土豆又叫马铃薯，有些地方叫洋芋，是世界第四大粮食作物，近年来人类以及家畜吃土豆中毒的事屡见不鲜。这是因为土豆含有大量淀粉，蛋白质糖类等物质以外，还含有一些有毒生物碱，龙葵素，又叫龙葵碱。
　　有研究认为茄科植物体内之所以含有这类植物碱，是为了防止自己还没有成熟就被吃掉，所以新长出来的嫩牙嫩叶跟没有成熟的果实里龙葵素含量会更高一些，一般情况下100克的土豆中有3—10mg左右的龙葵素，而且基本都存与土豆皮里，当然这点含量当然不至于引起我们中毒。
　　但是一旦土豆开始发芽，发青或者还没有成熟，那它体内的龙葵素含量就会比正常情况下高出5—8倍，特别是幼牙跟牙眼部分，含毒性最大，此时稍微吃几口，15分钟到2个小时左右就会有中毒反应，刚开始会觉得嘴里还有喉咙发麻发痒，然后上腹部开始疼痛，头晕恶心呕吐拉肚子，严重一点的会抽搐、昏迷、心脏衰竭、呼吸中枢麻痹然后死亡，一般不小心吃了发芽的土豆，中毒不是很重的话，一般一两个小时就自己就没事了，如果症状比较严重的话就必须去医院看看了。
　　所以看见发了牙的或者发青的土豆就不要吃了，如果要吃要把皮削掉，把发芽的部位挖干净，把发青的削掉，在冷水里泡半个小时，然后充分炒熟了在加点醋，龙葵素遇醋分解，这样就可以避免中毒了，平时买回家的土豆避免光照，这样就不会发青了

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