用这些方法做的包子,皮薄馅厚吃下去满口汤汁,上桌就被抢光光
包子,你喜欢吃薄皮包的还是厚皮的?豆沙包皮软香甜;灌汤包皮薄有汤汁;糖包皮厚糖多……
其实不同的包子有不同的味道,都有喜欢它的人。
喜欢皮薄馅大的包子的人,一定喜欢纸皮包子,正宗的纸皮包子需要做到皮和馅相辅相成,馅料鲜香不腻口、面皮薄而不破,透明弹牙!
本期节目中,中式面点高级技师盛余显带来了诸多技巧,让大家轻松在家做出纸皮包子。
纸皮包子秘方大公开
皮薄如纸,馅儿满味足
-01-
和半烫面
用冷水和高筋面粉和冷水面团,用热水、山药汁、鸡蛋清、高筋面粉和烫面团,烫面团黏度强、筋度差、易成形;冷水面团黏度小、筋度好、不易成形。
将烫面团拆开,陆续加入冷水面团中,让面团融合速度更快、更均匀,和好的面团需醒发5分钟再揉一次,如此反复三次。
窍门:
①使用高筋面粉,包子易成形;
②在用热水和面团时加入打碎的山药汁,因为山药有黏性,可以增强面粉的筋度。比例是高筋面粉250克,清水100克,山药20克;
③面团中加入鸡蛋清,使其更筋道,且蒸制好的包子表皮更加透亮;
④三醒三揉:有利于面团的充分发酵,面团更有筋度,常用来做包子、馒头、花卷等面食。
-02-
制作馅料
锅内热油,下入猪肉丁、黄酱、姜末翻炒,出锅凉晾备用。
粉条煮好,加入调料搅拌,倒入猪肉丁中,放入葱花、盐、胡椒粉、鸡粉、鸡蛋丝、韭菜、香油,搅拌均匀。
适合纸皮包子的馅料:吸水性强、半熟类、素馅、易蒸熟。
-03-
包纸皮包子
揪醒发好的面团,以手指为衡量尺度,有助于揪出大小一致的面剂子。
然后擀出薄皮,包纸皮包子。
窍门:
用擀面杖擀皮时,注意从中间往四周擀,皮的薄厚更均匀,且不容易破。
-04-
蒸包子
开水上锅,蒸7分钟。
晶莹剔透的包子,皮薄但是吃起来口感筋道、馅多味美、汤汁浓,的确是"看得见真心"的美食!
广式经典叉烧包以皮厚而闻名,正宗的叉烧包皮厚而松软鲜香,汁水丰富而不腻口。
面点大厨赵连超,从事面点行业已经19年了,今天为大家讲解不一样的厚皮制作方法。
风靡南北的叉烧包
包子开花有高招
-01-
制作叉烧芡
锅内倒油,放入姜片、洋葱炸制,制成葱姜油备用。
锅内倒入清水,放入红曲米、炸好的姜片、洋葱,熬制4分钟后过滤,留下红曲米汤。
锅中倒入1200克的红曲米汤、187的白糖、3克的胡椒粉、112克的蚝油、100克的水淀粉、30克的葱姜油,搅动至粘稠。
注意:叉烧芡需要冰箱冷藏24小时使用。
-02-
和面团
正宗的叉烧包是用老肥来制作面团的。使用600克的老肥,加入225克的白砂糖,加入白砂糖,有利于促进发酵,且使包子皮更洁白。
老肥:
也叫面肥、面引子、面种,和面时留下一部分面团,放置在温度的地方发酵12到24小时,使用时揉进面中,促进面粉发酵,老肥发酵时间长,面香味更浓。
揉成面团后,加入臭粉,再加入5克碱水中和酸味,加入炼乳揉进去,然后加入18克的泡打粉、225克的低筋面粉揉均匀,最后加入3克猪油揉匀即可。
臭粉:
学名碳酸氢铵,可用作食品高级发酵剂,放入面团中,加热后具有较强的膨胀效果,常用来制作油条、包子、面包等。
Q
如何判断面团是否发得较好?
听—拍打有"嘭嘭"声,表示面团发得很蓬松
闻—无酸味,表示面团酸碱度合适
看—颜色不发黄,蒸制后包子更洁白
-03-
制作叉烧馅料
碗中放入切好的叉烧、白砂糖、香油、冷藏后的叉烧芡,抓均匀。
-04-
包叉烧包
面团揪成差不多大小的面剂子,擀皮包叉烧包。
-05-
蒸包子
开水上锅蒸7分钟。
叉烧包的表皮宛如花苞一般,微微裂开,露出红润鲜亮的内馅,嚼起来有浓烈的肉香, 厚实的包子皮浸透着香浓的叉烧酱,松软鲜甜肉味足!
吃叉烧包的时候还可以搭配一杯鸳鸯奶茶。
港式饮品鸳鸯奶茶
叉烧包的好搭档
鸳鸯奶茶的制作方法很简单。红茶煮开,纯咖啡提前准备好,取120毫升的红茶水、180毫升纯咖啡、80毫升淡奶,搅拌均匀即可。
其实不管是厚皮的还是薄皮,有人喜欢的都是好包子!本期做包子的窍门,饭团们学会了吗?
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