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湖北襄阳特产大头菜,外地人很少见,却是诸葛亮发现的美食

  1800多年前,诸葛亮在隆中躬耕苦读,无意间发现了一道美食,没想到,这道美食竟延续至今,甚至成了航空食品!
  这道美食就是襄阳大头菜。1
  大头菜在中国有2000多年的种植历史,系根菜类,跟萝卜很相似。
  有一天,在隆中隐居的诸葛亮,无意中发现了大头菜,觉得形状十分可爱,就带回家。
  由于是第一次见,也不知道怎么吃,他直接咬了一口尝一尝,结果一股辛辣味呛得他赶紧吐了出来。
  看来生吃是不行了,他又尝试着将大头菜切成丝,用盐拌着吃,这下辛辣味明显较少,味道也还不错。
  第一天没吃完,剩下的打算第二天再吃。
  哪知,第二天一早,诸葛亮就有事出门去了,这一去就是三四天。
  待他回来后,发现盘里的剩菜,不仅没像其它腌菜那样发蔫,而且没异味,就尝了一口。
  没想到,这剩菜竟比刚拌时好吃多了,辛辣味完全没有了,脆脆的,口感很好。
  自那以后,诸葛亮就常常拌大头菜吃,一时吃不完的,就用盐腌起来。这一下他又发现,腌得越久,口感越好,也越下饭。
  后来,诸葛亮被刘备三顾茅庐请出山,离开了襄阳。
  三国混战时,诸葛亮带领蜀军长年征战,食物匮乏,基本没有能下饭的菜。
  看着士兵们难以下咽的痛苦状,诸葛亮突然想起了大头菜。
  于是,他发动士兵去找大头菜,然后进行大量腌制。如此一来,蜀军军营一年四季都能吃到可口的下饭菜了。
  当时,这道菜没有菜名,因是诸葛亮发现并制作的,士兵们就叫它"诸葛菜",也叫"孔明菜"。而在襄阳,它还有个俗名叫"咸菜"。2
  其实,大头菜的学名叫蔓菁,又叫芜菁,因其形状似锥形,故得名"大头菜"。
  但在襄阳,未腌制过的叫"酱萝卜"或"芥菜",腌制好的才叫"大头菜"或"咸菜"。
  它和榨菜一样,都属于芥菜的一种。所不同的是,榨菜是食茎,而大头菜是食根。
  成熟的大头菜有一种特殊的芳香,它的肉呈白色,肉质坚实,水份少,含丰富的粗纤维,甘甜中又有丝丝苦味。
  因有强烈的芥辣味,所以不建议生吃。
  别看大头菜长相不怎么样,却富含的维生素、氨基酸和蛋白质等,对人体却大有裨益。
  襄阳大头菜的种植以东津新区和双沟镇为主,而就其腌制工艺来说,却是东津大头菜最有名。
  大头菜的腌制过程,概括起来就是"三腌五卤六晒",其中又以"五卤"为关键步骤。
  先将选好的大头菜进行初次晾晒,再洒上特别配制的调料进行腌制,反复腌三次以后,就要上卤水了。
  腌过的大头菜再经过由酱油、焦糖、盐等制成的卤水洗礼后,正在由内而外发生着质变。
  一个月后,吸饱了卤水的大头菜被捞出来,晾在大太阳底下反复翻晒。晒干后,再次放入卤水中浸泡一个月。
  如此,经过长达近一年的五卤五晒,再加上第一次的初晒,就是"五卤六晒"。
  以时间为催化剂,调味、发酵、上色,在日夜交替中不断进行。大头菜慢慢吸入卤水的精华,同时,蛋白质水解,产生鲜味物质氨基酸,酱香味和鲜味相互融合,塑造出襄阳大头菜独特的浓郁味道。
  腌制好的大头菜表面会有亮亮的盐粒,那是因为里面的盐已经饱和,析出来,结晶了。这样的大头菜能保存长达半年之久。3
  此时的大头菜呈黄褐色,散发出一种特有的酱香。可以切成丝直接吃,也可以加点佐料炒着吃,香脆可口。
  因大头菜略微有点酸,故可以刺激唾液分泌,具有开胃、健脾、消食的功能,还能增强病人食欲,帮助康复。
  大头菜虽不是主菜,但却是襄阳家家户户的必备菜,尤其是早晚吃稀饭、面条时,必会配上一碟大头菜。葱花面加上大头菜,吸溜吸溜两大碗就下肚了。
  在馒头里夹上大头菜,做成"咸菜夹馍",也是襄阳的特色吃法。
  小小一道大头菜,在上世纪六七十年代,却几乎是襄阳人家的救命菜。实在没菜吃的时候,就着一盘大头菜,也能干掉三碗米饭。
  不仅如此,大头菜也承载着上世纪七八十年代出生的襄阳人,对初中、高中生活的深刻记忆。
  那时,几乎每一个初高中生上学时,书包里都会躺着一瓶"妈妈牌"大头菜。
  普遍的做法是青椒丝炒大头菜;讲究一点的人家,再配上一点胡萝卜丝,青红相间,煞是好看;富裕一点的人家,加点肉丝,羡煞旁人。
  对于当时吃学校食堂的襄阳学子来说,每顿饭没有大头菜佐餐,那就相当于酸菜鱼里没有酸菜,没了灵魂,食不知味。
  大头菜作为佐餐的小菜,本来都是关起门来自家人吃,不能上桌待客,可随着它的另一个雅号"干部菜"的问世,大头菜也荣登"大雅之堂"了。
  这里有一个有趣的小故事。
  据说是上世纪六七十年代,当时镇上的干部下乡视察时,村里会安排一户人家负责招待,一般都会安排家境好点的人家。
  可有一次,一个镇领导临时起意,要在视察的这户人家里吃饭。
  这下不仅主人家慌了,就连村干部也没了主意。因为这户人家是村里的贫困户,自己吃饭都困难,拿什么招待客人呢?
  好在,之前安排招待的那家,拿了些食材过来帮着做饭,七拼八凑做了六个菜。可当地有个风俗,三个菜和六个菜都不能待客,还要再做一个菜才行。
  可找来找去,只找到一个大头菜,女主人灵机一动,炒了一盘大头菜炒肉丝。虽然从来没人用大头菜待过客,可这也是无奈之举,好歹也算是一道荤菜。
  没想到,这道菜居然很受干部们的欢迎,被吃得干干净净。
  那之后,老百姓就经常用大头菜炒肉丝来招待干部。于是,"干部菜"就这样被叫开了。4
  虽然大头菜与襄阳人的生活密不可分,可随着生活物资的日益丰裕,佐餐小菜的品种也日益繁多,大头菜也渐渐不再是襄阳人的佐餐首选。
  简简单单的一个咸菜疙瘩,已不能满足人们对美食的追求。
  2009年5月27日,襄阳大头菜被列入湖北省第二批省级非物质文化遗产名录。
  为了将老祖宗留下来的千年遗产发扬光大,由襄阳市政府牵头,于当年挂牌成立了襄阳大头菜协会。
  协会打破大头菜传统的家庭作坊式经营加工模式,将研制高品质、高产量,适宜襄阳种植的芥菜品种,作为首要任务,将大头菜的生产经营转向集约化、品牌化。
  2012年12月,国家工商总局商标局批准,将"襄阳大头菜"注册为地理标志证明商标,这也是襄州区第一个中国地理标志证明商标。
  借助这个地理标志证明商标的东风,各个品牌的襄阳大头菜逐渐在商超的货架上出现。
  其中,获得"湖北名牌"称号的孔明、隆中等产品,受到东方航空公司青睐,作为指定产品飞上蓝天。
  不仅如此,美国、日本、韩国、东南亚各国,及我国香港、澳门等地区,也都出现了襄阳大头菜的影子。
  襄阳大头菜成为继韩国泡菜、俄罗斯酸黄瓜、中国涪陵榨菜之后的世界第四大酱腌菜品牌。
  襄阳是一座文化底蕴深厚的城市,大头菜是与老百姓生活联系最紧密的食品,独具襄阳特色,最能体现襄阳的风土人情和人文情怀。
  相信在地理标志注册商标的保驾护航下,再加上科技创新, 襄阳大头菜会出现在越来越多家庭的餐桌上!
  参考资料:CCTV10《味道》
  《中国种业》——《襄阳大头菜无公害栽培技术》
  《光彩》——《襄阳大头菜向品牌化发展》
  湖北省非物质文化遗产名录
  作者:楚楚

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