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安徽餐饮帮,正在统领半个北京餐饮圈

  文 | 职业餐饮网 王春玲
  "地域帮派的血脉流传,是餐饮之火得以生生不熄的决定因子之一。"
  善于挖掘品类,爱好创新的东北人将麻辣烫、米线等一众小吃发扬光大;
  热衷于和口味厮守、骨子里创新DNA灵动的成都人,已经把脚下的热土变成了全国餐饮寻找灵感的产品库;
  低调内敛的江西老表,却对一块烘焙格外着迷……
  当然,要说渗透到全国成为顶梁柱般重要存在的还非"安徽人"莫属。
  在中国餐饮开疆扩土的版图上,总少不了安徽人浓墨重彩的一笔,就连北京餐饮圈如今也正在被安徽人统领。
  安徽"餐饮帮":正在统领半个北京餐饮圈!
  如果你说一个新品类去追风口的人,不见得可以寻得到安徽人的身影,但如果比能够穿越周期,活得长、活得好的队伍里,一定可以见到扎堆的安徽人,尤其是在祖国的心脏北京。
  那么,都有哪些安徽籍餐饮创始人在北京打拼呢?
  快餐行业效率王:南城香
  蹬着三轮车创业,如今在北京叫板麦肯!
  在江南有一座秀美小城望江,地处安徽省西南边陲、是皖鄂赣三省交界处,在这里走出了一位快餐行业的效率王,他就是创立了"南城香"品牌的汪国玉。
  1998年, 汪国玉开始了自己的餐饮生涯,因为看到电烤羊肉串生意火,就在永定门支起了一个摊子,顾客在外边吃,他在里边烤。
  在别人都一味模仿竞争对手的时候,汪国玉就动起了自己的经营小心思,第一个心思就是要给顾客新鲜的食材,每天天不亮就自己蹬着小车进货,现穿现烤的产品立刻受到了顾客们的欢迎;第二就是要做性价比,别人家的烤串卖1.6元,他卖1元,薄利多销,凭借这两点,汪国玉的羊肉串火遍北京南城。
  但事情并不是这么发展的,在那之后,他走了很多的弯路,南城香进入了长达15年的踩坑期,也是这些弯路成了南城香今日的奠基石,自2014年变革之后,南城香保持了每年20多家门店增长速度,营收增长15倍,主要做了以下动作:
  1、做"全时段社区餐饮",75平门店日流水3万+
  2、三个大单品打天下:饭香、串香、馄饨香
  3、学优衣库,只卖经典款不卖"时髦款"
  4、用外卖做第二增长曲线,占比50%
  此外,南城香在对内还优化了组织结构,花钱的(总部人员)服务挣钱的(门店),挣钱的服务给钱的(顾客),改股份制为店长承包制,单店营业额翻10倍……;疫情这几年当大多数餐饮都陷入增长困境的时候,南城香却逆势增长,叫板麦肯。
  京城小龙虾第一人:胡大
  200元闯荡北京,从卖菜小贩到餐饮界"小龙女" !
  说起北京餐饮的排队王,恐怕很多朋友都会脱口而出"胡大"。
  就像文和友、茶颜于长沙一样,胡大的江湖地位23年来在北京无人撼动,而这背后都和一个安徽无为走出来的女人息息相关。
  1987年,孙玉珍从老家来到北京打拼,仅有200元钱的她选择租摊卖菜,靠自己辛勤劳动终于站稳了脚跟。
  转眼来到了1989年,因为老家的资源,孙玉珍开始搞水产,因量好,价格又低,她成了簋街小有名气的供应商。
  直到有一次,回安徽老家,偶然看到用花椒煮的一盆盆的小龙虾,她当时就灵机一动:"我要是把小龙虾带到北京,让簋街的商家又买我的鱼,又炒我的虾,北京我独一份,那我不是就有希望可以买房子啦?"
  1994年,孙玉珍成了第一批把小龙虾带进簋街的人,北京自此开始有了小龙虾,簋街大半的商户都在抢她的小龙虾货源,渐渐她成为了最大的小龙虾供应商。
  后来,因为菜市场拆迁问题没法继续供应水产,百转千回过后,胡大饭店正式开业,当时只有7张桌子,门口炒虾的举动却意外使得小店成为网红,是胡大小龙虾神话级别排队的原型。
  但真正的扩张还要在非典后,当簋街上大多数餐厅关门歇业的时候,她却选择菜品降价、自掏腰包给员工打针,门店一遍遍消毒……在危机关头赢得人心。
  回看孙玉珍的创业故事,她不只是第一个"南虾北运"的人,也是成就北京餐饮地标簋街的领路人。
  新京菜"守门人":四季民福
  厨师出身,不是北京人照样能做好烤鸭!
  烤鸭是北京菜的一张名片,如果说全聚德让全国人打开了对烤鸭认知的大门,四季民福、晟永兴、提督、拾久等新京菜品牌的崛起让人们重新认识了"新京菜"。
  在新京菜的江湖中,有这样一位,他不是北京人,却在北京开出十几家直营店,他就是四季民福创始人季红生。
  17岁季红生从安徽无为老家背井离乡来京闯荡,做过洗碗工和厨师,终于开创了自己的品牌"四季民福"。
  和其它烤鸭切人均定位100—150元大众赛道不一样,季红生将目光牢牢锁在了精品烤鸭、创新京菜上,将人均定位为300元左右,门店的装修也不同于一般传统守旧的烤鸭店,而是颇有艺术感感觉的餐厅,顾客在店中吃饭享受到的是浓浓的艺术气息和氛围。
  现在,四季民福俨然已经成为了新京菜,品质烤鸭打卡的新地标。
  烤鸡翅"鼻祖":管氏翅吧
  他从摆地摊起家,到成就上亿烧烤帝国!
  在水大鱼大的烧烤行业,永远不缺乏产品创新和新秀品牌发展迅猛的故事,但有一家品牌可谓称得上是常青树,这家企业就是管氏翅吧。
  1997年,和许多餐饮创业者一样,带着一腔热血和浑身使不完的力气,17岁的管其兵孑然一身从安徽老家来到了高楼林立、霓虹灯闪烁的北京。
  在做过洗碗工、打杂、后厨以后,他终于在北京有了一个10多个平方叫做"管记羊肉串"的小摊。
  摊虽小,但每日看到顾客把酒言欢快乐的就餐场景,他发自内心的感到喜悦,立志势必闯出一番天地,很快这个愿望就实现了,在2006年他创立了管氏翅吧,至此走向了连锁化之路,现在在北京单城就开出了50+直营店。
  这主要原因还是归功于管其兵的差异化定位,避开激烈赛道竞争,从羊肉串聚焦到烤鸡翅定位,专注口味只卖两种味道,人工穿串保证口味,从而成就上亿烧烤帝国。
  安徽"餐饮人":缘何能扛起餐饮圈大旗?
  有人的地方就有江湖,有餐饮江湖的地方就有安徽餐饮人。
  其实不仅是在北京,在全国各大城市安徽籍的餐饮创始人都在发光发热。
  全国性品牌老乡鸡的创始人束从轩是安徽肥西县人、包子第一股巴比馒头创始人刘会平是安徽怀宁江镇人、饮品区域王甜啦啦创始人王伟是安徽蚌埠人、在全国直营门店近500家的小菜园创始人汪书高是安徽铜陵人……
  这不禁引人发问:菜品品类上不占优势,口味上不如川渝强势的安徽人,是如何扛起餐饮圈大旗的?
  其实有三个原因可循:
  白手起家,吃苦耐劳是徽籍餐饮创始人的底色
  都说湖南餐饮人吃得苦、霸得蛮、深挖每个安徽籍创始人的背后故事,也会发现十分的励志。
  他们多是白手起家,漂泊到一个城市,或蹬过三轮车买菜或见过凌晨四五点钟的太阳。记得有一次我们在采访巴比馒头创始人刘会平的时候,他就动情的说过,最难的时候身无分文,把自己的手表卖了维持生计,但即使这样也没放弃热爱的餐饮行业。
  像胡大创始人胡玲,更是在孩子出生仅5天就出来干活……吃苦耐劳是每个做出成绩安徽籍餐饮创始人的底色。
  把品牌当孩子养,擅做直营体系
  老乡鸡的门店已经突破1000+;
  小菜园的直营门店近500+;
  南城香的直营门店140+
  ……
  安徽籍餐饮创始人还有一个特点,就是擅长做直营体系,即使是放开加盟也十分吝啬自己的羽毛,先搭好供应链体系,把品牌当成孩子养。
  也许这和他们保守低调的性格有关,但只有他们自己觉得这样的扩张方式更有安全感,做一个值钱的品牌远比短时间做一个快速赚钱的品牌更心安理得。
  互相之间抱团取暖,不以酒桌论朋友
  同为安徽籍餐饮设计公司子然设计创始人胡子然,在一次聊天中就说到和其它圈子不同,安徽的老乡们在一起是不劝酒的,不以酒桌论朋友,能喝多少就喝多少。
  但是如果你遇到了困难,大家一定不会差事,这是让他感到最暖心的。同样管氏翅吧创始人管其兵也表示:"在品牌创立的这么多年里,没少和南城香、四季民福等安徽籍创始人及团队交流,都给予了最实实在在的帮助,也许这就是徽商精神的传承吧。"
  职业餐饮网总结:
  也许安徽人缺席了每一次追风口的机会,但在新陈代谢十分快的餐饮江湖中,他们懂得用心、用品质穿越漫长的餐饮周期。
  除了数据上的亮眼成绩,也许这些古朴的,看似简单不能再简单的道理,才是我们今天餐饮圈所缺失和应该去传承的东西。

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