大同全羊席108道，上大菜之前要上盖碗茶

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　　联手推出＂平城味道记忆＂美食栏目
　　与你一起追寻大同的美食之源~
　　食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。
　　曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，＂美食之都＂成了最响亮的名片之一。
　　一座城，一条小巷，一个餐馆，都有＂味道＂的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。
　　＂平城味道记忆＂ 邀请我市 厨师界传奇大师赵富平 讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。
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　　全羊席 （上）  问
　　啥叫＂全羊席＂？ 答
　　在中国的宴席历史上，＂全羊席＂是仅次于满汉全席的宴席表现形式。其文字记载最早见于清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》：＂全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。＂
　　问
　　大同有没有＂全羊席＂？ 答
　　大同，曾经的繁华之地，当然也有 ＂全羊席＂。
　　羊头肉 网络图
　　赵富平：
　　全羊席的发展大致分为三个阶段，即＂古式＂＂宫廷式＂和＂近代式＂。＂古式＂相传大约在明代已形成，到清朝发展成熟为＂宫廷式＂，后又演变发展为＂近代式＂。至民国初年，全羊席已日臻完善，发展成为礼仪庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理的盛筵。
　　大同全羊席的礼仪、程式也颇为讲究。客人进入餐厅之前，要先在休息室静坐。服务人员先将餐厅门、窗打开通风，5—10分钟后开始熏香，熏巴兰香、花月香、卫生香。熏香10分钟，客人进入餐厅就座。客人落座后，上干鲜果碟，沏盖碗茶。盖碗颜色为深蓝色或深绿色，茶为上等绿茶。品茶15—30分钟后，撤掉盖碗茶和干鲜果碟，开始上菜。
　　羊尾肉 网络图
　　上大菜之前先上四个荤碟、四个素碟、四干果、四鲜果，配盖碗茶。
　　四荤、四素要摆在圆桌的最里面一圈，外围是四干果、四鲜果。上大菜时，要把四干果、四鲜果及盖碗茶撤下。大菜分为双十件，并分早、午、晚三个时段，每个时段的菜品完全不同。
　　头菜
　　头菜要上一整个羊头，此羊头不吃，称为＂亮席＂。
　　羊头放在一个深蓝色的大盘正当中，盘子边沿围有蓝色和白色的纸花。
　　宴席最后一道菜上过之后，还要上一个羊尾亮相，羊尾多是用面筋制作而成的素羊尾，盛放羊尾的器具同盛放羊头的器具完全一样。
　　宴席全过程中，任何双十件都可撤下，唯独羊头只有在客人离席之后才能撤下。全羊席的头菜也可是一道名为麒麟万寿的菜，此菜制作讲究，味形俱佳。
　　炖羊肉
　　赵富平：
　　大同全羊席多以108道菜为主 ，也有的是112道菜或更少。但不论几道菜，要为双数。这张毛笔手书的全羊席菜单，是由名老厨师赵宝祥口述、赵富平整理、叶茂长手书的。此手书页面上记录有＂本席菜112品、点心16种＂的字样。
　　＂以味为本 匠心出口＂ ，云尚萱将黄花入馔，创新本土＂忘忧＂美食。在岁月的打磨中，必将成人们脑海里最深刻的＂平城味道记忆＂
　　记者 牛瑞芳
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