酸菜粉条是大家都不陌生的一道家常菜了，作为地道的靖远人每年的冬天菜桌上必不可少的就是这道菜，那么你知道这道菜的原材料酸菜是怎么制作的吗？为什么又选在这个季节去腌呢？
　　每到十一月份以后，大量新鲜的过冬菜也就成熟了，这个时候的蔬菜价格不会很高并且很新鲜，天气逐渐变凉腌的酸菜也不容易坏掉，靖远人就开始着手准备腌制酸菜了，现在通常选用娃娃菜作为腌制酸菜的主料。
　　每当腌酸菜的时候全家老小都要动起来了，大家忙着买配料、剥菜、洗缸、烧水、切菜……
　　酸菜的腌制方法：
　　请准备白菜20斤，粗盐约两大匙。
　　将白菜最外层有受损或瑕疵的老叶，掰去两三叶，打理完整干净。 用菜刀将突起的根部削掉，使其平整。
　　将白菜从中直剖成两半。另煮开一大锅水，水量要能完全淹没半颗白菜以上。
　　将半颗白菜以圆的那面朝下，完全浸入滚水中，烫个10至15 秒即翻面，再烫10秒，捞起沥干水分备用。
　　准备一只大缸、塑料桶或玻璃缸，洗净擦干，撒上少许粗盐铺底。
　　将烫好的白菜以平的那面朝下，置入缸内，再以头尾交错、十字交迭的方式，堆上其它白菜，每堆几层就补撒少许盐，堆至缸的八分满高度。
　　待白菜冷透，注入冷开水至缸的九分满、或淹没白菜，倒盖一碟子，向下施压，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再压块石头或其它重物固定。
　　盖上盖子，或用塑料布盖好、绑好，移至室内阴凉处，静置发酵约3周-21天左右。
　　白菜腌至第18天时，即可打开查看，闻一闻是否够酸。酸味要酸得明显清爽、但不致过头，不妨直接撕一叶尝尝看，应要能入得了口。天气冷时白菜酸得慢，好处是较不会烂；天热酸的速度快，往往18、19天即好。
　　等到酸菜腌好后，酸烂肉、酸菜粉条、酸菜炖土豆等可口的菜肴也就登上餐桌了，再搭配上一碗糁饭那就更加完美了。
　　靖远县融媒体中心记者 杜林娜

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