烹饪技术烧乳猪攻略，第三篇讲明炉光皮乳猪的秘制方法

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　继续：《烹饪技术：烧乳猪攻略，第二篇讲烧乳猪共性工艺》
　　正文：
　　一．工具准备：
　　制作明炉光皮乳猪所用的工具相对于挂炉光皮乳猪多一个炉，其他基本相同。
　　炉具：
　　明炉光皮乳猪要两个，一个是用于焙猪的＂挂炉＂（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》，一个是用于烧猪的＂明炉＂（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）。
　　烧叉 ：
　　明炉光皮乳猪要准备一套明炉乳猪叉，该叉是带有木柄的，以方便操作者手举摝转（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）。
　　木橕 ：
　　木橕（chēng，广州话：  caang1  ）  要一套，即一条长木橕及两条短木橕（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）。
　　铁丝 ：
　　铁丝要两条，每条长40厘米（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》） 。
　　铁钳：
　　如果铁丝预先剪好，则不需要（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）。
　　调味盒 ：
　　调味盒是盛装预先配制好的调味盒，视乎所需选用合适的规格。当然也可用盆或桶代替，没有严格的要求，仅需要摆放整齐的问题。
　　调味盒
　　工作台 ：
　　工作台是为乳猪上叉时所用。如条件不足，可准备一张长60厘米、宽50厘米、厚0.5厘米的不锈钢板代替，用时用箱盛起，不用时放在一旁。
　　钢兜：
　　钢兜是用于涂抹糖水时所用，需要一个。其大小视乎生产量所需。
　　油扫：
　　油扫要两把，一把用于涂抹糖水，一把用于乳猪烧制时涂抹食用油。
　　油盆：
　　油盆要一个，用于盛装乳猪烧制时为涂抹所用食用油（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）
　　钢针：
　　钢针要一支（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）。
　　挂架：
　　挂架要一个（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）。
　　毛巾：
　　毛巾要一条（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）。
　　矮凳：
　　矮凳要一张，木凳的为好，高矮视自己习惯所需（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）。
　　钢铲 ：
　　钢铲要一把。长柄的，如使用燃气炉的则不需要（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）。
　　盛炭桶 ：
　　盛炭桶要一个。如使用燃气炉的则不需要（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）。
　　火钳 ：
　　火钳要一把。如使用燃气炉的则不需要（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）。
　　手钩 ：
　　手钩要一把（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）。
　　双臂钩 ：
　　双臂钩要一个（请参阅《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》）。
　　上好橕的乳猪形状
　　二．糖水用料：
　　麦芽糖 ：
　　麦芽糖是中国发明的甜味剂，以切碎的小麦芽加糯米或玉米等发酵之后萃取汁液再熬煮浓郁得来的一种炭水化合物。化学式为：C 12  H 22  O 11  。由α型与β型两个异构体组成，因此，麦芽糖属于＂二糖＂。
　　除非是刻意而为之，市面上的麦芽糖都是α型异构体与β型异构体的结合体。而糯米或玉米等材料发酵制作的，两异构体的比例会有不同。
　　因此，虽名为＂麦芽糖＂，用糯米制作的麦芽糖与用玉米制作的麦芽糖，其焦糖化反应所得出的颜色会有所不同。
　　麦芽糖在明炉光皮乳猪的制作中，是辅助乳猪表皮加快焦糖化反应的助剂，令乳猪表皮呈现红彤的亮艳颜色。
　　这里附带说明，葡萄糖、蜂蜜等炭水化学物，同样具体麦芽糖的辅助乳猪表皮加快焦糖化反应的能力。
　　但需要注意的是，麦芽糖、葡萄糖、蜂蜜等炭水化合物，其焦糖化反应的温度都不相同。
　　但实际操作之中，可将麦芽与葡萄糖、蜂蜜搭配使用，以求在不同反应下均可取得焦糖化反应，并获得得它们的色谱，使乳猪获得不同层次的色彩，而更加诱人食欲。
　　焙猪
　　白醋 ：
　　白醋是一个发酵品的总类，在传统上，制作原料分南北，南方多以糯米、 籼米发酵，北方多以高粱、小米发酵。近数十年来又演变成利用玉米、番薯、薯仔（马铃薯）等含淀粉更高的原料发酵。以上原料经过发酵之后即得出俗称＂醋酸＂。
　　除非是刻意而为之，以上各原料所得的澄清发酵溶液，其所含的＂醋酸＂比较并不相同，使用时要多加留意。
　　另外，市面上还有一种是用＂醋酸＂加水配制成白醋 。
　　纵观以上种种，要懂得合适选购。
　　所谓合适选购，是以其对乳猪表皮（明胶）所起的效果而言。
　　须要知道的是，白醋对乳猪表皮（明胶），会因高低温度而呈现两种反应。
　　第一种反应发生在乳猪表皮未加热（低温）时，白醋会让猪皮硬化。
　　当然，由于乳猪表皮较厚，导致表皮硬化的反应并不容易看出来。如果用鱼皮做实验，就可以清晰地看出鱼皮在醋液内会立即硬化或者说是韧化。
　　第二种反应发生在乳猪表皮加热（高温）时，白醋会让猪皮先溶解再硬化以至酥化。
　　因此，白醋醋酸的浓度，会直接影响到乳猪表皮（明胶）加热后的脆化甚至酥化的效果。
　　有一点需要注意，白醋令猪皮先溶解再硬化以至酥化是瞬间的反应，如果授热温度没有掌握好，有时是适得其反的。
　　可以在实际操作之中对配比作出更为合理的调节。
　　白醋另一个功能是去油腻，脆与酥的质感与乳猪表皮所含的油脂几成正比。但是，乳猪表皮所呈现的光泽又与乳猪表皮所含的油脂成正比。
　　因此，白醋在光皮乳猪糖水之中的合理比例很重要。而的使用的白醋所含的醋酸也起到关键的作用。
　　明炉烧乳猪
　　大红浙醋 ：
　　大红浙醋所呈现效果的原理与白醋相同，但其所含的醋酸比例与白醋相比要低很多，且含有含红曲米成分，使之产生白醋所没有的呈色效果。
　　相对而言，大红浙醋会赋予轻微橙黄的颜色，让乳猪表皮致熟后呈现有轻微橙黄的底色，更好地衬托出麦芽糖所赋予的红彤色彩。
　　三．调味用料：
　　白糖 ：
　　白糖是指甘蔗或甜菜头榨汁后所得的结晶物。广义上，蔗糖与甜菜头糖没有太大的区别。稍有区别是蔗糖轻微带有甘蔗的香气。但作用在肉上并不会让肉赋予任何香气。因此，不必太在意是蔗糖亦或是甜菜头糖。
　　白糖的作用是赋予甜味。
　　广东人对烧味制品的调味有＂大咸大甜＂的说明。
　　因此，白糖在乳猪调味之中所占的比例较大。
　　食盐 ：
　　食盐分井盐、海盐等，视当地采购。其规格有粗盐与精盐之分，不嫌麻烦可将粗盐磨碎使用，但通常会直接使用精盐。
　　食盐的作用是赋予咸味。
　　五香粉 ：
　　五香粉是桂皮粉、干姜粉、花椒粉、八角粉、砂仁粉、沙姜粉等配成的复合香料粉。在这里要看重桂皮粉。如果桂皮粉的香气不足，就没有＂传统烧乳猪＂的神韵。
　　当然，亦可在五香粉的基础上再额外添加一些桂皮粉，以强化香气。
　　以上几种调味用料仅为基础骨架，操作者还可依照当地的喜好而添加其他香料粉，这里就不再累赘了。
　　乳猪糖水 ：
　　麦芽糖75克，白醋450克，大红浙醋50克。
　　以上原料混合后用罐装好备用。此为配制比例，每猪可能用10克左右。
　　综上所述，白醋所含的醋酸对乳猪皮具有脆化与酥化的作用。但是，白醋的醋酸含量毕竟会有上限，如果酥化效果仍未达到预期效果，可添加柠檬酸、酒石酸（塔塔粉）等。
　　乳猪盐 ：
　　白糖700克，精盐300克，五香粉150克。
　　以上原料混合后用调味盒装好备用。按每斤乳猪8%左右的比例对乳猪调味。
　　另外，除以乳猪盐调味之外，还有再涂抹柱侯酱的以增乳猪肉香。视乎厨师对当地情况而增加。这里不作强制执行。
　　以上所有准备齐备之后，即进行生产流程。
　　腌味 ：
　　将乳猪皮朝下、肉朝上的姿态平铺在工作台上，将配制好的乳猪盐按比例均匀地涂抹在肉面上，尤其是骨肉的交接位一定要涂抹到位，否则乳猪容易变质和味道不匀。
　　略腌15分钟，用双臂钩勾着乳猪的股骨，将乳猪吊挂在挂架上，沥去水分。
　　上叉
　　上叉 ：
　　约30分钟后，再将乳猪依前的方法平铺在工作台上，套上乳猪叉。
　　套乳猪叉的方法：
　　先将乳猪叉的双臂在乳猪股骨下穿过，叉的双臂伸出延伸到排骨处，在第三或第四条排骨处穿过，叉的双臂到达乳猪的腭骨处，用手将叉的双臂收窄并合适地插套在乳猪腭骨底与猪皮之间。
　　此时即得三个固定点，即股骨、排骨及腭骨。
　　上橕 ：
　　上好叉后，将长木橕顺长压在乳猪脊骨上，一条短木橕横压在排骨穿插的位置上并压在叉的双臂下，另一条压在股骨穿插的位置上并压在叉的双臂下，使长短木橕形成近乎＂丰＂字的样式压在叉的双臂下，使乳猪固定。
　　捆绑 ：
　　用铁丝一端将一边屈曲的乳猪前蹄绕紧，再用铁丝另一端又将另一边屈曲的乳猪前蹄绕紧，乳猪两前蹄的合拢的宽度近于乳猪叉的宽度。
　　再以相同的方法将乳猪后蹄绕紧并收拢。
　　以猪身圆滑平整、猪蹄位置端正为检视标准，如否即时修正。
　　上糖：
　　上糖之前最好用清水将乳猪表皮冲洗干净，并用毛巾抹干。
　　然后用油扫将乳猪糖水均匀地涂抹在乳猪表皮上。
　　为确保不出现遗漏，最好隔5分钟后再均匀涂抹多一次。
　　焙猪 ：
　　如果是燃炭，在上叉之前，就要将挂炉内的木炭点燃，因为焙猪仅是中温干燥，所以不用燃点太多的木炭。
　　这里要说明，由于挂炉是内燃式，为确保炉膛不轻易因高温而失火，要检查清楚炉膛是否装有水。
　　乳猪上好叉后，用双臂钩（烧鹅钩）勾着乳猪肌股骨，并将乳猪以皮朝壁、肉朝的状态吊挂在挂炉内。以慢火焙一到二小时。以抚摸乳猪头部表皮有干硬感即可将乳猪从挂炉内取出吊挂在挂架上自然降温。
　　品质要求是：表皮干硬、干爽，无渗油。
　　烧制 ：
　　采用明炉烹制乳猪的优点，是操作者可以直观地看到乳猪受热之后的反应，并且可以即时进行火候与位置的调整，使乳猪烧好的品质有一定的保证。
　　如果是燃炭，要先将炭放入明炉内点燃，至木炭通红，用铁铲将木炭拔平。
　　此时要注意的，必须要等焙好的乳猪自然降温到常温状态才可进行烧制，否则很容易容易猪皮＂起泡＂（因皮下水分形成蒸汽而使该处位置皮肉分离而鼓胀起来）。
　　乳猪入炉的标准动作是内腔向火、猪皮朝上。
　　操作者就座后，托叉的手握着折叠好的毛巾，另一只手压着乳猪叉的木柄，即可旋转乳猪叉，使猪皮均匀地接触炭火而受热。
　　明炉烧乳猪的动作不多，只要让乳猪皮均匀受热即可。如某处颜色太淡，让其停留在火面的时间长些即可。
　　总体而言，旋转均匀使乳猪皮着色均匀即可。
　　切忌猛火，猛火一个容易＂起泡＂，另一个是容易令猪皮起＂橙皮＂。
　　在旋转到乳猪表皮有轻微红色时，用油扫将食用油（一般用花生油）均匀涂抹在乳猪表皮上。这样做一是平息高温，二是让乳猪表皮受热均匀。
　　如烧制过程中真的遇到＂起泡＂的现象出现，要即时用钢针穿刺＂起泡＂的边缘，并涂上食用油（一般用花生油）。
　　穿刺时，不能刺到皮下的肉，否则针孔会不断渗水，使猪皮不上色而形成＂泪迹＂。
　　至乳猪旋转至大红色，肉中滴清水，说明乳猪已熟，整个操作过程完成。
　　未完，待续，请见：《烧乳猪攻略，第四篇讲挂炉光皮乳猪的秘制方法》