中国最好吃的丸子，到底是在南方还是北方？

　　陆上跑，海底游，空中飞，土里种。没有不能做成丸子的！
　　瓷盆里，蜜蜡色的汤汁透着莹润的光，几星青葱，像袖珍的烟篷船，在番茄丸子的＂小洲＂边停靠。
　　沙沙的、绵绵的番茄块儿，粉粉的、糯糯的小丸子，酸酸甜甜，简简单单。寒冬时节，热气拂面；吃出热汗，浑身舒爽。
　　家常番茄丸子，妈妈＂手打＂的关怀。摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意
　　砂锅里，淡金色清汤中有一颗狮子头。几片翠微的青菜点缀旁边，狮子头表面凸起一个个＂圆啾啾＂，瘦肉粉嫩，脂肪白皙，融合于一身。
　　一勺㧟（kuǎi）下去，软糯回弹；送入嘴里，豆腐般滑腴；舌尖轻轻一抿，便已化开，未及咽下，鲜上眉稍。
　　白壁色的汤汁里，葱花星星点点，簇拥着一枚大鱼丸。鱼丸表面一层＂欧根纱＂，咬一口像给嘴唇做轻盈的＂SPA＂。又像吃了一枚小地球：
　　地幔是丸体，紧致弹牙；地心是肉馅，汁浓脂滑。Q弹与温糯的双重体验，闭眼是一片海，回味如冲浪，一波入魂。
　　福州鱼丸，咬出来了＂地心地幔＂。摄影/GAGALing
　　中国的丸子有上百种，吃丸子的历史也跨越逾千年。又因南北地域殊异，风物民情不同，而造成＂一方水土养一方‘丸子’＂。
　　一幅中国丸子地图，就是一部活色生香的中国人吃丸子简史。
　　丸子原初的诞生形态，软软绵绵，浑圆天成，状似辅食，对牙牙学语的小孩、牙松齿稀的老人进食，都十分友好。小小的丸子，包裹着一个民族 敬老怜幼的巧思 ，浓缩着因时制宜、因地取材 的自然智慧。
　　丸子之于中国，是散落到如烟历史画卷里的五彩珠玑；是镶嵌于山川经纬上的启明星辰；是沸腾着人间烟火气的团圆希冀。
　　进击的丸子君，千年前的＂网红食物＂
　　北魏＂头部公众号＂《齐民要术》的＂小编＂贾思勰一定没想到，他的一次转载，成功带火了一个现象级＂IP＂——丸子。原来小贾的前辈、美食＂大V＂崔浩曾写过一篇爆文《食经》，里面提到了＂作豉丸炙法＂：
　　＂羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之……合擣（dǎo，通＂捣＂），令如弹丸。别以五斤羊肉作臛（huò，肉羹），乃下丸炙煮之，作丸也。＂
　　北魏三百年后，隋朝＂顶流＂杨广有一次到扬州游玩＂打卡＂，御厨以名胜＂葵花岗＂为主题做创意料理，名曰＂葵花劖（chán，斩、切）肉＂。
　　后来，唐代美食＂网红＂韦陟又高仿了一版：圆墩墩的外形，＂雄赳赳＂的疙瘩，恰似石狮子头顶的波浪卷，蠢萌可爱。据说，这葵花劖肉便是狮子头的前身。
　　而关于鱼丸的记载，清代＂探店达人＂袁枚在他的美食攻略《随园食单》中，专门开辟了一个栏目＂水族有鳞单＂，里面有详细做法：
　　＂用白鱼、青鱼活者……将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之……加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。＂
　　做鱼丸。摄影/吴学文
　　我国国土幅员辽阔，＂ 三级阶梯 ＂西高东低，各地区都有自身独特的降水、温度以及光照 条件。不同地域又有不同的民族、文化、风俗 等。
　　小小丸子，就像调皮的＂胃勿空＂，从三级阶梯蹦蹦跳跳走来，用它七十二变般的闪转腾挪，为神州大地的味觉＂元宇宙＂，编织了一条条＂区块链＂。
　　丸子百变大咖秀：有霸总，也有甜宠
　　时针拨到近代，相声大师 李德钖 编写的名段《报菜名》里，一大波丸子＂组团＂向我们袭来：＂红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、汆丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、铬馇丸子、豆腐丸子＂。
　　如果丸子也有＂百变大咖秀＂，我们看看都派出了哪些选手？
　　＂霸道总裁＂：扬州狮子头
　　扬州狮子头，天生＂自来卷＂，带着贵气，支棱着＂肉啾啾＂，凹凸有致；拿筷子戳它，不散不碎，如果抖落汤中，叫做＂狮头甩水＂。活像个有性格的＂霸总＂。
　　狮子头最传统的扬州做法，要纯手工细切，不能将纤维斩断，还要做到肥瘦分离。肥肉丁的大小，像石榴籽儿，玲珑剔透。而瘦肉丁的大小则如火柴头，粒粒分明。
　　对于狮子头的肥瘦比例，古今名人观点各异。比如清代袁枚的《随园食单》里明确标识：＂肥瘦各半，用纤合匀＂；而＂细节控＂梁实秋和＂随性吃货＂汪曾祺却给出了完全相反的意见：
　　梁认为：＂七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间＂；汪则说：＂爱吃肥的亦可肥七瘦三＂。看来鼎鼎大名如狮子头也是众口难调，比例调整还是按个人口味为好。
　　＂瓷娃娃＂与＂猪猪男孩＂：
　　福州鱼丸、泉州贡丸
　　色如白瓷，圆嘟嘟的脸蛋儿；又脆又弹，仿佛能直接跳进你的口中，简直像一个活泼调皮的＂瓷娃娃＂，这就是福州鱼丸。
　　福州鱼丸多以鱼肉为表，猪肉为馅，一口下去，鱼肉弹牙，肉汁滋嘴，让你同时感受陆地和海洋的＂双厨狂喜＂。而且个头很敦实，足有半拳大小，让你能吃到扎扎实实的大分量、大满足。
　　福州鱼丸，＂心＂意满满。摄影/刘艳晖
　　福州鱼丸用淡水鱼和海水鱼皆可。淡水鱼以草鱼和鲢鱼居多，海水鱼以鳗鱼和鲨鱼为主。
　　鲢草鱼丸味清淡，肉松软；鳗鲨鱼丸海味浓、弹性足，能满足不同人群的口感需求，但做法都不离＂剖鱼剔骨，去皮刮肉，剁肉成泥，打浆搅拌＂的十六字诀。
　　包福州鱼丸。摄影/GAGALing
　　如果说福州鱼丸是人见人爱的＂瓷娃娃＂，那么泉州贡丸就是精致的＂猪猪男孩＂。传说在古时候，它是进贡给皇帝的丸子。
　　闽南话中的＂贡＂通＂摃＂（gāng，捶打的意思）。用木槌把新鲜的猪腿肉反复捶打，肉捣烂，去肉筋，还要加冰块，因此贡丸吃起来更加有弹性，所以又叫＂跳丸＂。
　　＂野战排＂：南煎丸子
　　南煎丸子观之枣红重汁，如棋子布阵，与西式汉堡肉有些类似，颇有豪放的狂野气概。而且不同于通常意义上的汆丸子、炸丸子，而是煎丸子。
　　＂南煎丸子＂的名称来由，据说因其制作手法为南方煎烧，是谓南煎。传闻时任直隶总督袁世凯位高权重，在直隶官府宴席中为避讳＂袁＂字，故命厨师将圆形丸子压扁成棋子状。在清代，＂南煎丸子＂在众多直隶官府菜馆中均属招牌。
　　南煎丸子的＂棋＂，要用嘴下。摄影/脆皮儿特会吃
　　南煎丸子通常以二八比例的牛羊肉馅或猪肉馅，加之切成小粒的藕丁（或荸荠丁），调入葱花料酒搅拌，加料后把肉搅上劲，点上一点水，保持嫩度。
　　脱胎于鲁菜的南煎丸子，融汇百家之长，已经属于一个创新的菜系——＂五方菜＂。所谓＂五方菜＂，是指集中了东南西北中五方口味。
　　小小＂野战排＂，一块来不来？图/摇滚大厨
　　＂弹跳高手＂：潮汕牛肉丸
　　如果有一枚丸子，是实心的，却能像空心丸子一样，一咬爆汁，鲜到能让你的舌尖有触电之感的话，那么这枚丸子一定是潮汕牛肉丸。金色油花四溅，迸溢唇齿之间，堪称丸子界的＂张国伟＂。
　　和潮汕牛肉丸蹦迪，和粿条跳绳。摄影/吴学文
　　之所以如此称呼它，是它的弹跳力。看过周星驰电影《食神》的同学可能印象深刻：它会在盘子里＂蹦迪＂。整颗塞入口中，弹牙弹嘴弹舌头，简直像咬了一枚＂牛肉乒乓球＂。
　　在潮汕牛丸基础上发展出来的濑尿牛丸，一口爆浆，弹力十足。图/电影《食神》
　　潮汕牛肉丸为何会有如此惊艳的口感？第一是因为使用了未经冷冻的新鲜牛肉，第二在于坚持人工手打。牛肉在捶成肉浆的过程中，肌肉蛋白被抻长，肌肉纤维却不拉断，才造成了如此独特的口感。
　　潮汕牛肉丸还分咸淡两派，潮州偏淡口，而汕头则偏咸。不管哪一派，经典吃法都是搭配粿（guǒ）条，蘸沙茶酱。吸溜一口泛着芹菜粒的牛肉清汤，咬一口潮汕牛肉丸，闭上眼睛，在嘴里打一场乒乓。
　　＂暗黑小王子＂：邵阳猪血丸子
　　邵阳的酒，叫胡子酒，邵阳的丸子，是猪血丸子。湘中彪悍之地，猪血丸子在外人乍听起来像暗黑料理，在邵阳孩子那，却是饱含年味的乡愁。
　　猪血丸子又称血粑（bā）豆腐或猪血粑，据说六百年前就有雏形了。用热豆腐拌猪血和肥瘦肉，调入辣椒粉，先晒后烟熏。还可以掺入糯米，做成糯米猪血丸子。
　　猪血丸子旧称＂宝庆猪血丸子＂。正宗＂血粑豆腐＂产于隆回县北部一带，而隆回＂四都＂地段独具特色，称为＂四都圆子＂。
　　猪血丸子可煎可煮，可炒可涮。具有极强的可塑性，像一位＂暗黑小王子＂，从重口味星球飞进寻常料理烹饪的世界，却不喧嚣夺味。
　　辣椒炒猪血丸子。摄影/竹山观耳，图/图虫·创意 辣椒炒猪血丸子。摄影/竹山观耳，图/图虫·创意
　　＂素食三剑客＂：
　　洋芋丸子、豆腐丸子、萝卜丸子
　　在西北大省甘肃，有一道家喻户晓的丸子菜：洋芋丸子。西北有民谚曰：＂甘肃洋芋蛋，只吃洋芋不吃饭。＂可见洋芋对于甘肃的重要性。
　　甘肃地区把制作洋芋丸子的过程，叫做＂丸丸子＂。将洋芋磨粉加入适量干淀粉，少量面粉，放入盐、胡椒粉、大香面等佐料搅拌均匀，用手滚成海棠果大小的圆球球，上笼蒸煮十五分钟，一锅白皙透亮、玉润光洁的洋芋丸子就新鲜出锅了。
　　洋芋丸子，奏起碳水狂想曲。图/灵闲生
　　洋芋丸子既可趁热吃，也可凉拌吃，加入蒜末辣椒醋，热油一浇，入口柔润爽滑。用甘肃本地话说——＂柔筋筋！＂
　　豆腐丸子和萝卜丸子，虽然和洋芋丸子一样，同属素丸子行列，但是却没带上特别鲜明的地域标签，而是因地制宜，更偏重家常味道。每个地方，都有每个当地口味的豆腐丸子和萝卜丸子，慰劳天各一方的游子，同此一握的乡愁。
　　丸子外面是＂滚滚＂红尘，丸子里面是浓浓乡愁
　　＂我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，却只爱过一个正当最好年龄的人。＂如果沈从文是一枚穿越到现在的游子，那么这句唯美的情话，可以再插进一句＂吃过许多超市的速食丸子＂。
　　诚然，中国古典的＂手作＂丸子种类何其多，蔚为大观，而有现代物流冷链加持下的＂流水线＂丸子，更是在生鲜超市的货架上玲珑满目，令人眼花缭乱。
　　潮汕牛丸、牛筋丸、芋泥肉丸、撒尿牛丸、香菇贡丸、鳕鱼丸、龙虾球、鱼籽宝、咸蛋黄鱼蛋、芝士鱼丸、章鱼丸、花枝丸、跳跳虾丸……既可以＂他乡遇故知＂时，火锅里涮出乡音畅叙；也可在寒冬时节，陋室煮物，暖暖一间。
　　在快节奏的现代社会，丸子以其便利性与时效性，带给都市游子一帖温心和暖肚的安慰剂，但味道可以复制，乡愁却不能复制，真要说回味无穷、直击心灵的丸子，还得是家里的味道。
　　小时候，每到冬天，最盼望的是妈妈做的汆羊肉丸子。羊肉加姜末剁碎、调入蛋液增加嫩度。用小勺㧟（kuǎi）出一个个小丸子，落入翻滚的＂马勺＂（使用煤气的手柄锅）。妈妈的汆羊肉丸子， 清汤澄澈 ，出锅只需点几滴香油，撒几星香菜，温暖了我童年的冬日 。
　　氤氲的水汽在窗玻璃上结了一层 松柏状的冰花 ，羊肉的香气仿佛有了形体，从窗花的童话森林 中拉着雪橇跑出来。回忆总是自带BGM（背景音乐），耳边恍然响起了舒曼 的钢琴曲《童年即景》。
　　后来，我到异乡上学，寄宿的大爷家里，常给我做的是＂塞北江南＂镜泊湖的湖鱼肉丸。东北鱼丸讲求 现做现吃 ，大爷从一盆鱼糜 ，用手现挤出一个个丸子，丢进沸腾的火锅 ，水花叮咚 的声音，仿佛故乡镜泊湖的＂吊水楼 ＂瀑布，响彻在耳畔。
　　家常鱼丸，质朴中的真味。摄影/吴学文
　　如今，寓京多年的我＂梦里不知身是客＂，想尝尝家乡的味道，便流连于＂驻京办＂的餐厅，也能在一枚丸子里＂一晌贪欢＂。
　　余光中说：乡愁是一枚小小的邮票。而我想说，乡愁是一枚圆圆的丸子，就像盖在邮票上面的，那圆圆的邮戳……
　　萧红和萧军：一对异乡羁侣，丸子里抱团取暖。图/电影《黄金时代》
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　　来源 新周刊微信公众号、文章来自于地道风物（ID：didaofengwu）、作者风物菌、文 | 鹿鸣谷、图片编辑 | 王家乐、地图编辑 | 孙璐、制图 | 鱼一条
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