有时候烧菜或者烧烤,食材表面会有烧焦的地方。 很多人都说: "焦黑的不能吃,吃了会致癌" 这是真的吗? 食物烧焦会产生有害物质? 在高温下,食物烧焦的确会产生一些有害物质。最常见的有两种:一种是苯并芘,一种是杂环胺。 苯并芘: 苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃,国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组(已经明确对人类有致癌作用)。烧烤的食物,由于温度高,在高温下的确可能产生苯并芘这种致癌物。 烧烤食物产生的苯并芘主要来自脂肪的受热反应,脂肪在温度超过 200度就会产生苯并芘,而且,温度越高,产生越多的苯并芘。 杂环胺: 多环胺类(heterocyclic amines,简称 HCA 或 HCAs),也有人称之为杂环胺,具有一定的致畸致癌性。HCA的形成有几个因素:食物类型、烹调方法、温度和时间。 ①.食物类型:熟肉制品以及其他来源的蛋白质(牛奶、鸡蛋、豆腐、器官肉类:如肝脏)。 ②.烹调方法:在油炸、煎和烧烤过程中,肉煮熟在极高的温度下产生的HCAs含量为最大。 ③.温度和时间:肉或其它食物经煮、烤、煎,温度越高多环胺类产生越多;反之,温度越低产生多环胺类量越少,多环胺类的多少取决于食物熟透的温度。 实际上真的容易致癌吗? 焦黑食物,理论上能够致癌,然而实际上非常难。原因有两个: 1、焦黑物并不会上瘾 焦黑物和烟草、酒精都算「致癌物」,但是烟草和酒精能够使一些人上瘾,从而沉迷其中、日久天长不断接触,最终引发癌症。 焦黑一般只是依附在食物表层,占的比例也比较合理,才会有不错的色、香、味,才会吸引人想吃下去。要是整块肉都烤焦了,估计你根本无法下咽…… 2、摄入达不到致癌量 要达到致癌作用的量,需要吃下的焦黑物的量大得惊人,得要一吨以上啊!根本没有人吃得下这么大量的焦黑物。 因此,日常生活中偶尔吃下去了烤鱼烤肉上的焦黑食物,无须过多担心。 3、不是所有的焦黑物都致癌 动物性食物富含蛋白质,焦黑之后,会产生上文提到的致癌物质。而大米、蔬菜瓜果等,即便焦黑了,也并不会产生同类致癌物质。 如何减少烧烤中苯并芘? 只要你注意方法恰当,也是可以减少烧烤食物中苯并芘的。 首先,烧烤时不宜时间过长或温度过高,烧烤时也要避免食物接触到火焰,而且热源最好处于上方。 烧烤时,食物和火直接接触时会有大量的油滴到火里燃烧,产生烟,由此产生的苯并芘会附着到食物表面。而食物距离火较远时,滴下的油很少,苯并芘也就少多了。 所以,烧烤的时候要尽量将烟排除掉。比如可以把烧烤架升高,或者直接把烟给扇走。 其次,选择产生苯并芘较少的食物。一般情况下,鸡肉、猪肉等肉类和鱼类在烧烤时产生的苯并芘和杂环胺都比较多,而蛋和豆腐、蔬菜等产生的苯并芘和杂环胺就比较少。所以,烧烤的时候也不要只吃肉,适当吃一些加一些蔬菜。 另外,尽量选择带皮烤的食物,如蕃薯、带皮的粟米、双贝类及未剥壳的甲壳类海产,因为外皮可防止苯并芘渗入,吃的时候去皮就可以。如果烤的时候裹上一层锡纸,这样也很方便。