来山东必点的6道鲁菜,堪称鲁菜之魂,老板都以为你是本地人
鲁菜是四大菜系之首,是历史最悠久、技法最娴熟、最见功力的菜系,鲁菜由"济南菜、孔府菜、博山菜和胶东菜"共同组成,雍容华贵,中正大气 , 是黄河流域烹饪文化的代表,从古至今,受到食客一致好评。
在明清时期,大量的山东厨子进京谋生,其中一部分进入了宫廷御膳房,单独为皇家服务,凭借着自身的优势,踏实肯干,钻研创新,鲁菜逐渐小有名气,最高峰时发展到上百家鲁菜馆子,一度风靡京城,形成了垄断局势,鲁菜成为了京城的代表菜。
北京的八大楼,依次为"东兴楼( 萃华楼)、 泰丰楼、 致美楼、 鸿兴楼、 正阳楼、 庆云楼、 新丰楼和 春华楼",单从历史来说,秒杀大部分饭馆,清一色的山东菜,桌椅古香古色,一派富丽堂皇,装修豪华,档次很高,是八旗子弟经常光顾的场所。
山东的蔬菜、水果和水产,都极其地丰富,例如"山东大葱、胶东海参、青岛大虾、微山麻鸭、小尾寒羊、小黄鱼 "等等,丰富的物产,为鲁菜的发展,提供了良好的食材资源,山东地大物博,物产丰富,经历了两千多年的发 展,终成鲁菜系的洋洋大观。
来山东游玩,必点的6道鲁菜,全是"鲁菜之魂",老板都以为你是本地人一、葱烧海参
葱烧海参在山东菜里面,属于大菜系列,很多菜系中都有这道菜的出现,要抡起味道来,还是胶东的正宗,海参是"八大珍之一",养心润燥 ,天然的滋补品。
海参和大葱搭配,不但营养恰到好处,味道也被遮盖了,海参天性味浓,大葱的鲜甜味,正好可以掩盖煮腥膻味," 以浓攻浓 ",成菜 柔软香滑,葱香浓郁, 食完无余汁。 二、糖醋黄河大鲤鱼
黄河大鲤鱼的独特之处,就在于鱼是野生的,野生鲤鱼生活在黄河深处,头尾金黄,全身鳞亮,肉嫩味鲜, 腥味比一般鲤鱼要少很多,为宴会佳品。
糖醋黄河大鲤鱼是济南的传统名菜,厨师在制作的时候,手法颇有讲究,把鱼身处理干净,打上花刀,裹上浆糊,下油锅炸,要保持头尾翘起的姿态,炸好再淋入糖醋汁,外脆里嫩,甜中带酸,颇得食客青睐。三、拔丝山药
鲁菜不但注重精细、中和,对甜品菜也情有独钟,有一系列的拔丝菜, 拔丝地瓜、拔丝苹果、拔丝香蕉 等等,拔丝山药,颜色柿黄 ,你拔我拽,金丝满布。
用筷子夹起来,丝能拔出长一丈, 绵柔不断, 需蘸水吃,入口脆甜香酥,为压桌甜菜,吃这道菜不能着急,要先蘸水再入嘴。 四、孔府烤鸭
孔府烤鸭来自鲁菜分支中的孔府菜,慈禧过六十大寿的时候,就曾献上过"孔府烤鸭",色泽红润,肉质细嫩,入口酥香,肥而不腻, 慈禧品尝之后,特别高兴,重赏了献菜者。
孔府烤鸭选用的微山湖麻鸭,也是全国四大名鸭之一,麻鸭 体型稍大,肉质柔滑 ,是湖区环境培育出的优质鸭类,是烤鸭的上等原料。 五、油焖大虾
油焖大虾,是鲁菜中的一道特色菜,选用渤海湾的大对虾,再用油焖技法,进行加工烹饪,共有四种味道,鲜、香、甜、咸 ,成菜色泽红亮,鲜香味美。
大虾要选用晶莹饱满,体型硕大的大对虾,头部虾黄多,体长超过了15厘米,包括"胡须的长度",鲜嫩易熟,滋味最佳。 六、九转大肠
在鲁菜中,九转大肠的名气一直很大,很多人了解鲁菜,也是从它开始的,一根猪大肠,要经常焯水、油炸、微火炮制等十几道工序,成菜 色泽红亮,酸甜香辣,质地软嫩 ,经常作为压轴菜出现。
九转大肠由济南九华楼酒店所创, 是在红烧大肠的基础上,进行了一系列的改进,肥而不腻,鲜香味美,没有腥味,久食不厌 。
山东人除了对美食的追求高,对美酒的追求也毫不逊色,有成熟的酒文化,流行"感情深,一口闷",山东是孔孟礼仪之乡,最注重礼仪和感情,熟知待客之道。
这款纯粮酒"国康1935",我经常和朋友一起喝,价格便宜,不辣喉、不上头,醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽,酒香而不艳,不影响第二天上班。
酒香主要来自两个方面,一是发酵时间长,反复发酵,一年的酿造周期,成酒之后,还要经过三年窖藏,与15年、20年的老酒勾调,使酒体更加醇厚,全部生产过程近五年。
二是采用了"红缨子"高粱,粒小皮薄,支链淀粉高达88%,并富含2%-2.5%的 单宁,在酿造的过程中,会形成特殊的芳香化合物,也是酒香醇厚,回味悠长的重要因素。
" 食不厌精,脍不厌细 ",记载了鲁菜的饮食观念,切片薄如蝉翼,切丝细可穿针,尤其是鲁菜手法中引以为傲的大翻勺,是翻炒难度的巅峰,很多新手厨师,第一个先练习的就是翻勺,也是鲁菜的最基本功。
除了以上六道菜以外,还有多种多样的口味,供你选择,例如"胶东四大拌",用海参、鲜贝、海螺、海蜇比较常见的海鲜,创造出风味多变的凉菜,口感鲜美 营养丰富。
再比如这道"油爆双脆",属于鲁菜中难度较高的菜系,主要食材有猪肚和猪腰子,把猪肚、猪腰子洗净,剔除油膜,改成十字花刀,用花椒水浸泡一个小时,滚油爆炒,加佐料起锅,以口感极脆为佳,成菜 一白一红,交相辉映, 口感脆嫩,清鲜爽口。
有机会来到山东,一定要尝尝正宗的鲁菜,绝对可以让五湖四海的朋友都满意,津津乐道, 流连忘返,你对鲁菜有什么看法呢?
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