参与万亿级大项目！预制菜褒贬不一，是不是你的菜？

　　你吃过预制菜吗？先别急着否认。即使你没有主动在超市卖场、电商平台购买过预制菜，但只要点过外卖、去过饭店，那么你很可能已经吃过预制菜了  。可以说，预制菜早已渗透到我们生活中的每一个角落。
　　万亿级的蓝海市场、两位数的市场增长率、从国家到省市频频出台的扶持政策……这两年，预制菜赛道如同＂烈火烹油＂，不仅在消费端占领了不少人的餐桌，也吸引着投资者的强势入局。
　　争议也随之而来。
　　＂工业风＂的预制菜，
　　是不是安全？
　　有没有营养？能不能好吃？
　　＂灵魂拷问＂之下，可见预制菜尚未真正打动中国消费者的心。站在风口上的预制菜企业必须考虑，如何练好内功，才能走得更加长远。
　　端上餐桌，预制菜已经走红
　　＂一桌家宴＂——临近年底，杨浦区控江路上的一家小店打出广告，销售兔年年夜饭套餐。从全家福、松鼠桂鱼、八宝鸭、清炒虾仁等特色年菜，到血糯米八宝饭、春卷等本帮点心，应有尽有，14道菜点的新春特卖价仅为799元。不过，这可不是餐厅在推销年夜饭档期，而是全套的预制菜家宴。
　　走进小店，住在附近的马阿姨推开冰柜移门，拿出一袋宫保鸡丁、一袋松仁鱼糜粒和一袋虾饼，交给店主结账。＂阿姨，你蛮会选的，这个虾饼卖得特别好，只剩最后一袋了。＂店主拉出一张收银条，三袋售价49.6元。他告诉海岸君，因为小店开在社区，来购物的居民中，中老年人和年轻人各占一半。＂预制菜方便，3-5分钟就能上桌。别以为只有年轻人想偷懒，只要价格实惠，操作方便，老年人也会选择预制菜 。＂
　　海岸君又走访了多家大型超市，发现预制菜早有＂一席之地＂。在黄兴路上的大润发超市，琳琅满目的预制菜整齐地摆放在冰柜中，等待市民的选择。从清溜鱼片、鱼香肉丝、佛跳墙、麻辣烤鱼等中式菜肴，到惠灵顿牛排、泡菜火锅、冷冻披萨等异国风味，都能在这里找到，售价大多在十几元到一百元之间。
　　工作人员告诉海岸君，最近天气转冷，各类煲汤卖得很好。＂比方说羊蝎子火锅汤底、鲍鱼花胶鸡汤、东北酸菜白肉锅等等，既能直接喝汤吃肉，也能作为火锅锅底，买回家直接加热，再洗点配菜就能吃饭了 。＂
　　在电商平台，预制菜的选择就更多了。  海岸君在叮咚买菜APP上看到，首页就有＂预制菜＂入口  ，从时下流行的＂空气炸锅美食＂，到刚刚上新的年菜八大碗，从一人食的小份炖汤，到全家共享的功夫菜，南北风味都能在这里买到。
　　＂我们在全国市场累计的预制菜数量有1000多个，根据不同地域的喜好上线销售，其中上海市场约有500个。＂ 叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍， 叮咚买菜预制菜的主要客群是25岁到45岁的上班族，他们在追求生活品质的同时，也要求操作上的便捷度  。从数据上来看，目前40%的订单中包含预制菜，已经成为主力品类之一。
　　万亿市场，是谁在吃预制菜？
　　据艾媒咨询发布的预制菜行业报告称，  2021年国内预制菜市场规模超过3459亿元，同比增长19.8%，预计2026年市场规模达到10720亿元  。是谁吃出了一个万亿级的大市场？
　　01
　　35岁的钱女士是一名职场妈妈，她在今年上半年的小区团购中接触到了预制菜，从此入了坑  。＂当时实在是不想做饭了，但又不得不做饭。＂她说，那一箱椒盐排条、宫保鸡丁、雪菜黄鱼、盐焗鸡……打开了她的新天地。
　　＂我们夫妻两人工作都挺忙的，疫情期间电话会不断，现在又经常加班，如果是买生鲜食材自己处理，就算是两菜一汤，也要花费一小时， 但有了预制菜就方便很多，甚至可以吃到自己不会做的大菜 。＂她告诉海岸君，现在自家冰箱里囤了不少预制菜，忙的时候拿出来一两包，再炒个蔬菜就能吃饭了。
　　02
　　身为厨师的王威就对预制菜更熟悉了。从他刚入行时呆过的烤鱼店，到如今的网红创意菜餐厅，后厨都有预制菜。＂ 中餐菜品的烹饪时间比较长，预制菜可以节约时间 。＂他告诉海岸君， 预制菜是现在的新名词，过去都叫半成品 。例如在烤鱼店，提前在工厂清洗、腌制好的鱼，到了店里就能直接烤，就连料包也是成品。可以说，这道菜的制作工程中，厨师基本上只用掌握火候。
　　事实上，预制菜让餐厅省下的不仅是时间。＂  使用预制菜，能够降低人力成本，提高出菜效率，减少餐厨垃圾，菜肴出品更稳定 。＂王威说，也许预制品少了一点＂锅气＂，但却能有效缓解成本压力。＂  不过餐饮使用的预制菜和家庭购买的还是有区别的，后者的操作更‘傻瓜’一些，只要加热就行，还原出来的口味就会差一些 。＂
　　03
　　而在攻下堂食之前，预制菜早已成为外卖的主流 。曾有电商平台统计，用户日常下单的外卖中有70%来自预制菜，而其最大的优点就是利润更高。根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米，主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的外卖利润率。
　　种种迹象都表明，越来越多的人都在或主动、或被动地成为预制菜的消费者。主动选择者享受其便利，被动接受者则心有不甘：花钱在饭店吃预制菜，厨师的手艺在哪里？现场烹饪的烟火气又在哪里？  错的不是预制菜，而是＂知情不报＂  。
　　消费者对预制菜发出＂灵魂三问＂
　　安全吗？营养吗？好吃吗？
　　风口上的预制菜，始终争议不断。上海商情中心在今年的调研中发现，上海地区消费者对预制菜有所顾虑的因素中，＂产品质量不稳定＂(占47.1%) ，＂有食品安全问题＂（占38.2%）的占比最多 。此外，将预制菜等同于＂隔夜菜＂，认为其＂不新鲜＂、＂没营养＂、＂不好吃＂的论调也常有出现。真相究竟是什么？
　　预制菜安全吗？
　　因为保质期较长，预制菜被诟病为＂隔夜菜＂。那么，从食品安全角度来看，预制菜到底安全吗？上海市食品安全工作联合会会长顾振华告诉海岸君，预制菜是餐饮业走向工业化的一种产物，听起来像是新概念，但其实并不是这两年才出现的新事物。＂老上海人说的半成品、年夜饭套餐，其实都在预制菜的范畴之内 。＂
　　从类型上看，预制菜一般分为4类：即食食品 、即热食品 、即烹食品 、即配食品 。
　　即食类就是开封后可直接食用的产品，比如罐头类食品，放在铝箔袋子里的食物；
　　即热类指的是食物已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用，比如带着加热包的自热食品；
　　即烹类指的是食物还没有熟，但已经是半成品了，需要加热做熟，比如速冻的鱼片，半熟的肉；
　　即配类指经过清洗、分切等简单加工，可以配到菜肴当中使用，比如已经切好的土豆片。
　　两大误区
　　顾振华说，  预制菜的保质期根据食品品类、加工工艺的不同，会有长有短，有些预制菜不仅＂隔日＂，还有＂隔周＂＂隔月＂的，但是这样就说预制菜不安全  ，是一个误区。
　　第二个误区就是觉得有些预制菜保质期长，是不是添加了大量的食品添加剂。＂从食品工业来说，现在能预防微生物增殖腐败的工艺技术早就成熟了，  比如罐头食品，可以储存时间很长，靠的不是防腐剂，而是在加热消毒灭菌后，将食物封到无菌环境中  。＂
　　近期，＂海克斯科技＂梗又带火了预制菜话题，把矛头指向食品添加剂。顾振华认为，看待食品添加剂，也不必谈之色变 。一些食品添加剂可以弥补食材原料的不足，对延长食物保质期、提高食物营养成分、改善口味等具有重要作用，但关键还是在使用的剂量和食用了多少量 。
　　理论上说，经过工艺处理的预制菜，可以有较长的保质期。但具体到每一种产品是否安全，还要看食材质量是否稳定、工艺参数是否合理、以及运输环节温度是否保持稳定等，每个环节都很重要。
　　预制菜营养吗？
　　近日，智纲智库创始人王志纲在直播中称：＂我从来不吃，预制菜是猪狗食。＂此言论一出，便引发热议，并冲上热搜。和新鲜制作的菜相比，预制菜真的是猪狗食吗？一点营养价值都没有吗？
　　一位营养学专家告诉海岸君，相较于现制现烧的菜，预制菜存在一定程度上的营养流失，这主要是因为生产加工过程中的损耗，以及消费者购买预制菜后对菜品进行二次加热。不过，这种营养流失只会流失一部分，并不会流失殆尽。
　　对于预制菜来说，最大的劣势还是在于缺少蔬菜 。大多数预制菜都是＂肉多菜少＂，即便有蔬菜，也常见的都是胡萝卜、土豆等储存时间长又不易变色的根茎类蔬菜，缺少绿叶菜。因为绿叶菜无法做到长期保存保鲜，也经不起工业化操作中多道工序的洗礼 。因此，预制菜无法实现营养均衡。
　　此外，含盐量过高也让预制菜一直饱受诟病 。当＂看标签＂成为不少人采购食品的必备技能，预制菜就首当其冲地受到影响。很多预制菜的成分表上，每100克中钠含量达到500毫克左右，有的甚至达到1000毫克以上 。而根据《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克。
　　一般食盐中钠含量约40%，也就是说建议成年人每天摄入钠不超过2000毫克 。而很多预制菜重量在300克到500克之间，如果按照上述＂每100克中钠含量500毫克左右＂计算，一份重量300克的预制菜钠含量达到1500毫克，吃一份就已接近建议标准。而且，很多预制菜为了迎合消费者的口味，往往比较＂重口味＂，存在高油高盐高糖等问题。
　　不过也有业界人士指出，消费者在食用预制菜的时候，可以通过自主搭配新鲜蔬菜、减量使用料包的方式，吃得更健康 。＂无论是预制菜还是平时的膳食，关键是要做到食物多样化，品种丰富了，营养就会均衡。＂
　　预制菜好吃吗？
　　餐饮行业是一个众口难调的行业，批量化生产的预制菜不可能满足所有人的味蕾需求。相比新鲜出炉的菜肴，二次加热的食材在口感上也会受到一定影响。再加上行业内少量商家存在鱼龙混杂、以次充好的做法，使得部分消费者认为预制菜不够好吃。
　　去年春节前，被称为＂闽菜之王＂的佛跳墙以预制菜的形式火爆全网，走上了普通老百姓的餐桌。但在饭店中高达千元一份的高端菜品，在电商平台、社区团购等渠道却卖出了多则数百元，少则几十元，甚至9.9元包邮的价格，令人大跌眼镜 。
　　＂看着汤汁金黄浓郁，吃起来却没有鲜味，鲍鱼、鱼肚小得可怜，嚼在嘴里很腥 。＂市民钟女士告诉海岸君，她在亲戚家吃到的佛跳墙包装精美，装在黄色小盅里一个个端上来，也很气派，没想到吃口却和外观大相径庭。＂后来亲戚连连打招呼，说是网上买的特价预制菜。＂
　　酸菜鱼里的鱼片薄到一夹就碎，蚝油牛肉下油锅一炒就缩水，水煮肉片都是汤水，猪肉只有寥寥几片……海岸君发现，除了口味的问题，有些低价预制菜还存在分量不足 。业内人士告诉海岸君，有的预制菜拿在手里沉甸甸，看重量也有四五百克，但打开一煮才发现可吃的食材没多少，这是因为它没有标注固形物的重量。
　　＂以毛血旺为例，消费者看到的产品图片大多是满满一盆，但真正烧出来却很少。这是因为饭店里的出品基本上垫满豆芽，上面再铺上毛肚、鸭血、牛肉等主料，而预制菜却没有豆芽。那么商家就应该标清楚固形物的重量，而不是把汤汁酱包也计算在内，让消费者产生误解。＂
　　尽管有不少吐槽，但有研发实力的企业入局后，用标准化的生产技术和流程把最佳口味＂固定＂下来，把品质做精，预制菜也能赢得消费者的喜爱。
　　欧厚喜告诉海岸君，叮咚买菜在推出＂拳击虾＂之后，平台上的鲜活小龙虾和预制小龙虾的销量之比变成了2：8 。＂很多消费者发现，冷冻包装的‘拳击虾’比自家烹饪的小龙虾更加入味。这是因为‘拳击虾’在工厂的制作过程中，先要经过一条高温油炸线，将虾头和虾身炸至微微裂开，捞出后加入酱汁煮熟，更能渗透入味。煮好后的小龙虾用-196 液氮速冻技术锁鲜，可以最大限度还原菜品现做口感。＂
　　还有新奥尔良烤鸡如此鲜嫩入味，是因为在工厂机器中反复滚揉腌制，要比双手涂抹酱汁更加有效 ；牛腩锅中的萝卜特别好煮，解冻之后还有鲜甜口感，是反复实验百余次后，采用包冰技术后才能锁住水分 。欧厚喜说，预制菜的生产制作并没有那么多＂海克斯科技＂，很多环节都是运用多年的食品生产工艺。通过自研和共创，企业正积极开发美味健康的菜品，带动预制菜产业走上可持续发展之路。
　　上海正起草《预制菜》团体标准
　　国联水产定增 10亿元  ，加强预制菜布局；紫燕食品投资 3亿元  ，在海南建设加工生产基地；安井食品投资 10亿元  ，在湖北省洪湖经济开发区建立预制菜肴生产项目……在企业加大投入的同时，各个省市也纷纷出台产业指导意见，创新基地、产业园区也如雨后春笋一般涌现，要在万亿市场中分一杯羹。
　　一头连接田间地头，一头连接市场餐桌。上海商情中心主任原立军表示，预制菜产业能够有效延伸农业产业链和价值链，从上游原料和研发、中游加工和流通，到下游营销和市场，构建出完整的全产业链条。
　　而上海作为环球美食之都，餐饮供给的多样性、环球美食的丰富度，以及特色风味聚集地等都居全国前列，先天优势使上海成为引领预制菜风味的首选城市，将从风味、技术、产业集群、消费升级等方面进一步推动预制菜产业的高速度、高品质发展。
　　但在预制菜产业快速发展的同时，由于标准体系不健全，行业市场规范不统一等原因，预制菜市场鱼龙混杂不可避免，也影响了消费者对预制菜的认知、评价和选择。
　　＂尚无预制菜国家标准等因素，影响着预制菜产业的发展和政府有的放矢监管 。＂顾振华表示，目前，预制菜范围广泛，并不适合制定地方标准，考虑到适用性和灵活性，宜采用团体标准形式规范预制菜产业，保障食品安全，促进产业发展。＂顾振华说，上海正在起草《预制菜》和《预制菜生产加工卫生规范》的团体标准，由市食安联牵头起草制定，目前正在进行预制菜企业的走访调研，梳理问题，并寻求解决之道。
　　＂预制菜的上海团体标准，肯定以食品安全为底线，也希望能促进上海的预制菜行业的高质量发展 。＂顾振华举例道，比如调研下来，消费者认为预制菜普遍品质不高，主要是菜品的复原度不高，有些食品不完全是＂真材实料＂，而是用了料理包，但是在标签上没有明确告知。所以，预制菜上标签的真实性也很重要，要明确告知消费者。
　　下一步，市食安联将组织上海相关预制菜生产销售企业、第三方检测企业、相关专家参与＂团体标准＂的编制工作，为预制菜产业的高质量发展，满足消费者高品质生活，保障食品安全，提供科学、规范的产品标准和生产规范，推动预制菜产业健康发展。
　　金海岸工作室
　　作 者 | 张钰芸 裘颖琼
　　摄 影 | 陈梦泽
　　编 辑 | 陆佳慧