竹笋怎么选？怎么吃？听听专家怎么说

　　关于竹笋的消费提示
　　春暖花开，正是春笋竞相破土时。唐代诗人杜甫写有无数春笋满林生的诗句。竹笋肉厚、色白、质嫩、气香、味鲜，做法多样，有油焖春笋、竹笋炒肉、腌笃鲜、香菇焖春笋等，享有素菜中第一品等美誉，广受消费者喜爱。为帮助消费者科学选购和食用竹笋，特做以下消费提示。
　　竹笋是什么？
　　竹笋，是竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的膨大的芽或分化的茎。其富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成分。竹笋适应性较强，在我国分布极广，尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中。竹笋一年四季皆有，按生长季节，可分为春笋、鞭笋和冬笋三大类。其中，春笋、冬笋味道最佳，鞭笋口感略甜且在夏秋两季生长旺盛。
　　01hr竹笋的选购
　　形
　　一看外形。选择个头大小适中，外形紧实饱满，底部直径大，尾部小，无腐烂变质的鲜笋。
　　壳
　　二看笋壳。笋壳完整，呈金黄色或淡黄略带粉红色，色泽自然有光的鲜笋，笋肉较为鲜嫩。
　　节
　　三看笋节。笋节之间的距离越近，笋肉相对越细嫩。
　　根
　　四看笋根。根部四周的痣呈白色珠状的笋较为鲜嫩，痣呈暗红色或深紫的笋肉质较老。
　　芯
　　五看笋芯。颜色越白越脆嫩，黄色次之，绿色较差。
　　02hr竹笋的食用
　　食用前要预处理
　　鲜笋含有较多草酸和鞣酸，直接食用会有麻、涩的口感。建议烹饪前用热水焯，再用清水浸泡，可大幅减少笋中草酸和鞣酸含量，改善食用口感。
　　特殊人群需注意
　　竹笋含有较多的粗纤维可加速胃肠蠕动，建议胃肠道疾病的人群少食用；脑中风、心血管疾病患者服药期间尽量少食用；肝硬化患者尽量不食用；食用竹笋过敏的人应禁食。
　　03hr竹笋的贮存
　　鲜笋易木质化，建议消费者购买后尽快食用。如需要短期贮存，可采用以下方法。
　　0hr1hr未剥壳的笋
　　密封储藏法
　　适用于少量竹笋贮藏。取容器或塑料薄膜袋，选完好的竹笋放入容器或袋中，密封容器口或扎紧袋口，减少笋体水分蒸发，抑制笋体呼吸，达到保鲜效果。
　　埋藏法
　　适用于大量竹笋贮藏。在容器底部先铺一层湿润沙子，再将竹笋笋尖朝上竖放，然后覆盖湿润沙子，直至没过笋尖。密封好容器，放在阴凉通风处。
　　0hr2hr剥壳后的笋
　　盐水泡
　　将竹笋置于容器中，放一层竹笋，铺一层食盐或粗盐，叠放完后加入大量水，直至没过竹笋，用重物压住竹笋，防止竹笋露出水面，密封置阴凉通风处。
　　清水煮
　　将切好的竹笋用清水煮沸半小时，然后捞起用清水冲一下，装在保鲜袋里，密封后放进冰箱4左右冷藏保存。也可将经过上述处理后的竹笋晒干收藏，食用时用清水泡发即可。
　　食用前，要先确定贮存的竹笋是否变质。如已变质，不要再食用。
　　笋干
　　笋片
　　笋罐头
　　04hr竹笋制品的提示
　　竹笋除鲜食外，还可被加工成各种制品，如笋干、笋片、笋罐头等，满足多样化需求。消费者要关注以下几点。
　　01hr一是应在正规商超等场所购买正规竹笋制品。注意检查包装是否完好，确保无胀袋、漏气等现象。留意标签上的食品名称等标示信息。不要片面追求产品色泽，如果发现有刺鼻气味，谨慎选择。
　　02hr二是食用竹笋制品可参考产品标签上的食用方式，如清水冬笋罐头可清水漂洗、切细，再经炒、煮或炖等方式烹调后食用。
　　03hr三是竹笋制品要按照包装标示的贮存条件存放，并在保质期内食用。此外，竹笋制品生产过程中可以使用二氧化硫，起到防腐和漂白的作用，但二氧化硫在笋干、笋片和笋罐头等竹笋制品中的残留量应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB27602014）相关要求。
　　专家执笔人
　　郜海燕浙江省农业科学院研究员
　　陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
　　张俭波国家食品安全风险评估中心标准三室主任、研究员
　　牛犇浙江省农业科学院助理研究员
　　黄建中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员