腊八蒜变绿的秘密怎样泡出一坛完美的腊八蒜

　　＂小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年......＂一碗热腾腾的腊八粥下肚，提上一兜沉甸甸的大蒜头——剥皮、入罐、倒醋、密封......然后就是静等着白胖的蒜瓣儿变成那绿油油的翡翠样。随着蒜瓣儿一点一点的发生变化，新年也就到了。等到了春节吃饺子的时候，一口饺子一口蒜，再回味一下那醋汁带着蒜的辣，蒜里沁着醋的酸~光是想一想，味蕾就得到极大地满足。
　　腊八蒜是腊八节的一道特色美食，具有独特的味道和颜色。按旧时的讲究，腊八蒜应该是腊八这天泡上，到了破五的时候，配上各色的饺子食用。经过醋浸泡的腊八蒜会一改原有的白色，变得青翠碧绿，其蒜香也更胜之前，别有风味。对于它，人们有着不少好奇， 腌完后的大蒜为什么会变绿，食用腊八蒜对身体有什么好处 ……正值腊八节，不妨一起了解一下。
　　腊八蒜的变绿之谜
　　我们都知道，腌制的腊八蒜是否变绿是判断腌制效果的重要依据，但大部分人只知道蒜会变绿却并不明白其中的科学原理， 其实这和大蒜中的硫化物质有关。
　　为了激活大蒜中休眠的蒜酶，腊八蒜一般会在低温、酸性的环境下腌制，活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应。 经过醋的浸泡，处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应：大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质，继而它们会经过一系列的反应生成大蒜色素。
　　通常，最初形成的色素为蓝色素（也叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素（也叫蒜黄素）。前期的时候，蓝色素更多，随着化学反应变化，蓝色素和黄色素会共存，在两种色素的叠加之下，此时大蒜会呈现出绿色。
　　如何腌制腊八蒜
　　腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应，那么应该如何正确的腌制腊八蒜呢？由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知，腌制腊八蒜需要具备两个条件， 一个是要用低温储藏过的大蒜 ，通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶，使之催化大蒜变绿，这也是为什么要在冬天腌制腊八蒜的原因。此时的大蒜已然经历了严寒，蒜酶也从沉睡中苏醒。 另一个不可或缺的条件则是要有醋 ，使大蒜处于酸性环境之中，泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
　　在腌制腊八蒜的环节中，首先要把 低温储存过的大蒜去皮洗净、晾干 ，然后放入 干净的容器 中，并 倒入醋使之没过大蒜 。之后 容器密封好放在10 以下的环境中 ，等大蒜完全变绿就可以了。要想拥有更好的效果，最好选用颜色较淡的米醋，这样颜色会更加鲜亮。腌制时加入适当的冰糖或白糖，亦可中和大蒜的辣和醋的酸，丰富口感。
　　腊八蒜并不能＂包治百病＂
　　腊八蒜的口味令人念念不忘，关于它能抗癌、软化血管、预防流感等传闻也不少。事实上，腊八蒜并没有这么＂包治百病＂。目前，并没有足够可信的科学根据证明吃腊八蒜能够预防癌症、软化血管。
　　虽然 蒜当中的确存在功能成分和抗氧化性 ，但并不能说明它就真的会对人产生各种保健功效。如腊八蒜中的醋酸进入人体后，一大部分在小肠中被碱性消化液中和掉，一小部分被肝脏清理掉了。因此 能够吸收进血液的醋酸非常少 ，又怎能产生软化血管、预防心血管疾病的作用呢？
　　吃腊八蒜也无法防治流感，腊八蒜有一定的抑菌作用，但却没有杀死流感病毒的能力。 在关于大蒜作用的各种医学研究中，发现只有大量摄入大蒜才能起到作用，少量摄入似效果不是很明显。同时也有一些细胞实验和动物实验发现，大蒜对于一些胃肠道疾病，比如幽门螺旋杆菌、胃肠癌有一定好处。但是，在人体研究中还没有发现它有很好的效果，因此人们认为腊八蒜可以治疗或者预防胃肠道疾病并没有依据。
　　如何吃腊八蒜
　　相比于生蒜，腊八蒜的优点很明显：一是口味更好更柔和，二是对胃肠黏膜的刺激性较弱。在食用肉类食物时吃一两瓣，还能解腻助消化。虽然腊八蒜口感较好还刺激小，但还是要提醒大家，吃腊八蒜要少量（避免对于身体造成过大的刺激）， 建议每次食用2—3瓣即可 。
　　作为我国的传统美食，腊八蒜是腊八节必不可少的元素。知道了如何制作腊八蒜的你，不妨也试着做一次，亲自动手体验大蒜由白转绿的过程，尝一尝饱含冬日风味的腊八蒜。
　　作者：程方洁
　　科学性把关：河北省燕达医院营养科副主任医师，沈迎建