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花鲢三吃丨陈建华

  来源:【嘉兴日报-嘉兴在线】
  我喜欢花鲢三吃,分别是:鱼头砂锅、炒鱼块、清蒸鱼块。
  花鲢因头大而闻名,所以"胖头鱼"成了花鲢的雅号。花鲢作为我国四大淡水鱼之一,各地都有,其中千岛湖花鲢因得天独厚的自然环境而闻名天下。不过鱼米之乡的嘉兴,像湘家荡、千亩荡、梅家荡等许多湖荡都是水域开阔,水质清澈,都是养殖各类淡水鱼的宝地,所产花鲢质地并不逊于千岛湖花鲢。
  前几天,我买了一条四斤左右的花鲢,准备来一次一鱼三吃。首先,我将花鲢头洗净、沥干,将整个鱼头放入锅内,两面翻煎一下至微焦;然后将鱼头盛入事先准备好的砂锅里,加入清水。
  砂锅容器一定要宽,水一定要没过鱼头。烧煮过程中,除了加入必须的黄酒、盐、姜、葱外,还按家人的喜好加入笋片、豆腐、粉皮、腐竹、咸肉或火腿片等。大火之后是小火 当时间慢慢过去,头骨开始变白,汤汁也慢慢呈乳白色。
  随着砂锅内汤汁扑腾起来,鲜香味开始在厨房飘逸。揭开锅盖,我将葱花、蒜叶或是香菜、胡椒等撒入,用汤勺舀起一勺送入口中,咸淡适中、鲜香无比。
  我将剁下鱼头的鱼身沿着背脊一剖为二。带脊骨的俗称为雄爿,不带骨的称之为雌爿。我会将雄爿用来炒鱼块,将雌爿用盐腌制后以作清蒸。鱼块则切成寸余大小,撒少许盐让鱼肉收紧。
  待锅子烧烫,冒出青烟,便倒入食油,先入姜、蒜、辣椒翻炒,等到香味溢出,再倒入水分沥干的鱼块,加料酒、老抽、生抽与葱段快速翻炒,再加糖和少许生水即可盖上锅盖,旺火侍候。
  片刻后,揭开锅盖,此时香气扑鼻,汤汁浓稠,鱼块晶莹剔透。夹上一块品尝,肉嫩味鲜、酸甜微辣,这就是花鲢的二吃。
  清蒸花鲢,可以放到第三、第四天再吃。此时的鲢鱼,鱼肉紧身,咸味已渗入其中。蒸鱼时可按盆子大小,将鱼切成卖相最好的块段,置于盆中,加葱段、姜片、黄酒,然后浇上菜籽油。准备妥帖后,将鱼盆放入水已烧开的蒸架上,盖上锅盖,开火清蒸。
  这清蒸花鲢,看似简单,其实不凡,不夸张地说,其味一点也不逊于一些高档淡水鱼。按我的独家秘方,准备一些吃大闸蟹的蘸料,将鱼肉放入蘸料中蘸一下,这清蒸花鲢居然还能吃出不一般的独特味道。不信,你试试。
  本文来自【嘉兴日报-嘉兴在线】,仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
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