腌腊肉时,10斤猪肉放多少盐?记住5大技巧,口感鲜香,不霉不坏
转眼之间,又到了一年一度的腌制腊肉环节,尤其是南方,腌腊肉、腊肠等习惯是多年来流传下来的习俗,因此每年一进腊月,每家每户的院子里,窗台上,都挂满了各种口味的腊肠、腊肉,每次出现这种"壮观"的景象,也就预示着新年将至。
腌好的腊肉一直都是春节餐桌上最受欢迎的菜肴,鲜香的腊肉上桌后,其他的菜从外观上一下子就黯淡了好几分,鲜香的腊肉配上热气腾腾的米饭,吃撑了都不愿意放下筷子。也正因为每年的腊肉都不够吃,所以一年腌的 比一年多,有时候遇到亲朋好友来家里做客,走的时候,都恨不得能"顺"一些,所以不管腌制多少,总是不够吃。
虽然同为腊肉,但腌制方法上还是有一些差异的。有的腌制完之后,直接挂晒,有的地方则认为烟熏是腊肉的灵魂,因此永远也不会舍弃掉烟熏的工序;有的人喜欢加酱油、生抽等上色,有的则喜欢添加各种各样的香料,以满足腊肉口味的丰富多彩。但是万变不离其宗,最基础的方式都是一样的。
当然,对于常年腌制腊肉的伙伴们并没有什么难度,想自己动手却没有经验的朋友就不一样了,选不好肉,腌制的香料不知道放什么好,不清楚肉和食盐的比例,这就是为什么年年腌腊肉,每年的味道都不同的原因了。因此,赶在腌制腊肉的时节,小斯就跟大家分享5个技巧,盐和肉的比例,一下子就清楚了。
技巧一,选肉
很多想腌制腊肉的朋友,在选肉上就犯了难,不清楚什么肉口感更佳。其实做腊肉,最好选肥瘦相间的带皮五花肉。肥瘦结合,肥肉经过腌制、晾晒、加热等,其油脂会完全释放出来,让腊肉吃起来更有口感和层次感。再有就是一定要带皮,瘦肉最好不要太多,否则腊肉就会变得很硬。
技巧二,香料
香料的选择其实还是因人而异的,我个人通常用食盐、花椒、八角、香叶和桂皮,之后放在锅中一起炒,等到香料散发出香味,食盐变得微黄就可以了。将炒好的香料盛出来,晾凉之后使用就行了。注意一定要晾凉再用,否则会把肉的表面烫坏。
技巧三,洗肉
之前有很多朋友留言问,肉到底洗不洗。这里跟大家分享洗肉和不洗肉的两种处理方式:
第一:洗肉
肉经过水洗之后,很容易滋生细菌,尤其是将其暴露在空气中的时候,极易容易造成肉的腐烂。因此,水洗之后的肉,先用厨房纸将表面的水分吸干净,再挂到通风的地方晾晒,一定要保证肉的干燥。
第二:不 洗 肉
相比上一种方式,个人推荐不洗肉,处理方法比较简单,还能避免造成肉发霉变质。其做法是,将买来的五花肉,用高度白酒反复涂抹,确保每一处都涂抹到位,之后放置晾干即可。高度白酒可以杀菌,能够消除肉表面的细菌,同时还能有增香的效果。不过有些人不喜欢酒精的味道,那么可以采用第一种方式。
技巧四,食盐放多少
很多人都是在食盐的比例上犯难,放多了担心咸 的 没法吃,放太少担心肉不入味。这里给大家推荐的比例是10 斤 肉,150-200克食盐,口重一点的稍微多放一些,口轻的时少放,但上限最好不要超过200克。
但150-200克的范围是在没有使用生抽或老抽的情况下的比例,如果加了生抽或老抽,10斤猪肉,100-120克盐就可以了。
技巧五:晾晒的环境
晾晒的环境也是腌制腊肉比较重要的一步,不要放在阳光下直晒,也不能选择过于阴冷的地方,最好在下午四五点钟太阳快落山的时候放在阳光下晒一会儿,晚上挂在干燥的地方,晾晒时间在10-15天左右基本就完成了。
腌制好的腊肉可以放在冰箱中冷冻,或者放在干燥通风的地方就可以了。当然,如果最后再加上腊肉的灵魂——烟熏工序,那就更完美了,烟熏之后的腊肉,存储的时间也会更长一些哦
结语:
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