凉菜大全40款酒店高端凉菜！下篇

　　鹰嘴豆沙拉
　　原料：灌装鹰嘴豆 半碗、 黄椒1片、青椒1片、红椒1片、  黄瓜半根、洋葱30克、圣女果6个、橄榄15颗、香菜1棵。
　　辅料：乳酪20克、柠檬一片、冠利意式沙拉酱1勺、黑椒少许、色拉油少许。
　　制作：
　　1，材料准备好，鹰嘴豆倒盘里，加入切好的圣女果和橄榄。
　　2，彩椒切好倒入盘里，黄瓜和洋葱切小块一起倒入盘中。
　　3，加入香菜段，挤入柠檬汁。
　　4，倒入沙拉酱，抹入点黑椒碎。
　　5，拌均匀后加点乳酪块即可。
　　时蔬卷
　　主料：腐竹皮8张
　　辅料：野生荠菜35克、苦菊30克、黄瓜30克、紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克
　　调料：葱伴侣黄豆酱60克 做法：
　　1、将野生荠菜洗净焯水、各种蔬菜洗净，改成细丝冰镇沥水备用；
　　2、腐竹皮用30度温水泡制，铺在抹葱姜油的盘中；
　　3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上，两侧折叠卷成长条型卷，切成段拼码盘中点缀即可。
　　玫瑰花鱼卷
　　原料：巴沙鱼肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量 制法：
　　1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁，分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁，入笼蒸8分钟左右，制成鱼饼半成品，备用。
　　2、粉丝发好放入盘内，将半成品的鱼饼放在粉丝上，再入笼蒸3分钟，取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。
　　卤带鱼
　　将带鱼300克切段，纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时，然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油。
　　炸好带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并稍加点缀即可。
　　说明：卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。 葱香虾球
　　原料：冻虾仁250克，葱段35克，红椒末5克。
　　调料：葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。 做法：
　　1、虾仁解冻后从背部片一刀，备用（注意不要切对半）。
　　2、葱段放入打汁机中打成香葱碎，备用。
　　3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入＂2＂和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。
　　香炝鸡汁脆笋
　　原料：
　　干春笋。
　　调料：
　　干辣椒节，糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油各适量。
　　制作：
　　1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水） ，捞起切成斜刀片备用。
　　2.锅下适量色拉油、鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开，然后香料捞出去不用。
　　3.往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。
　　4.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。
　　古法酱黑鸭
　　原料：
　　土麻鸭1只（重约1200克） 、姜块、葱结、熟芝麻各少许。
　　调料：
　　花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、色拉油各适量。
　　制作：
　　1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。
　　2.将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。
　　3.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来放凉。
　　4.往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。
　　5.最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。
　　果木烤凤眼鸭
　　原料：
　　鲜鸭脯肉100克，咸蛋黄50克。
　　调料：
　　黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量。
　　制作：
　　1.把鲜鸭脯肉治净，加入黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天，待用。
　　2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔（不穿透） ，把咸蛋黄灌入鸭肉中间，然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时，用保鲜膜卷起来，上笼蒸约15分钟至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出来切片，装盘稍点缀即可。
　　爽滑和田大枣桃胶冻
　　原料：
　　桃胶100克，去核大枣100克，凝胶片、鱼子酱少许。
　　调料：
　　白糖50克，矿泉水1000毫升。
　　制作：
　　1.把桃胶、去核大枣用冷水泡涨后，洗净并捞出来沥水，大枣切成两半，待用。
　　2.往锅中倒入矿泉水，加入桃胶小火熬制约半小时后，加入白糖、凝胶片，熬开后倒入托盘中，加入切好的大枣，等到其放凉后，改刀成小方块，装盘时以鱼子酱稍加装饰，即可。
　　温拌深海鳕鱼肠
　　原料：
　　鳕鱼肠150克，青瓜2根。
　　调料：
　　红油、鸡精、味精、盐各少许，葱油10克。
　　制作：
　　鱼肠改刀，沸水冰水冲凉，加入调料拌匀，装盘摆上青瓜丝即可。 海味金枪鱼卷
　　原料：
　　海带3两，盐烤金枪鱼少许。
　　制作：
　　海带放高汤，加入五花肉煲熟，用白糖、生抽、陈醋调个糖醋味汁，泡制入味，再卷入盐烤金枪鱼即可。
　　椒汁冷拌鳕鱼
　　原料：
　　鳕鱼400克，熟藕片50克，柠檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小葱花各15克　姜片、葱节、蒜末各少许。
　　调料：
　　盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量。
　　制作：
　　1.把鳕鱼横切成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。
　　2.锅里掺清水并放入姜片、葱节、料酒和盐，烧沸再放入鳕鱼块，浸煮3分钟至熟时，捞出来晾凉。
　　3.先把熟藕片放盘里垫底，再把煮熟的鳕鱼块摆面上，然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁，撒上香菜和小葱花，即成。
　　翡翠手撕鸡
　　材料：
　　原料：
　　公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。
　　调料：
　　A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克，香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，酱油400克）
　　B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克，红椒丝5克，盐、味精各0.5克）。 制作：
　　1、公鸡宰杀制净，放入A料腌制48小时，挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时，取出后用手撕成细丝。
　　2、菠菜梗焯水，冲凉后控水，加入鸡丝、B料拌匀，装入盘中，最后撒上花生碎即可。
　　烧椒浸蚕豆
　　原料：
　　红二荆条辣椒250克，蚕豆100克。
　　调料：
　　香醋15克，姜末2克，蚝油5克，小米辣3克，鸡精、味精各1克，盐3克。
　　辣椒制作：
　　辣椒洗净，控干水分，放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起，捞出晾凉。用手撕掉外皮，从中间纵切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
　　蚕豆制作：
　　1、干蚕豆买回洗净，放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发，取出沥干水分，放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香，等到水分全部炸干，把蚕豆捞出。
　　走菜流程：
　　1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。
　　2、小碗摆放到在盘子左边，盘子右边叠放烧椒，调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
　　技术关键：
　　1、烧椒最好带把上
　　汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽，但滚圆的形状不好夹，因此制作的时候最好留着把儿，这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。
　　2、两遍过油蚕豆更酥
　　做这道菜，蚕豆需要炸两遍，第一遍要炸到蚕豆破壳酥香，而泡过汁水后再炸一遍，高温下不仅能让蚕豆更加入味，而且也能逼出蚕豆多余的油分，吃着更香。
　　鲜虾粽香卷
　　原料：虾仁150克，芥菜50克。
　　调料：沙拉酱30克，蛋黄液10克，芥末3克。
　　制作流程：
　　1、虾仁洗干净，去头去壳开背，挑去虾线后，放入80 的水中汆烫到变色捞出；芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。
　　2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段，摆进碗里，加入芥菜丁，放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起，每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上＂眼睛＂，上桌吧！
　　凉拌苦瓜
　　原料：苦瓜、朝天椒，盐、生抽、醋、白糖、香油  制作流程：
　　1、苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中；
　　2、捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。
　　香笋拌拱嘴
　　原料：
　　猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花
　　做法：
　　1、把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。
　　2、烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。
　　3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。
　　椒麻手撕鸡
　　主料：
　　鸡半只。
　　辅料：
　　小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。
　　调料：
　　青花椒鸡鲜调味汁、青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。
　　做法：
　　1.河田鸡洗净，锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10 15分钟后，取出鸡肉放入冰水中，冰凉后取出撕成丝 ，
　　2.将小青瓜切丝放入碗底，然后把鸡肉丝摆在青瓜上，最后淋上青花椒鸡鲜调味汁、青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁，撒上花生碎、芝麻红椒圈，即可。
　　捞汁牛蒡丝
　　主料：牛蒡丝100g
　　辅料：胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g（切丝）、香菜10g
　　调料：海鲜捞汁80g、香油6g
　　做法：
　　1、水发木耳切成丝，香菜切段；
　　2、锅内放水沸腾后，放入胡萝卜丝，木耳丝汆水备用；
　　3、各种原料拌匀，海鲜捞汁香油调匀，浇在原料上即可。
　　操作关键：
　　牛蒡刀功要求严格，粗细均匀。
　　青椒拌皮蛋
　　原料：
　　皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油  制作流程：
　　1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形；
　　2、把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；
　　3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。
　　脆爽小瓜丝
　　原料 云南小瓜 500克，红珊蚌50克。
　　调料
　　青花椒3克，A料（盐1克，味精、鸡汁、白糖各3克，香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。  制作
　　1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。
　　2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。
　　醋浇鲜虾球
　　制作：
　　虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
　　醋浇汁：
　　1、大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
　　2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
　　拌香干
　　1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米，长7厘米的细丝，香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。
　　2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。
　　老醋花生
　　主料:花生米5斤
　　辅料:香菜，小米辣
　　调料：白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅酱2瓶，盐100克，生抽200克，康乐醋2瓶。
　　操作:
　　1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。
　　2调料，所有调料放一起烧开，冷却即可。
　　3走菜时浇上酱汁，放上香菜，小米辣段点缀即可。
　　水晶皮冻
　　原料：
　　猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量
　　过程：
　　1、猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感；
　　2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛，洗干净，切成小条备用；
　　3、锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。（如有压力锅，可用压力锅完成这一步骤）
　　4、煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。
　　5、取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可。
　　脆皮黄瓜卷
　　原料：黄瓜，圣女果（装盘用）。
　　调料：冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋13瓶、生抽13瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两
　　制法：
　　1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。
　　2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。
　　3、把＂1＂倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度最好，腌制12个小时，黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。
　　凉拌魔芋结
　　材料：
　　魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油
　　做法：
　　1、银耳用冷水泡半小时，撕成小块。
　　2、烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。
　　3、胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌即可
　　米椒相思肉
　　原料：
　　猪腮帮肉，姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。
　　制作：
　　1、取猪腮帮肉切成片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后再冰镇待用。
　　2、出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀，装盘时稍加点缀即成。
　　生蒜腌小茄子
　　原料：有机小茄子。
　　调料：蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。
　　做法：
　　1、有机小茄子洗净，切去头，待用。
　　2、把小茄子蒸熟，放凉。
　　3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。
　　4、在保鲜盒内先铺上一层＂4＂，再放入一层小茄子，再铺一层＂4＂，再放入一层小茄子，盖盖，放入冰箱内腌制一天。
　　5、食用时，取出小茄子，捋干净表面，码好装盘，在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈，再撒上少许葱花即可。