100款江湖菜，味道一绝，个个都是招牌菜

　　100款江湖菜，味道一绝，个个都是招牌菜。
　　来凤鱼
　　材料：鲜活草鱼、豆瓣、泡海椒、干辣椒、泡仔姜、蒜、花椒、辣椒面、花椒面、酱油、味精、鲜汤、葱、淀粉、植物油。
　　1. 将鲜活草鱼宰杀洗净，斩成长约10厘米、宽约2厘米的块；泡海椒去蒂去籽，剁细成末；泡老姜切碎；葱一部分切段，一部分切葱花；蒜切粒。
　　2. 锅置中火上，烧植物油至五成热，下干辣椒、花椒、豆瓣、葱段、泡海椒末、泡老姜末、蒜粒、辣椒面炒香上色，掺入鲜汤，用淀粉勾芡，收汁亮油，烹入味精，推转和匀，起锅盛入盘中，撒上花椒面、辣椒面、葱花。
　　3. 锅置大火上，烧植物油至六成热，起锅淋在鱼块上即成。
　　特色麻盆鱼
　　材料：鲜鱼、黄豆芽、芹菜、蒜苗、全蛋糊、姜葱蒜、豆瓣、辣椒面、刀口辣椒、盐、料酒、火锅底料、鸡精、鲜汤、色拉油、味精。
　　1. 鲜鱼处理干净剁块。全蛋糊：水、鸡蛋、淀粉拌匀即成。
　　2. 锅里面油五成油温，鱼块裹上全蛋糊入油锅炸制金黄捞出备用。
　　3. 锅留底油，放豆瓣、辣椒面炒出红油，下姜蒜米2：1、火锅底料加鲜汤，倒入黄豆芽、芹菜、蒜苗、料酒断生捞出装盆。
　　5. 放入鱼块煮，调味：味精、鸡精，煮熟出锅盛入盆，撒刀口辣椒（干辣椒、花椒炒香出锅用刀剁碎即成）。锅里烧油至五成油温时，泼在刀口辣椒上即成。
　　金谷鱼
　　材料：草鱼、青笋尖、芹菜、蒜苗、干辣椒、花椒、豆瓣、干辣椒面、姜、蒜、盐、花椒面、料酒、酱油、味精、葱花、鸡精、醋、白糖、罂粟粉、淀粉、鲜汤、植物油、猪油。
　　1. 草鱼宰杀洗净，斩下鱼头，用刀对剖成两半；取下净鱼肉，将鱼脊骨斩成块，鱼肉斜刀片成石块形，放入盆中，盐、料酒、淀粉、罂粟粉和匀，腌15分钟；将青笋尖、蒜苗、芹菜清洗干净，切成约8厘米长的段；豆瓣剁细；将 姜、蒜切粒。
　　2. 锅置大火上，烧植物油至四成热，放入豆瓣末、辣椒面、姜粒、蒜粒、炒香上色，掺入鲜汤，放入鱼头以及鱼脊骨，加料酒、盐、醋、酱油、白糖、鸡精、熬出香味后，再放入芹菜、青笋尖、蒜苗同煮断生，捞出放入盆中垫底，锅内汤汁烧开至沸。下鱼块煮熟，喷入味精，起锅倒入盆内，撒上花椒面、干辣椒面、蒜粒、葱花。
　　3. 锅置大火上，烧猪油和植物油至五成热，发那个如干辣椒、花椒粉炒香，起锅淋在葱花上即成。
　　大盘菜
　　材料：大连6头鲜鲍10只，60头干蚝豉8个，进口大鹅掌4个，上等五花肉，花胶，海参，65头瑶柱甫8粒、冬菇，西兰花、蚝油2克，鲍鱼汁，老抽酱油，鸡汤，盐适量。
　　1.将鲜鲍刷洗干净后，用80度的水温浸泡至熟；花胶用涼水浸泡3小時，放入蒸炉蒸至软硬适中；瑶柱甫放水蒸1小時左右；冬菇用水泡2小时，加盐和水煲入味；海参洗净，用姜、炒香，加入适量的蚝油、生抽、水，煮10分钟捞出待用；五花肉用盐腌制50分钟左右。
　　2.鹅掌洗净下油锅，用180度油温炸至金黄色后，放入煲中，加入适量的水、蚝油、鲍鱼汁煲至熟即可。
　　3.起锅下油，烧至150度后，将腌制好的五花肉放入，炸至金黄色后捞出沥油，改刀成5厘米长段。
　　4.将所有处理过的主料放入大圆日本煲，摆放整齐。
　　5.鲍鱼汁加入鸡汤、蚝油、老抽，再加适量生粉打成芡汁，淋在菜品上，上菜时加热即可。
　　椒王炒乌贼
　　材料：乌鸡、干辣椒、花椒、青红二荆条、鲜青花椒、鲜小米辣、藤椒油、十三香、胡椒、料酒、美极鲜、辣鲜露、香油。
　　1. 乌鸡弄干净，剁拇指大小的块。
　　2. 锅下宽油烧至五成油温，炸至外酥即可捞出沥油。
　　3. 锅留底油，下入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香。
　　4. 下入乌鸡小块，青红二荆条段，鲜青花椒、鲜小米辣炒香。
　　5. 调入十三香、盐、美极鲜、辣鲜露、藤椒油、香油炒匀出锅装盘即可。
　　花椒鱼片
　　1.鲜鱼处理干净，改刀片成片。
　　2.加入盐、葱姜水、料酒、水豆粉上浆码味。
　　3.准备一些喜欢吃的配菜，豌豆苗、豆芽、油麦菜等一系列蔬菜或者肉类也可以加入。
　　4.起锅烧水，水开下入豆芽等汆一下水，捞出备用。
　　5.起锅烧油，下入油麦菜等蔬菜给点盐，炒至断生，盛盆垫底。也可以一锅煮熟捞出盛盆垫底。
　　6.起锅烧油，下入豆瓣酱、干辣椒、花椒、姜葱蒜爆香，下入鱼骨炒香（可以加入火锅底料或香辣酱等酱料）掺入鲜汤或清水大火烧开，熬出鱼香，捞出料渣。
　　7.保持微开，下入浆好的鱼片，调入基本味，逐片下入，煮至断生，捞出盛盆。撒上葱花、蒜末。
　　8.起锅烧油，下入花椒油突出麻香味，香油、干辣椒、花椒炝香，泼在鱼片上。
　　9.也可以用汉源花椒或藤椒炝油，香辣味浓，突出麻香味，绝对让人想的流口水，特别下饭。
　　泉水鱼
　　材料：草鱼、青菜、蒜苗、淀粉、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、姜葱蒜、花椒油、香油、料酒、胡椒粉、色拉油。
　　1. 草鱼处理干净，改刀切片、加盐、姜葱水、料酒腌制并加淀粉上粉。
　　2. 锅置旺火上，下入豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香、下入姜葱蒜爆香，掺水或鲜汤烧开，打去料渣。下入鱼骨、青菜、蒜苗加调基本味，煮断生捞出装盘垫底，接着再下入鱼片，煮断生倒入盘内。
　　3. 锅烧油下入干辣椒、花椒炒香淋在鱼片上，撒葱花即可。
　　水煮牛里脊
　　1.将牛里脊肉切成5厘米长，3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒、水豆粉拌匀。
　　2.青蒜、白菜心、芹菜心择洗干净，分别切成6.5厘米长的段。
　　3.锅内倒植物油烧热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，（不要炸糊，以出色出香为度），捞出剁细。
　　4.锅内原油下青蒜、白菜心、芹菜心，炒至断生装盘。
　　5.锅内植物油烧热，下豆瓣酱，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡，过少豆粉易掉，汤汁黏稠）稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜段、白菜心、芹菜心再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或大碗内。
　　6.将肉片下入微开的原汤汁锅中（汤要微开，如果汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老）。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的大碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
　　乡村豆腐
　　材料：豆腐、猪肉末、青蒜、姜末、蒜末、豆瓣酱、盐、味精、鲜汤。
　　1. 将豆腐洗净切小块，入沸水中汆烫捞起；青蒜洗净，切段。
　　2. 炒锅置火上，下油烧热，下豆瓣酱、猪肉末、姜米、蒜末炒香，注入鲜汤，下入豆腐块，盐，味精烧至入味，撒上青蒜段后起锅装盘。
　　跳水兔
　　材料：仔兔、青笋、姜蒜米、香辣酱、豆瓣酱、胡椒、料酒、姜葱、干辣椒、花椒、青红二荆条、葱弹子、生粉、花椒油、香油。
　　1. 兔肉剁块，加入姜葱、料酒、胡椒、盐码味。
　　2. 油锅烧至三四成油温，下入兔肉滑油。
　　3. 锅留底油，炒香姜蒜米、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱炒香出色。
　　4. 掺鲜汤或开水，打渣。
　　5. 下入兔肉、青笋块调入基本味，烧制成熟，出锅装盘。
　　6. 锅里烧油，下入葱弹子、二荆条炒香，淋在盘中。
　　椒王炒乌贼
　　材料：乌鸡、干辣椒、花椒、青红二荆条、鲜青花椒、鲜小米辣、藤椒油、十三香、胡椒、料酒、美极鲜、辣鲜露、香油。
　　1. 乌鸡弄干净，剁拇指大小的块。
　　2. 锅下宽油烧至五成油温，炸至外酥即可捞出沥油。
　　3. 锅留底油，下入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香。
　　4. 下入乌鸡小块，青红二荆条段，鲜青花椒、鲜小米辣炒香。
　　5. 调入十三香、盐、美极鲜、辣鲜露、藤椒油、香油炒匀出锅装盘即可。
　　宫保扇贝
　　材料：扇贝、盐炒花生仁、干辣椒节、花椒、盐、白糖、醋、料酒、味精、酱油、姜蒜片、葱丁、水豆粉、蛋清豆粉、鲜汤、猪化油。
　　1. 鲜贝洗干净，装入碗内，加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。白糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、水豆粉装入另一个小碗内调入滋汁。
　　2. 锅内放入化猪油烧至五成油温时，放干辣椒节，花椒炒出香味，放入鲜贝翻炒至熟，加姜片、蒜片、葱丁炒匀，喷入滋汁，加入花生仁快速翻炒均匀，起锅装盘即成。
　　铁板泰汁茄夹
　　1.把茄子切成夹刀片，逐一夹入肉馅后，挂脆浆糊下入四成热的油锅，炸至外脆内熟时捞出来，放烧热的铁板上。
　　2.另取净锅放少许的油，先下青红椒粒和洋葱粒炒香，再放泰国鸡酱、蒜蓉辣椒酱和美国辣椒仔（三者的比例为5︰1︰1）炒几下，掺少量清水，加盐调味并勾芡后，撒入葱花便起锅，舀在茄夹上即成。
　　农家尖椒鸡
　　材料：仔鸡腿、小青椒、青豆、松肉粉、盐、料酒、淀粉、胡椒粉、味精、鸡精、豆瓣、老姜、葱花、蒜、泡辣椒、火锅油、大料、桂皮、山奈、草果、香油、植物油、鲜汤。
　　1. 将仔鸡腿去净毛渣，清洗干净，用刀斩成块，然后放入碗中，加盐、料酒、松肉粉、淀粉、腌一下，静置15分钟；小青椒去蒂去籽洗净，切成马耳朵形状；青豆煮熟捞出投冷；豆瓣剁细；老姜、蒜去皮洗净，切成指甲片，泡辣椒去蒂去籽，切成辣椒段。
　　2. 锅置大火上，烧植物油至六成热，放入鸡腿肉滑散，滗去余油，下豆瓣，炒上色，加姜片、葱花、蒜片、泡辣椒段、大料、桂皮、山奈、草果、炒出香味，放入小青椒微炒，加鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉，烧开至沸，撇去浮沫，烧至肉熟。
　　3. 倒入青豆和匀，用淀粉勾芡收汁，至浓稠时，烹入火锅油、香油、味精、鸡精，翻炒均匀即成。
　　特色麻盆鱼
　　材料：鲜鱼、黄豆芽、芹菜、蒜苗、全蛋糊、姜葱蒜、豆瓣、刀口辣椒、盐、料酒、火锅底料、鸡精、鲜汤、色拉油、味精。
　　1. 鲜鱼处理干净剁块。
　　2. 全蛋糊：水、鸡蛋、淀粉拌匀即成。
　　3. 锅里面油五成油温，鱼块裹上全蛋糊入油锅炸制金黄捞出备用。
　　4. 锅留油，放豆瓣、辣椒面炒出红油，下姜蒜米2：1、火锅底料加鲜汤，倒入黄豆芽、芹菜、蒜苗、料酒断生捞出装盆。
　　5. 放入鱼块煮，调味：味精、鸡精，煮熟出锅盛入盆，撒刀口辣椒（干辣椒、花椒炒香出锅用刀剁碎即成）。
　　6. 锅里烧油至五成油温时，泼在刀口辣椒上即成。
　　仔姜跳水蛙
　　材料：牛蛙、仔姜、豆瓣酱、干青花椒、青红二荆条、料酒、生粉、花椒油、香油、姜葱蒜、胡椒、盐、味精、鸡精。
　　1. 牛蛙处理干净，剁块。加入姜葱汁、料酒、盐码味腌制，加生粉上浆。
　　2. 四成油温滑熟牛蛙烧至7成熟。锅留底油，下入姜葱蒜、豆瓣酱炒香，掺鲜汤，下牛蛙，和仔姜，调入盐、胡椒、鸡精、味精烧至断生出锅装盘。
　　3. 起锅烧油，下入干青花椒、青红二荆条圈爆香，淋在牛蛙上即可。
　　霸王东坡肘
　　材料：猪肘子、葱花、青椒丁、红椒丁、芽菜、味精、卤水、香油、鲜汤。
　　1.将猪肘子洗净去骨，放入沸水中汆烫去血污，下入卤水锅中用小火煮2-3小时，待肉熟软离骨时捞起去骨，装盘。
　　2.油锅烧热，下入芽菜炒香，下入青椒丁、红椒丁，调入味精、香油以及鲜汤炒匀，起锅浇在肘子上，撒上葱花即可。
　　跳水兔
　　材料：仔兔、青笋、姜蒜米、香辣酱、豆瓣酱、胡椒、料酒、姜葱、干辣椒、花椒、青红二荆条、葱弹子、生粉、花椒油、香油。
　　1. 兔肉剁块，加入姜葱、料酒、胡椒、盐码味。
　　2. 油锅烧至三四成油温，下入兔肉滑油。
　　3. 锅留底油，炒香姜蒜米、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱炒香出色。
　　4. 掺鲜汤或开水，打渣。
　　5. 下入兔肉、青笋块调入基本味，烧制成熟，出锅装盘。
　　6. 锅里烧油，下入葱弹子、二荆条炒香，淋在盘中。
　　耙泥鳅
　　材料：鲜活泥鳅、青笋、黄瓜、鲜笋切条状、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、花椒粉、香油、火锅底料、老抽、胡椒、料酒、姜葱、蒜。
　　1. 泥鳅加工处理去头和内脏。
　　2. 锅中水里加盐、料酒放入泥鳅汆水。再捞出来腌味，冲水。
　　3. 起锅烧油，下入姜葱蒜、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香炒出红油 ，掺鲜汤，烧开，打去料渣，下入青笋、黄瓜、鲜笋煮断生捞出装盆。
　　5. 接着下入泥鳅，调入老抽、花椒粉、胡椒，可选用压力锅压制成熟，出锅装盆。
　　6. 油锅烧热，下入干辣椒、花椒炝香，淋在泥鳅上，撒葱花即成。
　　酿汁茄夹
　　1.把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。
　　2.取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。
　　3.锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。
　　跳水牛肉
　　材料：八角，桂皮，香叶，白扣，白芷，陈皮，料酒，盐做作料加水里做白卤水。
　　1.牛肉处理干净卤水卤熟，切片，摆盘。
　　2.调味水：盐，料酒，蒜泥，味精，水或鲜汤，美极鲜，辣鲜露，生抽，色拉油，青红二荆条圈搅匀。
　　3.汁水淋在牛肉上即可。
　　川味羊杂碎
　　材料：熟羊肚、熟羊肺、熟羊肝、熟羊头肉、鲜金针菇、盐、味精、鸡精、红油豆瓣、四川大红袍火锅底料1/4袋、花生油、香菜、干红椒、豆豉、葱、姜、羊骨头熬制的高汤。
　　1.羊肚、羊肝、羊肺、羊头分别切0.3厘米厚的片。金针菇洗净。
　　2.锅放底油烧至四成热，下入豆瓣、干红椒、葱、姜、豆豉、大红袍火锅底料，大火同炒出香味后再放入羊肚、羊肝、羊肺、羊头煸炒2分钟，加入高汤及盐、味精、鸡精调好味，大火烧开后盛入锅仔中。
　　3.将锅仔带火上桌，上桌时将鲜金针菇立放于锅中央、撒上香菜即可。
　　鱼香烘蛋
　　1.先来调个糖醋汁，碗中加入盐少许，适量的糖、醋，味精，鸡精，料酒，鸡精，味精搅匀备用。
　　2.炒锅烧热下油，下打散的鸡蛋煎制成饼，起锅装盘。
　　3.再起锅烧油，下入适量油，下入泡椒末或者豆瓣酱，姜葱炒香，下入调好的碗汁，大火收浓汤汁，起锅将炒好的鱼香汁倒在蛋饼上即可食用。
　　酥肉汤
　　材料：去皮五花猪肉、鸡蛋、干豆粉、料酒、白萝卜、盐、花椒、姜、葱、味精、鲜汤、葱花、熟菜油。
　　1. 萝卜去皮，切成3厘米见方的块。将去皮五花猪肉洗净，切成2厘米见方的丁。鸡蛋、干细豆粉、盐调成鸡蛋豆粉糊。姜拍破，葱挽结。
　　2. 锅置旺火上，放熟菜油烧至七成油温时，将肉丁与蛋豆粉糊拌匀，用手将挂糊后的肉丁抖散放入油锅，炸至皮酥呈浅棕黄色时，捞出即成酥肉。
　　3. 将酥肉倒入大锅内，加鲜汤用旺火烧沸除去浮沫，加盐、料酒、花椒、姜、葱、萝卜转用小火煨熟软，拣去姜、葱、花椒，加味精，起锅舀入汤碗内，撒上葱花即成。
　　水煮滑肉
　　1.把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。
　　2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，剁碎成刀口椒，最后撒葱花点缀便好。
　　老碗鱼
　　1.草鱼处理干净，改刀，切成片或切成块，加入盐、葱姜水、料酒腌渍片刻。
　　2.鱼肉里面加入全蛋糊搅匀，上浆上糊。
　　3.油锅烧至五成，下入鱼肉炸至金黄捞出沥油。
　　4.锅留底油，下入葱姜蒜、豆瓣酱、火锅料炒香炒出红油，掺入鲜汤，烧开打渣，下入豆芽等素菜煮断生捞出装盆，下入炸好的鱼块，调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉煮入味，连汤倒入盆中。
　　5.起锅烧油，下入花椒油、香油，下入干辣椒、花椒炝香，淋在鱼肉上即可。
　　沸腾鱼
　　材料：草鱼，豆芽，香水鱼料，火锅底料，红九九，干辣椒花椒，鸡精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，鸡蛋，生粉。
　　1.鱼处理干净，片鱼片。
　　2.腌制：鱼片加盐，胡椒，料酒，鸡蛋清，生粉，色拉油。
　　3.三成油温，下豆瓣或香辣酱，香水鱼料，红九九，火锅底料炒香出色烧汤。
　　4.原汤调味,下鱼骨，打渣，下豆芽，捞出放盘底。
　　5.下鱼片，煮六成熟，倒出。
　　6.热锅下油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，淋在菜上即可。
　　水煮鲢鱼
　　材料：鲢鱼，蒜苗，青笋，香菜，豆瓣，香辣酱，姜蒜米，干辣椒花椒，花椒油香油，鲜汤。
　　1.鱼处理干净，切片。
　　2.热锅下油，三成油温，下姜蒜米，炒香豆瓣，香辣酱，炒香掺鲜汤烧开1-2分钟，打炸。
　　3.下青笋，蒜苗，煮下捞起装盘。
　　4.下鱼片调味，煮熟出锅装盘。
　　5.炒锅下花椒油香油，干辣椒花椒炒香，淋在鱼片上撒香菜即可。
　　黄酸汤煮肥牛
　　材料：肥牛、金针菇、魔芋结、鲜红尖椒圈、香菜、色拉油、鲜青花椒、特制黄色酸汤。
　　特制黄色酸汤配方：熟鸡油，金黄冠辣椒酱，野山椒蓉，小青红尖椒圈，香芹末、香菜各，姜米、蒜米混合炒香，加鲜汤烧开，用盐、花雕酒，胡椒粉、鱼露，大红浙醋，味精调味，过滤即成。
　　1.肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出，金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。
　　2.净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。
　　沸腾鱼
　　材料：草鱼，豆芽，香水鱼料，火锅底料，红九九，干辣椒花椒，鸡精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，鸡蛋，生粉。
　　1.鱼处理干净，片鱼片。2.腌制：鱼片加盐，胡椒，料酒，鸡蛋清，生粉，色拉油。
　　2.三成油温，下豆瓣或香辣酱，香水鱼料，红九九，火锅底料炒香出色烧汤。原汤调味,下鱼骨，打渣，下豆芽，捞出放盘底。
　　3.下鱼片，煮六成熟，倒出。热锅下宽油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，泼在菜上即可。
　　水煮红烧肉
　　1.锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。
　　2.锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。
　　酸菜牛柳
　　材料：咸酸菜、牛柳肉、胡萝卜丝、米粉、糖、蒜蓉生抽、生粉、植物油。
　　1.咸酸菜洗净切丝以清水浸透，挤去水分，备用。牛柳肉切丝，用生抽、生粉拌匀略腌10分钟。
　　2.烧热锅，下油，先将米粉炸松盛起，垫在碟底，再放入牛柳丝泡嫩油盛起备用。顷出多余的油，下咸酸菜翻炒，下糖调味盛起。
　　3.再烧红油锅，下油爆香蒜蓉，牛柳丝、咸酸菜回锅，下胡萝卜丝兜匀炒片刻，出锅置于米粉之上即成。
　　西泼辣鱼
　　材料：鲜活鲶鱼、红苕粉、豌豆尖、油酥花生仁米、酥黄豆、榨菜粒、火锅料、葱、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、鸡精、味精、熟芝麻、香菜段、干细淀粉、鲜汤、植物油、细豆瓣。
　　1. 葱一部分切葱段，一部分切葱花。鲜活鲶鱼宰杀洗净，斩成块，放入盆中，加盐、料酒、姜片、葱段、胡椒粉和匀，腌片刻，然后扑匀干细淀粉，放入七成油热植物油锅中炸至呈金黄色捞出；红苕粉条洗净，放入沸水中煮发涨至软，盛入盆中；豌豆尖洗净。
　　2. 炒锅置中火上，烧植物油至四成热，放入细豆瓣、姜片、蒜片炒香上色，掺入鲜汤，放入火锅料、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、稍熬一会儿，捞去料渣，投入鱼块，烧至入味肉熟。
　　3. 放入豌豆尖至断生，放入煮好的红苕粉条，喷入味精、醋和匀，起锅盛入盘中。
　　4. 炒锅置大火上，烧植物油至五成热，放入干辣椒、花椒、葱花炒香，淋在鲶鱼上，撒上油酥花生米、酥黄豆、榨菜粒、熟芝麻、香菜段即成。
　　川味豆豉鱼
　　材料：处理干净的鱼、青红椒粒、姜末、豆豉、香油、花椒油、盐。
　　1. 鱼加入料酒、盐里外抹匀，挂在太阳底下晾晒至皮干爽取下。
　　2. 将豆豉，青红椒粒、姜末均匀的撒在鱼上，鱼肚里也放点豆豉碎。
　　3. 锅中加水，大火上汽，放入鱼，蒸19分钟以上，鱼熟后取出淋上香油、花椒油即可食用。
　　风味黄辣丁
　　材料：黄辣丁、土豆粉、芹菜、香菜、酸菜、姜葱蒜、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、胡椒、干辣椒、干青花椒、色拉油、熟白芝麻、水豆粉、鲜汤或清水。
　　1. 黄辣丁处理干净。码味腌制：黄辣丁里加入姜葱水、料酒、胡椒、盐拌匀腌制10分钟以上。
　　2.热锅下油、下入酸菜炒香、下香辣酱炒香，下姜蒜末、火锅底料再次炒香，加鲜汤或水，下芹菜节、下水豆粉，调入料酒、鸡精，煮熟捞出盆底。
　　3. 下入黄辣丁，小火煮熟，起锅倒入盆里。热锅下油，油热下入干辣椒，干青花椒炒出香味至棕红色淋在鱼上，也可用勺加盆中汤汁淋锅里再倒在鱼上，撒上熟芝麻即可。
　　红汤鱼块
　　材料：鲢鱼、苕根、黄豆芽、洋葱、芹菜、香菜、姜葱、料酒、胡椒、酸菜、豆瓣、鲜汤、鸡精、花椒油、葱花、香菜、青花椒、青红辣椒圈。
　　1.鲢鱼处理干净，姜葱，料酒，胡椒腌味。
　　2.七成油温炸鱼块至金黄。
　　3.热锅下油，酸菜，豆瓣，姜蒜米，鲜汤，鱼骨熬汤，打渣。
　　4.下料酒，胡椒，放苕根，黄豆芽，洋葱，芹菜入味后捞出盘中。
　　5.汤中放鱼块，下鸡精，花椒油，葱花，倒在盘中菜上，撒香菜即可。
　　6.撒上青花椒，青红椒圈泼油。
　　渝香鸭血
　　材料：鸭血、青蒜、酱油、盐、味精、料酒。
　　1. 将鸭血清洗干净，剁成块，青蒜洗净切成片。
　　2. 锅置火上，加油烧热，放入鸭血块翻炒，再加青蒜片炒匀。
　　3. 倒入料酒，酱油炒熟，加盐、味精翻炒均匀后盛盘，加绿叶装饰即可。
　　江北水煮鱼
　　材料：草鱼、鸡蛋清、盐、姜片、葱节、胡椒粉、料酒、干淀粉、干辣椒、花椒油、香料油、香菜、黄豆芽。
　　1.把草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆，加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉，搅拌均匀待用。
　　2.锅入清水烧沸，调入盐和味精，先下鱼骨和鱼头汆熟后，捞入垫有熟黄豆芽的盆里；再下鱼片滑散，捞出来盖在鱼骨和鱼头上边。
　　3.锅入香料油烧烫，投入干辣椒节和花椒炝香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，趁热撒上香菜便可上桌。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后，即可食用。
　　泡椒鸭血
　　材料：鸭血、泡椒、葱末、姜末、蒜末、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、猪骨汤、辣椒油、色拉油。
　　1. 将鸭血取出，切成小丁，放沸水中焯透，捞出沥干；泡椒洗净，切段备用。
　　2. 锅中加入辣椒油烧热，先下入姜葱蒜炒香，再放入鸭血、猪骨汤，然后加入盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。
　　碧潭飘雪
　　材料：草鱼、香辣酱、干辣椒、花椒、花椒油、香油、鸡蛋、生粉、胡椒、料酒。
　　1. 鱼处理干净，切片，码味腌制上粉。
　　2. 热锅倒油烧热，下入姜蒜米炒香，下香辣酱炒香出味，掺水，下鱼骨。
　　3. 调入基本味，下入其他蔬菜煮熟放入盆底，再下入鱼片煮熟捞出盛入盆。
　　4. 锅中热油炒香下干辣椒、花椒淋在鱼上。
　　5. 最后将鸡蛋、生粉、水打成泡芙放在鱼上面。
　　麻辣土鸡
　　材料：卤土鸡、大葱节、油酥花生米、葱花、蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉、蚝油、一品鲜酱油、大王酱油、香醋、花椒粉、红油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少许
　　1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
　　2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
　　酸菜烧血旺
　　1.鸭血改刀焯水。酸菜也改刀备用。
　　2.锅热下油，下酸菜炒香，加适量鲜汤或者清水，下入鸭血，调味，少许盐，鸡精味精，料酒，大火收汁出锅装盘撒葱花即可。
　　红油鳝条
　　1.将鳝鱼肉洗净，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入热油炸脆，捞出，沥油。
　　2.锅置火上，倒红油烧热，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、葱段，添入鸡汤烧开，放入鳝鱼肉，加盐 、白糖、生抽调味，烧开后装入汤煲，淋入热花椒油，撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可。
　　剁椒蒸鲢鱼
　　材料：剁椒酱、蒜、姜片、豆豉、醪糟、花椒粉、盐、酱油、白糖、味精、鸡精。
　　1. 鲢鱼处理干净，剁大块，用醪糟汁和花椒粉腌制叛客，再加入剁椒酱、料酒、酱油、味精、鸡精、姜蒜片，拌匀装碗。
　　2. 上蒸锅蒸10分钟。
　　3. 炒锅下混合油，炒香豆豉碎，调入盐少许，酱油。味精。淋在蒸好的鱼块上即可。
　　毛血旺
　　材料：血旺、毛肚、肥肠、豆芽、芹菜、葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、花椒油、香油、水豆粉。
　　1. 将所有材料加工处理干净。
　　2. 热锅下油，炒香姜葱蒜，豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香炒出红油，掺入鲜汤，烧开打渣。
　　3. 下入蔬菜豆芽、芹菜煮断生捞出，捞出装盘垫底。
　　4. 再下入血旺、毛肚、肥肠，调入基本味，淋入少许水淀粉勾芡盛出装盘。
　　5. 锅烧热，下入花椒油、香油，干辣椒、花椒爆香淋在菜上即可。
　　粉丝鳜鱼
　　材料：鳜鱼、粉丝、干辣椒、花椒、豆瓣、姜、葱花、鲜汤、植物油、蒜、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、细淀粉。
　　1. 鳜鱼宰杀后去内脏、洗净，取下鱼肉，切成粗丝，撒上盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、细淀粉，拌匀备用；将干辣椒、花椒用油炒酥香，捞出剁细；姜蒜切粒。
　　2. 锅内烧植物油四成热，下豆瓣，炒香上色，放入姜粒、蒜粒稍炒，掺入鲜汤，下鳜鱼头和鱼骨，熬制10分钟；粉丝用热水泡软。
　　3. 将熬好的鳜鱼头，鱼骨捞出，下粉丝烧入味，捞出留汤，放入鳜鱼丝滑散，捞出盖在粉丝上，锅内放味精，起锅淋在鳜鱼丝上。
　　4. 另锅烧植物油四成热，下剁细的干辣椒、花椒炒香，放入葱花，起锅淋在鳜鱼上即成。
　　冷锅鱼
　　1.草鱼清理干净，切块，加盐，姜葱，料酒腌制片刻。
　　2.取适量泡酸菜，冷水浸泡片刻，捞出控干水份，改刀切片。
　　3.起锅烧火，倒入适量油，下入酸菜炒香，盛出备用。
　　4.锅里再倒入少许油，下入鱼头煎香，加清水大火烧开，熬制浓汤备用。
　　5.另起锅下适量油，下豆瓣酱，香辣酱，火锅底料适量炒香炒出红油，下干辣椒，花椒，下姜葱蒜炒香。倒入熬制的鲜鱼汤，下入炒好的泡菜，下入鱼块，烧开即可调味，适量鸡精，胡椒粉，料酒。
　　6.烧至鱼块刚熟，发白盛出放入容器即可食用。
　　香辣田螺
　　材料：田螺、葱花、芝麻、姜末、蒜末、香菜叶、香料、干辣椒段、花椒、酱油、香油、鸡精、豆瓣酱、鲜汤。
　　1. 将田螺处理干净放入沸水中汆烫，捞出备用。
　　2. 油锅烧热，炒香豆瓣酱、姜末、蒜末、香料、干辣椒段，加入鲜汤、味精和田螺煮熟后捞出。
　　3. 油锅烧热，下花椒、酱油、香油、葱花、芝麻、田螺炒匀，撒香菜叶即可。
　　干锅沸腾鱼
　　1.将参鱼清理干净，片取2扇净鱼肉片盛入盆中，加盐、料酒、干淀粉搅拌上浆，鱼头连鱼骨、鱼尾不断。
　　2.黄豆芽洗净，放入加有少许油和盐的沸水锅中煮熟，捞出后盛入干锅内；鱼头连鱼骨、鱼尾放入锅中煮熟。
　　3.炒锅置火上，放油烧至六成热，将鱼片炸至八成熟，盛出后摆在鱼骨上。
　　4.锅再烧热，倒入红油，下入花椒、干辣椒、葱段、姜丝、香叶、大料和火锅底料，炸至干辣椒呈暗红色时，将红油倒入盛鱼片的盆中即成。
　　砂锅杂鱼
　　1.杂鱼宰杀治净后，放入热油锅煎至两面金黄起壳时，铲出来待用。
　　2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣、葱节和干辣椒节爆香，掺适量清水。
　　3.烧沸后下入煎好的杂鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油和老抽，用小火烧至成熟入味，改大火收汁，出锅装入砂煲里，撒些小米椒和香菜，上桌点火食用。
　　鸡丝凉面
　　1.首先要准备半斤机器压制的碱水面条；一个处理干净的鸡腿、半根黄瓜、半根胡萝卜；麻酱一瓶，盐、糖、辣椒红油、酱油、保宁醋、香油、花椒油、料酒、大蒜、生姜、小葱适量、菜籽油。
　　2.将菜籽油入锅略烧熟，盛出冷却备用。
　　3.鸡腿入锅中，加水，盐、姜块、葱段、料酒，煮开，打去浮沫，鸡腿煮熟捞出，冷后手撕成丝备用。
　　4.黄瓜和胡萝卜洗净，切成细丝。小葱切葱花、姜蒜剁茸或捣碎均可。
　　5.碱水面入开水锅里煮断生捞出，摊在一个大的盘子里面。淋上前面备好的菜籽油，用筷子挑匀，抖散，用扇子或者吹风机，边吹边挑，直至冷却。冷却后的凉面装盘备用。
　　6.凉面上面放上黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡丝。
　　7.取一小碗，加入芝麻酱，调入盐、白糖、味精、鸡精少许、酱油、保宁醋搅匀，最后加入花椒油、香油和辣椒红油搅拌均匀。
　　8.将拌好的酱汁淋在凉面上，在撒上姜蒜茸、葱花点缀，吃的时候搅拌均匀，美味即成，也可以加点油炸花生或熟白芝麻进去味道会更好更香更美味。
　　扣肉烧鱼
　　材料：鸡蛋、雅鱼、扣肉、香菜、盐。味精、老抽、白糖、干淀粉、鲜汤。
　　1. 将雅鱼宰杀后洗净，切片浸渍，涂全蛋液，撒上干淀粉，过油后捞出备用。
　　2. 锅内加入鲜汤烧沸，加入剩余所有的调料，放入扣肉和鱼肉烧入味，捞入盘中，扣肉尽量放整齐，将原汁勾薄芡淋于其上，撒上香菜段即可。
　　血旺肥肠鱼
　　材料：草鱼、鸭血旺、卤肥肠、鸡蛋清、香水鱼料、特制辣椒油、豆瓣姜片、葱段、青花椒、盐、料酒、胡椒粉、干细豆粉、味精、鸡精、鲜汤、猪油。
　　1.鱼宰杀洗净，斩下鱼头对剖成两半，鱼身切成条，放入盆中加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋液、干细淀粉和匀，静置10分钟；鸭血旺切成长约8厘米，粗约1厘米的条；卤肥肠切成长约8厘米，宽1.2厘米的条。
　　2.中火上，烧猪油至五成热，放入豆瓣、姜片、葱段、青花椒，炒香上色，掺入鲜汤，放入香水鱼火锅料，下鱼头、鸭血旺条，加料酒，煮至成熟，捞入火锅盆中。
　　3.汤汁烧沸，放入鱼条、卤肥肠条，加料酒、胡椒粉、特制 辣椒油，煮至鱼条断生，烹入味精、鸡精推转和匀，起锅盛入盆中，随酒精炉上桌即可。
　　鸡杂鲫鱼
　　材料：鲫鱼、鸡胎君肝、鸡肠节、泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节、豆瓣酱、姜块、葱结、干海椒节、花椒、葱花、香菜节、鲜汤、盐、味精、色拉油各适量。
　　1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞斜刀待用。另把鸡胎君肝剞花刀后，下入开水锅里汆断生，捞出来待用。
　　2.往锅里倒入水烧开，放入盐、味精、姜块、葱结、干海椒节和花椒稍煮，便得到鱼卤水。然后把鲫鱼放入卤水中，小火焖5分钟至肉熟，捞出来盛入盘中。
　　3.锅入油烧热，下入泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节和豆瓣酱炒香，下入鸡胎君花翻炒，掺入少许的鲜汤烧沸，倒入鸡肠节煮熟，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒些葱花和香菜节便好。
　　重庆酸菜鱼
　　材料：草鱼、泡酸菜、鸡蛋清、植物油、姜片、蒜片、葱、盐、料酒、野山椒、味精、干细淀粉、胡椒粉、鸡精、鲜汤。
　　1. 葱一部分切段，一部分切葱花。将草鱼宰杀干净，取下净鱼肉，斜刀切成约0.25厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、姜片、葱段和匀腌片刻后，拣去姜、葱，加鸡蛋清和干细淀粉和匀；鱼骨斩成块；鱼肉用刀劈开；野山椒去蒂剁细。
　　2. 炒锅置火上，烧植物油至六成热，投入泡酸菜、姜片、蒜片、野山椒末炒香，掺入鲜汤，下鱼头、鱼骨、料酒、胡椒粉、，移至小火上，熬至汤白，将锅内原料捞出放入碗内，锅内烧汤至沸，把鱼片倒入滑散汆熟，烹入盐、味精、鸡精和匀，起锅盛入碗中。
　　3. 另用一锅置中火上，烧植物油至四成热，下姜片、蒜片、野山椒末、葱花稍炒，起锅淋在鱼片上即成。
　　藿香泡菜鱼
　　材料：鲜活鲫鱼、藿香、泡萝卜、泡辣椒、豆瓣、泡姜、蒜粒、葱花、醪糟汁、盐、料酒、胡椒粉、酱油、花椒、味精、白糖、醋、香油、植物油、淀粉、鲜汤。
　　1. 鲜活鲫鱼宰杀洗净，用盐、料酒和匀腌10分钟；泡辣椒去子去蒂、剁成细末；豆瓣酱剁细；泡姜切碎；泡萝卜、切成小丁；藿香泽洗干净，切成末。
　　2. 锅置大火上，烧植物油至七成热，投入鲫鱼炸至紧皮后捞出。
　　3. 锅内留少许油，下豆瓣末、泡椒末，炒香上色，投入泡姜末、泡萝卜丁、花椒、蒜粒炒香，掺入鲜汤，放入鲫鱼，调入盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁、酱油、白糖、醋、烧至鱼熟时捞出装盘。
　　4. 锅内留汤汁，倒入藿香末，用淀粉勾薄芡，喷入味精，淋入香油，推转和匀，起锅浇在鲫鱼上，撒上葱花即成。