皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如 生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
　　皮蛋的制作过程利用了碱性溶液使蛋白质凝胶的特性，使蛋白变成富有弹性的固体。另外禽蛋长时间放置后，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸，氨基酸中的羧基-COOH（弱酸性），能跟碱性物质作用生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
　　皮蛋
　　皮蛋的制作利用蛋了白与强碱反映变成凝胶的特性，另外用鸡蛋清和石灰制作粘合瓷器的胶，古人制作壁画时用的猪血胶，以及诞生于美国的大豆胶也都利用了相似的原理。
　　1923年，美国人Johnson等，将脱脂大豆粉与烧碱（氢氧化钠）进行变性调和，研制出以脱脂大豆粉为基料的胶粘剂，并申请了豆基蛋白胶粘剂的专利。这种胶粘度大，一般采用挤出式的施胶方法，仅适合于胶合板工业。后来又通过添加二硫化碳、石灰、硅酸钠和防霉剂等成分对大豆胶进行了改良。随着豆胶制造胶合板配方的不断改进，到1942年美国西海岸几乎每个胶合板厂家都采用大豆胶粘剂，这一段时期大豆胶粘剂占领了美国胶合板市场的85%，盛极一时。直到20世纪70年代，木材加工工业才进入合成树脂胶粘剂的时代，而劣质的合成树脂胶粘剂含有过量甲醛。
　　大豆胶
　　在我国建国初期，北京农业大学薛培元先生利用豆粕作为原料，用氢氧化钠将蛋白质溶解制成蛋白质溶胶，再配合抗水剂和消散性试剂，用于木材胶粘剂。后来森林工业生产部门采用黄豆榨油后，利用豆饼中的天然蛋白质制胶，也用部分猪血和豆粉蛋白质来制作胶粘剂，可用来制作胶合板，包括后来以豆粉提纯制作豆酪素胶粘剂。
　　无醛大豆胶板材
　　现在一些板材生产商为了环保重新使用大豆胶也算得上是一种复古。

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