目前没有证据证明隔夜菜的摄入与癌症之间存在因果关系。
　　隔夜菜并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8小时，就可以算是隔夜了。隔夜菜致癌的最大风险来自亚硝酸盐，而实际上，亚硝酸盐并没有致癌效应。蔬菜在生长过程中吸收了氮肥或氮素后，经过一系列复杂反应，会产生硝酸盐，一部分硝酸盐会在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。我们所食用的蔬菜多多少少会含有硝酸盐和亚硝酸盐。而且，即使不摄入任何亚硝酸盐，人体内也会产生亚硝酸盐。
　　亚硝酸盐并没有人们想象中那么可怕，在合理的使用范围内，它还有抑菌效果。在食品行业中，各国都允许在熟食或肉制品中添加硝酸盐或亚硝酸盐，以保持肉类产品的外观和味道。我国规定每千克熟肉制品中的亚硝酸盐含量不得超过30毫克，每千克酱腌蔬菜中的亚硝酸盐含量不得超过20毫克。如此看来，每千克隔夜菜中7毫克的亚硝酸盐含量远低于上述标准。所以，隔夜菜如果保存得当是可以食用的，简单地说隔夜菜致癌是危言耸听。
　　不过，长期放置的荤菜会产生有害微生物，因此，如果实在有剩菜剩饭需要隔夜存放，一定要记得放在冰箱中。另外，老人和小孩的抵抗力较弱，不建议常吃隔夜菜。

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