容易被忽略的面团排气竟有这么关键的作用

　　来源：【中国食品报】
　　排气是面包制作过程中很关键的一步，能使面包组织更细腻。排气指的是面团进行发酵的过程中，因酵母的作用会产生二氧化碳气体，排气的过程就是去除这种气体。
　　排气有什么作用？
　　通过挤压在面团中的空气或二氧化碳的大型气泡，将其分散成小气泡。使面团表面和内部的温度统一，且使面包结构更加细致。排气可以刺激面团组织，强化筋度，使面团拉伸强度更好。这样会让面团充分膨胀成蓬松且组织松软的面包。排出充盈于面团中的二氧化碳，为面包酵母供给氧气，可促进面团发酵，有助于体积膨胀。
　　如何判断排气的时间？
　　通常在初次发酵和松弛之间进行排气。排气的时间点可以通过手指检测法以及面团的膨胀率（比最开始的面团体积要大2.5—3.0倍）来确定。所谓手指检测法就是在面团表面用手指戳一个洞，把手指拔出后，孔洞仍保留着手指戳入的形态，并且洞周围的面团还有一些下沉，说明达到最合适的排气时机。
　　一般来说，当初次发酵时间长于1小时时，为防止二氧化碳大量聚集，排气时间应为发酵时间的2/3。若为面包酵母多的面团以及发酵时间在60分钟以内的面团，可不需要排气工序。
　　排气的常用手法
　　拍：轻拍排气需要将手掌微弯曲，用掌心力量轻拍即可。
　　擀：使用擀面杖轻轻地来回擀面，将气泡擀掉即可，力度不可太大。
　　翻面排气：把面团倒出，用手推压或拍打排出气体（切记不能揉捏），后续折叠三折或四折。若含水量高达70%以上的高水量面团，在基础发酵中后期再进行一次翻面，强化面筋。
　　拳头按压：发酵完毕后，把面团放在容器中，用拳头按压面团排气，然后再把面团倒出放在案板上继续揉1—2分钟，然后静置几分钟，再进行接下来的步骤。
　　如何确保面团排气完成？
　　排气的时候，会听到轻微的＂啪啪＂响声，这证明分散的泡泡已经在消除了。表面开始没有大气泡了，即已完成排气。
　　面团排气的注意事项
　　排气时不能以揉捏的动作进行，面团刚刚膨胀成形，若揉搓面团，容易破坏面团的面筋，影响二次发酵，无法继续膨胀。
　　简单的排气手法，使面团无论口感还是体积膨胀的问题都得到了改良，也避免了面包成品表面有气孔，所以排气步骤不能偷懒。
　　（小徐）
　　《中国食品报》(2023年01月16日05版)
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