冬栗入菜

　　栗子与抹茶是极为契合的组合。
　　柱香栗子焖田鸡
　　栗子蒙布朗
　　板栗芝士丸
　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 Wing 陈月好 俗话说，＂春生，夏长、秋收，冬藏＂。冬季主＂藏＂，是为养精蓄锐之时，养的正是肾。秋冬丰收的果实，正是补肾佳果。这冬天里的第一口果实，自然是要让给干果中的佼佼者——栗子。 栗子健肾补脾，有＂干果之王＂的美誉。它的应用路子也十分开阔，或入甜品，或入菜入汤，甚至入饮品，皆可。 菜肴：升级做＂主角＂更添滋味 很多时候，板栗在菜肴中仅是＂配角＂，可这＂配角＂常常让人赞不绝口，举箸不止。当季时，它的粉糯甜美，为菜肴中的主角添不少滋味。 有时，你可能在一开始并未觉察它的存在，比如，当它藏在乳鸽肚子中时。这是一道颇为费功夫的菜肴，原理类似＂鸽吞燕＂，都是要在不破坏鸽子外皮和形状的前提下，去除骨头，将食材填充入鸽肚。而板栗，就是冬天时常常被填入的一道食材。厨师辉哥说，栗子要先烤，再藏入鸽肚里，用牙签封住后，在镬中慢火煎到上色，再放入垫有姜葱的热烫瓦煲中，洒点花雕，加盖一焗。肉汁受压逼出，滴在煲底＂噼啪＂作响，水蒸气混合着复合的香，从煲盖的小孔中偷偷升起。打开鸽子，栗子早已深深吸收了鸽的油脂香，滋润丰美得很。 到了客语的厨师手中，栗子好不容易做了回＂主角＂：板栗芝士丸。将栗子蒸熟以后，盅碎，加少量面粉，捏成一粒粒的球状，将球凹出一个小洞，往里头塞上一小块芝士，封口后，在麦片里滚一圈，最后下油镬炸。芝士的浓香，栗子的甜香，相互撞击，在唇齿之间擦出火花。这段时间，不少市民在家中研究各种菜式，正好可效仿一二，类似板栗芝士丸，轻松可习得。 甜品：南北栗子各有所长 栗子的香气给予了甜品师们无尽的想象空间。每年栗子当造时，甜品师就会用当季的栗子做成栗子蒙布朗。蒙布朗，即由100%发挥出栗子原味的浓厚栗子奶油加上蛋白霜、打发奶油等组合而成的。正统的法式蒙布朗，外面的栗子奶油是褐色的。在天河南一路体育西小区六运三街的＂筅＂里，主理人Wing做了一款她家标志性的栗子蒙布朗。不同于常规的条状，她的栗子蒙布朗如同松树般挺拔，造型颇为趣致。 栗茶巾、栗子抹茶戚风、抹茶栗子冻芝士……从2017年开始，Wing每逢栗子季，就会琢磨着用它来制作甜品。栗子与抹茶是极为契合的组合，栗茶巾的外头是一层栗子蓉，里面是抹茶芝士，甜度柔和而克制；栗子抹茶戚风用抹茶戚风作为蛋糕坯，加上栗子奶油制作而成；抹茶栗子冻芝士，也只在此时才会出现，其他季节，食客仅能吃上抹茶冻芝士罢了。 ＂北方产的栗子颗粒圆润，淀粉含量高，甜度低，耐煮，一般我们用来煮糖渍栗子；南方的栗子含糖量高，甜度高，栗子风味突出，所以我们会用它来做栗子泥。＂Wing说，他们从来不用罐头栗子，因为国产的新鲜栗子品质已经非常好，且产地多，选择多。用新鲜栗子来制作，那栗子的香气，是罐头栗子所不具备的。自己去壳、煮、蒸、过筛……＂宁愿辛苦一些，可是好吃，值得！＂她说。 饮品：＂焗板栗＂也能喝 在许多人的童年记忆里，都有一份香甜糖炒栗子的存在：街边小贩的吆喝叫卖声里充满烟火气。随着温度蒸腾，一阵阵诱人栗子甜香勾鼻。如今，这份香甜化作一杯栗子饮，让爱好者大大省去了剥壳的劲儿。 ＂芝士香栗栗＂，是益禾堂这段时间的爆款。他们特别选用了燕山小板栗作为饮品的主料。相比其他品种，燕山小板栗的果形更玲珑，小巧的个头浓缩了风味的精华，香气更加突出和浓郁。据了解，一杯芝士香栗栗中通常需要用到6-7颗板栗，满满地铺在杯底，这也是板栗风味明显的关键。饮品中还融入了芝士，它中和了板栗的甜，在果实的干香外增加了独特的奶香，使风味更加厚重。芝士的加入也使得整体的口感更加细腻顺滑，像一个优秀的融合剂，让板栗和奶茶更加适配。而经典元素珍珠，颗颗Q弹，给芝士香栗栗增添了一份颇具趣味的咀嚼感。 书亦烧仙草则用栗子来做成栗子奶云麻薯和生椰板栗乌龙。前者采用京东板栗，大朵的麻薯被栗香包裹着，形成轻盈的大地栗分层，奶香化云，浓香四溢；后者则用有＂茶中香水＂的鸭屎香乌龙茶配搭绵滑的板栗泥，一入口，粉糯而绵密，那是板栗泥的质感，细细咀嚼，还能吃出颗粒感来，配上鲜爽椰乳和芋圆，清新不甜腻。 如何挑选优秀的栗子？ 首先，观其颜色，新鲜的栗子外壳鲜红，带有光泽，略带褐、紫、赭等色也无妨，但是如果颜色如同巧克力色，那么可能是陈年栗子，尽管外壳摸起来很光滑。其次，上手捏一捏栗子的外壳，坚硬者，说明果实饱满，若是软了，说明内里无物或干瘪。假如看到有洞，更加不能要，说明栗子已经出现虫蛀，味道必然大变。 最后，闻一闻栗子，当季鲜货，会有浓郁的生栗味道，并不刺鼻。反之，则不可取。