弯着腰推石磨。
　　有一天起夜，我听到熟悉的隆隆声，夹杂着竹绳与木棍摩擦时的吱吱声，还有汁水流入木桶的汩汩声。借着星光，我看到母亲弓着身子，在磨道上孤独地转着圈，远处不时传来鸡鸣犬吠。
　　多年以后，这个场景总是在我眼前浮现，让我不时回味当年窘困的生活，鞭策我前行。
　　磨好的豆浆要倒进大铁锅里煮沸。越接近沸点，越需要控制火势，还要不断搅拌，否则带着泡沫的浆液就会潽出来。
　　在我的记忆中，在灶后烧火的是爷爷或者奶奶，在灶前忙碌的永远是母亲。
　　浆液烧好后，舀进两只木桶中，挑到檐廊下。父亲已经布置好了过滤设备，滤网采用结实的纱布，四角拴在十字木架的四端，木架悬于两米多高的挑檐枋上。
　　父亲把浆液舀到滤网中，母亲则晃动木架，冒着热气的豆浆哗哗地流入木桶中，烟雾缭绕，豆香四溢。
　　过滤后的豆浆被再次倒入锅中，最考验功夫的点豆腐环节终于来了，当然还得母亲来完成。
　　点豆腐时，灶膛里仍然要烧火，但火不能大，而且一定要用软火，比如用干草等当燃料，不能使用煤炭或者木材。母亲点豆腐都用盐卤，不用石膏，这是北豆腐的做法，做出来的豆腐水分少且有韧性。
　　点豆腐最考验人的耐性，烧火的人需控制火势，豆浆要一直冒着小泡，卤水要一点点地淋入，快了不好，多了更不行。卤水多了，豆腐发黄，味道涩苦，不能吃；卤水少了，豆浆不凝结成豆花，白费力气。
　　母亲点豆腐时神情专注，不离锅边左右，不仅要听声观势，时刻关注豆浆的变化，还要随时提醒烧火的人添柴或抽薪，同时根据豆花凝结情况淋入卤水。
　　整个过程需要三四十分钟，母亲总是汗流浃背。
　　等锅里的水差不多变清之后，点豆腐的工作就算完成了。将清水滗一些出来，就可以舀豆花了。
　　把豆花盛到大盆中，再端到檐廊下。父亲在石阶上放一块木板，铺上一匹大纱布，将豆花平铺在纱布上，再把四角收起来，交叠盖住豆花，用菜板压住，上面再放一桶水。
　　两三个小时后，豆腐成型，就可以用来制作美食了。
　　母亲点的豆腐颜色白中沁黄，质地细腻，豆香味纯，无论做汤还是红烧，都能让人大快朵颐。
　　春节前，这样的工序还要再做一次，只是不用起早了。
　　因为要预备整个节日期间使用的豆腐干，所以制作量更大，我和弟弟都要参与推磨、烧火、滤浆等活计，亲身体验母亲的辛苦。
　　母亲将新鲜的豆腐切成方块，在盐水中浸泡后，放到竹箅子上慢慢熏制，不用专门搭架子，用现成的柴灶就行。把饭锅端走，在煮饭后留下的灰烬上放些糠皮、锯末、柏枝、干橘子皮，剩下的就交给时间了。
　　两三天后，烟火气十足的熏豆腐干做成了，表皮黄中透黑，泛着油光，触手细腻，口感紧致，咸香醉人。
　　豆腐干无论是配韭菜、芹菜炒，还是干切或者凉拌，都很受欢迎。好酒的人更是将豆腐干视为不可或缺的佐酒佳肴，怎么吃都不腻。
　　远行的人喜欢拿豆腐干做路菜，既扛饿又有营养，而且久放不坏。带到他乡后，想家时吃一点，聊解思乡之苦。
　　我读大学时，每年寒假回家过年，春节后返校时，行囊里总少不了豆腐干。
　　当时生活还不富裕，食堂的菜做得清汤寡水，可选择余地极小，让人提不起食欲。能下饭的，还是家乡带去的豆腐干。
　　中国地广，各地都有好吃的豆腐。黄淮平原出产一种睢宁蒲包豆腐，豆香和着蒲草的清香，十几米之外就可以嗅到。无论是空口吃还是蘸辣椒酱吃，都可以管饱。
　　在东北，我吃过亮中桥干豆腐，其纹路清晰，薄如纸张，铺在书上能透过它看到字，而且色泽温润，口感筋道，滋味醇厚。
　　＂景泰十才子＂之一的苏平写过咏豆腐的诗，其中两句广为人知——＂个中滋味谁得知，多在僧家与道家＂，揭示了豆腐最受释、道两家推崇的现象，只是这说得太绝对了。
　　僧人、道士深居山中，清规戒律多，生活清苦，颇像味寡的豆腐，同时，豆腐是优质植物蛋白，是修行者不可或缺的下饭菜。豆腐味道比较清淡，要做成美食，必须精心烹制，僧人、道士长期吃豆腐，也研究豆腐的做法，自然精于此道。
　　俗话说＂淡中滋味长＂，俗世人追求高汤厚味，对豆腐的体味，也许没有那么深刻。
　　我又想起当年母亲凌晨起床磨豆腐的场景了。
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