预制菜与消费者是双向奔赴还是一厢情愿？

　　作者：胡钶
　　作为一个到2025年市场规模将超过8300亿元的产业，预制菜已经站在了风口。
　　超市、生鲜电商、社区团购等业态都开始对＂预制菜＂这块蛋糕蠢蠢欲动，疫情和年夜饭，将预制菜推上了舆论的风口浪尖。
　　有人说市场已有需求缺口，预制菜将在C端发展壮大；有人却说，年轻消费者不会买账，外卖仍会是他们的首选。
　　作为生鲜与外卖行业的对手，预制菜与消费者，到底是双向奔赴，还是预制菜一厢情愿？让我们从消费者需求、国外预制菜产业状况、以及预制菜本身存在的问题来看预制菜究竟在国内有没有市场。
　　从消费者看预制菜
　　想让消费者买预制菜，先要弄懂消费者的需求，预制菜能否提供相应价值。
　　人们吃饭一般三种方式：自己做、在外吃和点外卖。点外卖和在外吃本质上相同，所以吃饭方式有两个大阵营：做菜和点外卖。
　　为什么有的消费者做菜，其他却点外卖？
　　做菜相比在外吃，更干净卫生，可自行拿捏口味，成本更低，唯一的缺点是耗时，俗称＂做饭一小时，吃饭五分钟＂。
　　外卖相比之下，省时省力，想吃什么都有，只需费几分钟动手指下单的功夫。
　　可消费者仅仅只想省时间吗？
　　据艾媒咨询相关数据显示，2021年，55.8%的消费者将餐食口味作为点外卖时主要考量因素，52.9%的消费者会考虑餐食性价比，40.6%的消费者会考虑配送费更低的商家，39.8%的消费者会考虑商家评分及用户评论。
　　由此可看出，消费者对于菜品的口味、性价比、价格等都会有较高期待。一些调查也表示，选择多、便宜、不会做饭、外租房没条件甚至是社恐都成为促使消费者点外卖的因素之一。
　　从外卖的角度看，预制菜需要对性价比、口味和易制作程度做进一步考量。某美食点评平台上，贾国龙功夫菜受到了不少消费者的吐槽，诸如＂贵＂、＂味道一般＂、＂这价格还不如xxx＂的字眼随处可见。
　　看来，把预制菜的外卖品质卖成现炒菜的价格，消费者暂时还不太接受。
　　根据江苏省前一段时间发布的《预制菜消费调查报告》看，76%的预制菜消费者年龄在40岁以下，其中25-30岁人群占40%，30-40岁群体占36%。
　　82%的消费者有购买预制菜的经历。在消费者最关注的问题里，菜品安全、买后制作成本及难度、价格合理性的关注度最高。有超六成消费者认为，预制菜口味一般，没吸引力。
　　此外，调查也显示，90%以上消费者都遇到了菜品标识信息不全的问题。近三成消费者认为菜品单一，不能自由搭配。超六成消费者会在线上购买预制菜，近九成的用户提取菜品时遇到了预定成功却取不了货、非冷链运输和送货慢等各种大小问题。
　　可能，预制菜在消费者心中，还远没站住脚。
　　其他国家怎么做预制菜？
　　预制菜在某些国家已经形成了一定市场规模。虽说国情和饮食习惯有所不同，但预制菜行业在其他国家的发展有一定借鉴与参考意义。
　　先来看美国。美国的预制菜行业开始于1940s，截止到2020年，美国预制菜整体市场规模已达到454亿美元，快餐为美国使用预制菜最为集中的行业。
　　在美国，人们饮食结构较单一，意味着菜品易标准化。大众餐饮中，最受欢迎的几种品类为汉堡、海鲜、披萨、牛排和鸡肉，无需复杂制作工艺。
　　根据相关冻品报告，美国销售额最多的五种预制菜品为餐前小食、海鲜、披萨、家禽和肉类。高频购买人群为80后和65后，5人以上的家庭占多数，近半数人关注菜品是否健康。很多美国人表示，预制菜是他们的首选备用食物。
　　可以看出，美国人的饮食习惯较为简单，预制菜在中年人士和老年群体中更受欢迎，大多购买预制菜消费者生活在城市区域。
　　再看日本。中国人的饮食习惯与日本更相似，主食常为米饭和面食。日本餐饮一般种类多，量少，菜品偏精致、清淡。2020年，日本预制菜市场规模达238.5亿美元，行业渗透率超60%。
　　日本人的早餐以饭团、面包和鸡蛋等为主，午餐吃便当，包含鱼肉、米饭、鸡蛋、炸天妇罗和汤，晚餐与午餐相似，菜品多为烤、煮、蒸的类型。
　　从日本与美国的饮食看，国内的菜品种类繁多，不同地区都有自己的特色菜，难以标准化，这给行业发展带来了局限。另外，大众消费者喜好口味丰富，这也给预制菜的标准化带来了不小难度。
　　相同点在于，随着经济不断发展，市场会出现消费分级，C端对于预制菜的需求将进一步增加，单身群体增长和工作压力会让＂一人食＂经济持续壮大。
　　预制菜还有问题待解决
　　除了消费者端的需求，预制菜自身还有供应链能力、菜品安全、菜品种类上面下功夫。
　　零售行业，供应链永远都是支撑业务运作的脊柱。
　　供应链是＂以客户需求为导向，以提高质量与效率为目标，以整合资源为手段，实现产品设计、采购、生产、销售、服务等全过程高效协同的组织形态。＂
　　冷链物流配送能力决定商品质量与配送效率。由于预制菜使用场景多为家庭和厨房，下游客户零散且订购数量和品种各异，对配送频率和时效性要求极高。
　　同时，在低温环境下进行配送，对品牌的仓储物流体系和冷链运输技术有不小挑战。目前业内企业多为单一生产基地，仓储物流及冷链运输能力制约了产品销售的区域，直接影响其服务范围。
　　另外，消费者在购买冷冻、冷藏类菜品后，可能会因为储存不及时而导致细菌滋生，导致食品安全问题产生。一些预制菜有配料表、生产日期、保质期、储存条件信息缺失或者不完整的情况。
　　地域差异给预制菜的普及带来不小挑战。除了八大菜系包含的数百道菜以外，还有各地方对外地菜系的改版。品牌如何消费者需求和菜品数量上做平衡，并且定期更新菜品，是个仍待解决的难题。
　　写到最后：
　　总结前文的分析，预制菜想要与消费者＂双向奔赴＂，还需要改进以下几点：
　　1. 菜品的标准化、安全问题、健康问题。
　　2. 菜品的口味、价格之间的平衡。
　　3. 供应链效率和技术的完善，线上订购的服务质量。
　　4. 针对＂一人食＂经济推出相应产品。
　　5. 产品生产日期、保质期、配料表和储存条件等信息的完善。
　　想要吸引消费者，预制菜这张宏伟的蓝图上，还需要更多的色彩。
　　封面图源：网易号-湘菜人微报