味蕾上的湘潭之湘潭名菜剁椒鱼头

　　剁椒鱼头，又称剁辣椒鱼头，是一道颇具湘潭特色的美食，属于湘菜系。其食材为鱼头、剁椒、食盐等。采用新鲜的鳙鱼头为主要食材，加上秘制辣酱，用大火蒸制而成。鱼头的鲜香被保留在肉质之内，剁椒的味道恰到好处地渗入鱼肉当中，晶莹透亮，入口细嫩，风味独特。
　　剁椒鱼头的起源，相传与清代文人黄宗宪有关。清雍正年间，黄宗宪因忌＂文字狱＂而出逃，途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再将自家产的辣椒剁碎，与鱼头同蒸。不想黄宗宪吃了后觉得非常鲜美，难以忘怀。回到家里，他便让家厨将这道菜加以改良。于是，便有了＂剁椒鱼头＂这道名菜，后来还成了湖湘蒸菜的代表。
　　剁椒鱼头是湘潭经典菜肴，是湘菜知名菜品之一。这道菜主料为鳙鱼头和剁辣椒，鳙鱼头部肥大，又称大头鱼，辣椒更是湘菜中必不可少的菜品或调味品。在《中国湘菜大典》及由韶山宾馆主厨、毛家菜传承第一人徐大斌编著的《韶山毛家菜》中，均详细介绍了剁椒鱼头的制作方法。如今，剁椒鱼头不仅是湘菜的代表名菜，更是湖湘餐饮文化的代表性符号之一。
　　韶山毛家饭店主要经营毛氏菜品，其剁椒鱼头颇有名气。2004年11月，在广西南宁举办的＂东南亚国际美食节＂上，毛家饭店以招牌菜＂祖国江山一片红＂———剁椒鱼头获得金奖。剁椒鱼头作为韶山毛氏系列菜品之一，从此更加扬名天下。火辣辣的红刺椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾四溢的香气。不得不说，湘潭、韶山到处都是红色记忆，连菜也是红彤彤的。
　　2018年9月10日，＂中国菜＂正式发布，剁椒鱼头被评为＂中国菜＂湖南十大经典名菜之一。
　　剁椒鱼头主料为鳙鱼头、剁椒，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制。菜品色泽红亮、肉质细嫩，口感软糯微辣，鲜香滑嫩，无腥味。年夜饭吃剁椒鱼头，满满的干货，适口下饭。吃了这道剁椒鱼头，生活就会红红火火。
　　剁椒鱼头制作方法多多：
　　做法之一：
　　食材：鳙鱼头1个（2斤左右）,湘潭剁椒适量。另，味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克。
　　步骤：1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后，将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放在上面，再在鱼身搁上切好的姜丝。3.上锅蒸15分钟，出锅后将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
　　做法之二：
　　食材：鳙鱼头1个，剁椒适量，高度白酒1大匙，胡椒粉少许，料酒、豉油各1大匙，油、盐、姜、葱适量。
　　步骤：1.将鳙鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌渍约20分钟。3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。5.将姜切片、葱切段，铺在碗底，再放上鱼头，将剁椒铺在鱼头上。6.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后放入鱼头，大火隔水足汽蒸约10分钟。7.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。
　　做法之三：
　　食材：鳙鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。
　　步骤：1.将鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀。2.用盐均匀抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油，腌制10分钟左右。3.在鱼头铺上适量的剁椒。4.水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟。蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅再烧。5.加少许水淀粉勾芡，稍微收干，再淋至鱼头上；并淋少许葱油增香，放上葱丝，即可上桌。
　　做法之四：
　　食材：鳙鱼头1个、葱花10克、生姜300克、香葱150克、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150克。
　　步骤：1.将鳙鱼头去鳞，从背部均匀破开，去鱼鳃、黑膜，打半月型花刀洗净，将老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。2.将鱼头反面朝上放在盘中，抹上蚝油、味精、啤酒，加入剁椒。3.将鱼头反过来反面朝下，均匀抹上以上调料，倒入蒸鱼豉油，放入蒸屉蒸熟。4.撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。
　　做法之五：
　　食材：鳙鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖、生抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。
　　步骤：1.将鳙鱼头从脑袋处劈开，洗净铺在盘子里；葱、姜、蒜切碎备用。2.起锅倒油烧热，加剁椒翻炒。3.加葱姜蒜碎炒香。加入糖、生抽和胡椒粉调味。4.将炒好的料铺在鱼头上，水开后计时，十分钟左右出锅。将花椒油、辣椒油烧热，浇在鱼头上，放上香菜即可。
　　做法之六：
　　食材：鳙鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、黑胡椒、蒸鱼豉油、鸡精。
　　做法：1.在鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉，用蒸鱼豉油腌渍十分钟。2.剁椒加蒜剁碎，葱、姜切丝垫盘底。3.将油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用。4.将鱼头铺上剁椒，将水烧开，蒸10分钟。5.再将油烧热，浇在鱼上，撒上葱花装饰。