炒菜秘籍
为什么自己炒的菜没有饭店好吃,到底差在哪儿? 100个技巧送上。
1.炒菜时,先把锅烧热后倒入凉油,等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。不要等油冒烟了才放菜。
2.煮牛肉:为了使牛肉炖得快又烂,加小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
3.煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
5.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
6.煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮可消除异味。
7.煮绿豆:将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
8.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
9.煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
10.煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜
11.煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个
鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
12.羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。
13.煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14.煮面条时,在锅中加少许食盐,煮的面条不易烂糊。
15.熬粥或煮豆不要放碱,会破坏米、豆中的营养物质。
16.用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
17.煮猪肚:猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
18.煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19炸花生米时将花生冷油同时炒,炸的花生米松脆香酥。
20.炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。
21.酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。
22.煮老鸡鸭:老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。23.烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。24.烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
25.红烧牛肉时,加少许雪里蕻,肉味鲜美。
26.做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
27.油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。
28在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
29.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
30.炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不脆
100个做菜小技巧
为什么自己炒的菜没有饭店好吃,到底差在哪儿?
31.炸鸡肉:将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
32.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
33.煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
34.煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
35.炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
36.起锅前放酱油。高温久煮会破坏酱油的营养成分,应在即将出锅前放酱油,以保证鲜味。
37.起锅前放味精。味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠,
虽无害,但没有鲜味。在起锅之前加入味精,菜肴的味道会更加鲜美。
38.炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
39.炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
40.炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥
100个做菜小技巧
为什么自己炒的菜没有饭店好吃,到底差在哪儿?
41炒菠菜时不宜加盖。
42.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
43.炒牛肉丝:切好,用盐、糖、料酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌30分钟后再炒,鲜嫩可口。
44.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
45.不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
46.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡。
47.做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
48.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
49.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
50.做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
51、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
52、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
53、炒肉片时想使肉鲜嫩,也可先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不损失蛋白质,炒出的肉也更嫩滑。
54、煮牛奶:牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
55、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
56、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
57、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
58、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。
59、菜太辣,放些醋也可减低辣味。
60、菜太苦,滴入少许白醋。
61、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片开番薯到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
62、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
63、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都酥脆如初。
64 菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
65、鱼类多放姜。鱼腥气大,性寒,做时多放姜,可缓和鱼的寒性,解除腥味。
66、贝类多放葱。大葱能够缓解贝类的寒性,还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱,可避免过敏反应。
67、禽肉多放蒜。蒜能够提味,烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜,这样肉更香更好吃,不会因消化不良而拉肚子。
68 锅内温度最高时加料酒,易使酒蒸发去除食物的腥味。
69、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不烟油渣,油质清纯。
70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止白花。
71、炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。
72、加工茄子防氧化,茄子切开后,应立即放入水中浸泡,否则茄子会被氧化成褐色。
73、烧肉时宜放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒能够去毒助暖,冬季享调可多放。
74、花椒粒要起油锅时爆香,花椒面可以在炒菜中调入。
75、需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
76、啤酒调味剂:夏季做各种凉拌菜时,加适量啤洒调拌。可提味增香。
77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成"醋",具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。
78、清洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
79、菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。
80、盐可使蔬菜黄叶返绿,菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。
81、炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。
82、用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜。
83、炒藕丝时,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。
84、菜里放醋一般是为了调味,最好在菜快好的时候放,更加入味爽口。如果是为去腥就可以在过程中放,爆炒后能把醋味挥发掉,吃的时候也不会有腥味。
85、泡菜时加点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑可使泡菜色味俱佳。
86、切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。
87、炒辣椒减辣味法:辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成"蛋包椒丁",辣味可大大减轻。
88、鲜姜保存:鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。
89、芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。
90、泡菜不香怎么办?加一节甘蔗到泡菜中,味道不仅会更好,而且可以养护泡菜水。
91、菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。
92、菜过咸处理三法:菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会大大减少。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。
93、牛奶可淡化酱汁。炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。
94、洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄,味美可口。
95、除蔬菜的苦涩味:萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。
96、冰冻"萝卜干":把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。
97 做蒸肉或是蒸鱼的菜肴时,一定要等到蒸锅中的水烧开之后再入锅,高温会迅速使肉或鱼肉收缩,鲜味不会外流,蒸熟后味道会更加鲜美。
98、烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时,全部炒透后适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,营养丰富。
99、烹调前放盐:烧整条鱼、炸鱼块时,在享制前先用适量的盐腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。
100、吃前才放盐:凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等,食用前上刻放盐,略加腌制能沥干水分,食之脆爽可口。
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