预制菜火爆登场，资本热炒的万亿产业如何掌控全局？

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　　虎年春节，预制菜着实火了一把。
　　＂今年春节期间，我国消费市场总体运行平稳，稳中提质。其中，餐饮消费逐渐回暖。＂2月10日，在商务部例行发布会上，商务部办公厅副主任、新闻发言人高峰表示，一些外卖平台预制菜销量同比增长3倍以上，有的大型电商平台餐饮交易额同比增长近10%。
　　公开数据显示，进入腊月以来，某生活消费类App搜索＂预制菜＂次数同比增长超10倍，带动＂快手菜＂＂半成品菜＂＂加热即食＂等相关概念搜索量整体较去年同期涨4倍；有线上买菜平台7天就卖出了300万份预制菜，每笔单价同比增长1倍。
　　数据显示，目前国内预制菜行业规模超2000亿元，相关企业超7万家，近5年涌入大量参与者。尤其在过去一年，预制菜的战火逐渐蔓延至生鲜电商行业。另据相关机构报告，近年来， 我国预制菜市场规模不断扩大，预计到2025年将突破8300亿元。
　　预制菜方便了家庭生活，但并非所有消费者都有和陈先生一样的好体验，图文不符、偷工减料、食材不新鲜、口味不佳等问题也让不少消费者＂吐槽＂不已。和其他生鲜产品不同，预制菜涉及的上下游企业极多，覆盖了原料、菜品加工、运输和销售等多个环节，挑战不言而喻。
　　01  半成品预制菜火爆，显同质化竞争
　　据相关平台统计，消费者今年更喜欢＂硬菜＂，2022年货节期间，预制菜成交额增长148%，其中，羊蝎子火锅、卤水盆菜、花胶鸡、佛跳墙、猪肚鸡等地域特色半成品菜，尤其受年轻消费群体喜爱。
　　但平台预制菜的真正爆发，则是源于反复的疫情：就地过年等因素促使消费者的用餐方式和消费观念发生变化，更多人选择在家吃饭，不仅要求方便、快速，还要变着花样的吃。基于此，2020年到2021年，预制菜被摆上更多家庭的餐桌，带动生鲜电商竞相布局。
　　盒马是较早涉足预制菜的生鲜电商。早在2016年便进入这一领域，第二年便推出了不少预制菜爆品，例如销量不错的烤鱼、小龙虾。这让盒马看到了预制菜的潜力。
　　透过现象看本质。如果仅仅看预制菜，在整个平台上还谈不上有多少销售额占比，但＂对零售门店来说，最有力的帮助是用户池子的扩充，抓住了年轻用户，就什么都有了。用户池的扩张、毛利率的上涨，自然能带动平台整体销售的提升。
　　截至目前，叮咚买菜不看绝对值，大盘占比我们翻了3-4倍，涨幅达到了300%。从销售量来看，叮咚买菜预制菜的销量已经破亿份。此外，京东到家数据显示，半成品净菜同比增长2.6倍。寿司、炸薯条、烤肠、沙拉、热狗等西式口味也有同比3.5倍及以上增长。而淘宝上的预制菜销量也同比增长超100%。地域上，天猫新生活研究所发现，今年春节＂预制菜消费线＂北移，以往在江浙沪最受欢迎，今年也登上了北京、山东、河北、辽宁、黑龙江等北部省市消费者的餐桌。
　　但随着各路玩家纷纷涌入赛道，市场难免出现同质化竞争趋势。根据《2020-2026年半成品菜行业市场调查与前景预测报告》， 目前半成品菜生产企业众多、竞争较为激烈，集中度低，规模化企业较少。 如何打好差异化路线，成为平台共同的难题。
　　在选品运营方面，各家创意百出，但发展思路都指向同一个目标：将触角伸向供应链的更上游，获取更多的控制权。
　　从投融资情况来看，据36氪和天眼查数据显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从融资时间来看，2015年和2016年出现融资高峰，分别有14起和17起，2020年起预制菜赛道热度再起，2020年和2021年预制菜赛道共发生23起融资。
　　如此看来，虽然半成品菜行业市场空间大，但行业内竞争日趋激烈，价格竞争导致企业利润空间下降。企业树立品牌形象才能够区别于同类竞品，走出激烈的价格竞争，建立自身优势、提升产品附加值。
　　02  ＂货不对版＂吐槽多，＂掌控全局＂最重要
　　预制菜的消费加大了家庭厨房的食品安全隐患，预制菜是否卫生，安不安全，是消费者最关注的话题之一。这也需要提示或引导消费者在最后环节的安全操作，多措并举确保舌尖上的安全。
　　另消费者最为担心的是，一方面是作为新生事物，消费者对预制菜的认识还不够全面，另一方面由于预制菜的火爆，大量企业进入该领域，存在制作不规范问题。
　　由于预制菜采用速冻方式保鲜，食物在运输途中对于温度的要求较高，温度达不到，极易造成预制菜的变质。不少消费者提出，商家为节约成本，放置的冰袋数量不够或冰袋太小，影响食材新鲜度。
　　对此，业内人士认为 ，预制菜安全隐患主要来自三个方面 ：一是企业资质问题，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，在后厨加工预制菜，设备不达标，食品生熟不分离，安全隐患大；二是存储风险，消费者收到预制菜后，应当迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等；三是一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息都应该标注清楚。
　　对于预制菜的安全隐患，很多人都关注食物的储藏运输。例如，运输过程中冷链环节也至关重要，要控制温度，还要注意运输途中的破损问题 。
　　的确，和其他生鲜产品不同，预制菜涉及的上下游企业极多，覆盖了原料、菜品加工、运输和销售等多个环节，挑战不言而喻。对于处于下游的生鲜电商来说，首先要解决的是降低层层叠加的成本，以及多环节带来的效率问题。以叮咚买菜为例，在＂拳击虾＂产品投产之前，他们将原料的规格和价格提前锁定好，同时将对应的口味、原料一并提供给生产商家，于前期开始和供应链磨合。
　　除了联名产品之外，生鲜电商推出的预制菜品类还包括自研和其他品牌。而为了进一步降低沟通和资金成本，在不断扩充预制菜品类的同时，生鲜电商都开始自建工厂，以期＂掌控全局＂。
　　目前，我国预制菜行业标准不健全，食品安全仍存隐患。预制菜从原材料采购到加工再到销售的跨度较长，涉及菜品加工、冷链保鲜等多个环节。 受限于冷冻保存技术，食材在长时间运输、加工过程中易出现不新鲜、腐败等问题，容易造成食品安全隐患 。另外，根据安信证券数据，超70%预制菜加工企业规模较小，其中不乏个体工商户以作坊式的生产加工模式为消费者提供服务，行业难以达到规范化生产要求，产品质控存在问题。
　　产业链结构：由上游原材料、中游加工生产、下游2B/2C销售渠道三部分组成：上游 ：农产品、畜牧养殖、水产养殖、蔬菜种植等原材料供应； 中游 ：食品加工企业主要将原材料进行清洗、切割、精细化调味成半成品，部分品类还需经过加热和简单烹饪； 下游 ：下游由2B和2C渠道组成。其中，2B渠道主要销售给餐饮企业；2C渠道则通过电商平台、线下商超等销售给消费者。
　　据了解，盒马将在北京、上海、广州、武汉、成都、西安布局6大中央工厂，其中武汉的中央工厂计划于2022年年中投入使用。叮咚预制菜则在成立预制菜部门的同时，建立了叮咚谷雨松江加工厂，自建猪肉、3R食品、面食三条产品线，向农产品产业链上游渗透。
　　综上，对于平台来说，自建供应链的最大优势是减少成本。有自己的原料、运输链路、销售渠道和用户，一定是最具成本优势的选择。业内人士指出，统筹上下游产业链之后，还能避免很多食安问题。  （来源：界面新闻、法治日报、36氪）