本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 食盐（Salt）通常不作食品添加剂看待，由于其赋予五味之一的咸味，多被视作调味品（Condiment）。 不过，盐的功用十分特殊，在某种意义上说它赋予了食品添加剂相同的甚至力所不及的能力。 食盐是由氯离子（Cl）与钠离子（Na）组成的化合物。钠原子序数排于11，而氯原子序数则排于17，在元素周期表中分列左右两侧，且它们一个是非金属，一个是金属，按道理它们是不会走在一起的。 然而，大自然就是有鬼斧神工的能力。 食盐（氯化钠）晶胞结构图 由于钠元素的原子易失去最外层电子而满足8电子稳定结构，氯元素的原子易得到电子而满足8电子稳定结构，大自然鬼斧神工地让它们结合成一体成为NaCl氯化钠。 表面上看，食盐是赋予咸味的唯一材料。 事实上，在工业生产中，食盐具有7000多个功用。 除了赋予咸味之外，最让人熟知的功用就是防腐： 例如浙江咸肉就是按肉重的540添加入食盐就可以延长肉的保质期。 但是，按此比例，肉的质感会是怎样呢？ 是（此字见插图）柴艮！ 为什么会这样呢？ 原来食盐除了具有防腐功用之外，还具有渗透压的功用。 这两种功用在腌咸肉之中似乎还是相辅相成的。 由于具有渗透压使肉中的水分挤压出来；肉中水分减少降低了细菌滋生的空间；细菌滋生的空间降低了，剩余的细菌在高盐分的环境下也难以生存。 由于有了以上两种功用，很多人常常错误地理解食盐添加在肉中会导致肉的质感呈现（此字见插图）柴艮甚至是霉（如霉香咸鱼）。 倒也未必！ 金华火腿是以食用盐作防腐，为确保肉质松弛，采用微发酵的方法处理 在制作浙江咸肉时，是没有再添加水分，在高盐分的环境下，肉就会失水。 如果在制作时添加水分且降低食盐浓度，又会出现怎样的情况呢？ 答案可能是恰恰与高盐分的环境相反持水！ 肉的细胞膜属于半透膜，膜两边的液体如果与食盐的浓度不一致时，则盐分浓度高的液体就会渗到盐分浓度低的液体那边。 如果盐分浓度高，食盐的渗透压就会将细胞膜内的水分挤压出来。 如果盐分浓度恰当的话，例如生理盐的比例（两栖类动物是0。670。70氯化钠溶液，哺乳类动物及人是0。850。90氯化钠溶液）细胞膜内的原有的水分就会被置换出来。 当肉在热处理时，由于细胞内的原有的水分已被外来的盐水取代，细胞内的液体的密度便会加大，水分便难以丢失，致而起到保水的作用。 所以，只要通过控制食盐的比例，同时可以让肉呈现出艮至（此字见插图）的不同质感。 厨师做菜，通常会预先在肉中拌上一些食盐，这个步骤称之为码味， 其好处是使肉的味道内外一致。 然而，很多厨师也会知道，如果预先对鱼肉进行码味的话，是鱼肉制作的一个大忌鱼肉不仅搅拌时表面有滑漦漦的现象；经热处理之后，还会呈现出令人讨厌的霉的质感。 为什么会这样呢？ 这是因为肉中的可水溶性蛋白所致。 鱼肉的纤维相当娇嫩，十分容易让人感觉到鱼肉表面滑漦漦。 其实，这种现象在所有肉类都会呈现，只不过其他肉类不太明显而已。 肉类是由可水溶性蛋白和非水溶性蛋白构成，当中的可水溶性蛋白的一部分会在盐的环境下溶解，即盐溶性。 一部分的可水溶性蛋白盐溶，就会让人呈现滑漦漦的感觉。 由于可水溶性蛋白主要是包裹非水溶性蛋白，当一部分的可水溶性蛋白盐溶之后，非水溶性蛋白就会失去支撑，经热处理之后，非水溶性蛋白较容易崩断（尤其是娇嫩鱼肉的非水溶性蛋白），致而呈现霉的质感。 在肉糜之中加入适量的食盐并顺方向搅拌，制品可得爽弹的质感 有趣的是，只要给予充足的时间，对鱼肉进行码味不仅不是大忌，反而会呈现出另一番讨人喜爱的质感弹。 食盐具有鲜为人知的电荷性能会加强非水溶性蛋白的韧性，又会令可水溶性蛋白进行网络重组。 例如广东民间很多时候会预早一天用食盐对鱼肉进行脱水处理，这样做，会使鱼肉紧凑一些，名为一夜情。 这就是食盐的电荷加强了鱼肉非水溶性蛋白的韧性，与时间短的码味所呈现的质感截然不同。 有很多肉制品设计人员没有留意，再经过两三天冷藏的一夜情原先霉松（此字见插图）散的鱼肉在盐电荷的作用下就会慢慢变成蟹子肉鱼肉与鱼肉之间分层，而且表面不呈粒状。 食盐具有的电荷性能对糜状肉类，尤其是鱼糜更有帮助。 肉类在剁烂的过程中，可水溶性蛋白完全裸露，当热处理时，十分容易导致可水溶性蛋白凝固成粒，这就会呈现出松（此字见插图）的质感。 如果在剁烂的肉中加入适当的食盐，可水溶性蛋白的一部分就会发生盐溶反应产出俗称胶的物质，再加搅拌以及摔挞，呈胶状的可水溶性蛋白在盐电荷的作用下就会加快进行网络重组，这样不仅杜绝可水溶性蛋白凝固成粒状，还会呈现出爽弹的质感。 因此，我们利用食盐为肉食作防腐之外，还可以利用食盐的渗透压、电荷等功能为肉食呈现意想不到的质感创造条件。 文中的用字 完
夏末秋初，养肺要趁早，中医专家教你三招防秋燥俗话说春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾。夏末秋初正是天气由热转凉的阶段，早晚温差较大，秋天气候干燥，人体呼吸系统容易受到侵犯，这时最要注意养肺。江苏省中医院呼吸与危重症医学科主任中医上古十大神器上古时代，中原诸神在神州大陆上残留下十样古老神器，它们分别是东皇钟轩辕剑盘古斧炼妖壶昊天塔伏羲琴神农鼎崆峒印昆仑镜女娲石，各自拥有惊人而独特之不世力量。东皇钟一般传闻它是天界之门，乌拉圭前锋卡瓦尼加盟巴伦西亚新华社马德里8月29日电西甲巴伦西亚足球俱乐部29日宣布，成功签下乌拉圭前锋卡瓦尼，合约期为两个赛季。现年35岁的卡瓦尼上赛季结束后离开英超曼联队成为自由球员。登陆英超之前，卡瓦尼许可馨晒出美国别墅，决心定居他乡，倡导不要化妆，素颜出街许可馨是颇具争议性的人。她是一个有能量的人，也是一个有个人想法，不受他人左右的人。这样的一个人，把自我演绎到了极致，丝毫不受别人的掌控，也不承担犯下的错误。近日，她晒出所居住的美国石横特钢集团跻身山东民企百强前二十8月25日，山东省工商联公示了2022年山东民营企业100强入围名单。泰安市特色金属材料产业链链主企业石横特钢集团有限公司从去年榜单第31位跃进前二十，位居公示榜单第二十位。石横特国乒爆冷，20人惨败连丢4金，韩乒3金成大赢家，刘国梁该想办法了众所周知，最近国乒人马是兵分两路，一部分的主力留在国内备战成都世乒赛，另外一部分年轻的球员则是被安排到国外的相关支线赛中进行锻炼，寻找国际经验。从目前来看，在最近进行的WTT捷克支RMC博格巴已向勒索者支付10万欧，但对方索要1300万欧直播吧8月30日讯据此前报道，尤文球星博格巴表示自己被武装团伙持枪勒索1300万欧元，其二哥马蒂亚斯博格巴也涉嫌参与其中。法媒RMC表示目前法国警方已着手对此案进行调查，而博格巴也爱琳诗篇9月6日版更预告最新消息！爱琳诗篇将在9月6日进行版更本次更新将对军团相关功能进行优化更多精彩内容，快来和小爱一起下滑查收趴！实际更新内容，建议以游戏内更新为准爱琳诗篇9月6日版更预告1军团相关优Dota2TI11中国区预选赛赛程已定，RNGXGiG皆被划分至胜者组哈喽大家好，这里是蜻蜓队长Zwj。随着TI11的临近大家也都开始关注起了Dota2，而就在近日液体WIKI就给出了中国区预选赛的参赛队伍与具体对战列表，下面就让队长带大家一起来简单赏金赛突然变活跃，杨玉环新特效受众，四美还得看貂蝉大家好，这里是峡谷热点快讯，将会带来王者荣耀最新爆料内容。随着王者荣耀更新之后，官方又给我们带来了一些最新爆料，首先就是关于赏金赛的一些问题，也正是因为官方的一个做法，导致目前赏金为何尿毒症越来越多？提醒与烟酒无关，多数是这6件事做多了导语在很多人的眼中，患尿毒症就像患癌症一般，而且很多人认为患尿毒症之后是没有办法治愈的，人们之所以会有如此概念，是因为对尿毒症的知识了解并不多，并不知道什么是尿毒症。尿毒症并不是一23岁，2米01！杜锋苦寻前锋终于迎来新锐3D，单节10分大爆发过去几年中国男篮令人吐槽最多的可能就是三后卫阵容了，无论是杜锋还是李楠都是如此，每次启用三后卫阵容总让中国球迷捏一把汗。相比主动选择三后卫的李楠，杜锋似乎更多是出于无奈，主要原因就告别信号盲区！业内专家称iPhone14将提供免费卫星连接双向短信本周，马斯克旗下的SpaceX宣布和TMobile合作，于明年开始测试Starlink星链卫星的手机直连服务。虽然初期网速只有24Mbps，但马斯克强调，不需要用户购买新手机。随后我国第一个智能美女机器人诞生，未来机器人老婆会成为时尚吗？工业发展至今，我们的生活也受到影响，发生了天翻地覆的改变，随着科技时代的到来，人们的生活更加便利，其中计算机所起到的作用可以说是相当重要的。（此处已添加小程序，请到今日头条客户端查手机厂商加速内卷，这三款手机都是高配置低价格，绝对性价比手机厂商加速内卷的当下，为了吸引更多的消费者，越来越多高端的配置被下放到中低端手机上。也就是说，消费者能以中低档的价格买到高端配置的手机。今天我们盘点的三款手机就属于高配置低价格。AI科学家帮助发现新的物理学定律如果科学的语言受到我们所体验到的物理世界的限制，脱离实体的人工智能对于它无法直接体验的世界可能有着更奇特的表征。今天，机器学习方法重新发现了许多已知的基本物理规律，包括对称性守恒律粤黔两省签约投资项目267个，投资总额逾千亿元南都讯记者冯芸清粤黔协作走过26个春秋，合作规模持续扩大，合作模式不断创新，合作成效日益显著。8月27日，粤黔东西协作产业合作现场签约仪式在广州市举行。此次活动共签约投资项目267股市午评请记住3199点早盘大盘受外围影响，出现了大幅低开，最低下探3199点获得支撑，已经连续两次在这个位置有抵抗，说明市场对于3200点政策底，还是有期盼的！所以记住了，大盘3199点就是重要支撑，再我对明天（2022年08月30日）星期二大盘的看法明天（2022年08月30日）星期二的大盘走势今天的大盘非常精彩，跳空低开，可是却回踩了0825虚底3199点一分不差，确认了0824的实底，0824成为王牌同时站在了0825实底我，拿着80万加盟零食很忙，找不到门面文螳螂观察作者图霖加盟一家连锁品牌，最难的事是什么？毫无疑问，是找门面。门面租金，关系着投入成本门面位置，关系着进店人流甚至门面老板，也关系着接下去是不是会碰到让人抓狂的麻烦。这一大胜13分！男篮升至第二，裁判吹罚引杜锋暴怒，球队收获一喜一忧大胜13分！男篮升至第二，裁判吹罚引杜锋暴怒，球队收获一喜一忧世预赛第四阶段的比赛继续展开争夺，中国队迎来第二个对手巴林。两队此前在亚洲杯有过交手，中国队当时险胜对手。由于此前伊朗罚丢点球毫无作为，曾经的英超MVP，现在可以说是皇马的毒瘤皇马高层和主帅安切洛蒂，现在可能对于阿扎尔已经是彻底失望了，当然其实他们或许早就应该有这样的心理准备。最近根据西班牙马卡报的说法，新赛季开始之后，阿扎尔的表现仍然没有达到人们的预期