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美食穿越之旅西非的饮食传统

  关于撒哈拉以南非洲的饮食历史,可供追溯的书面记载非常稀少。学者们不得不依赖古植物学、历史语言学、文化人类学等学科知识推断非洲饮食的变迁。西非是撒哈拉以南非洲历史最悠久的地区之一,代表了非洲主要农业传统和饮食习惯的源头,但是想要拼凑出西非古代国王的宫廷饮食,依旧并不容易,因此本文将主要聚焦于西非普通人的饮食上。 雨水与食物
  西非位于世界岛最西端,北接撒哈拉沙漠,南临几内亚湾,往西则通过大西洋与美洲隔海相望。这是块面积广阔,族群多元的土地,历史上,非洲著名的加纳、马里、桑海帝国先后诞生于西非的萨赫勒地区。一批又一批的黑奴从西非走上运奴船,成为大多数美洲黑人的祖先,而在更久之前,班图人则从西非和中非出发,使整片非洲大陆染上了黑色。
  西非,DK《Concise World Atlas》
  西非土地平坦,北部是干旱的撒哈拉沙漠,中间是半干旱的萨赫勒地区,往南则是湿润的几内亚湾沿岸。降水量的差异,决定了西非各地的气候和作物分布。雨水和季节深刻影响着人们的饮食习惯,从干旱农牧地带的高粱、珍珠粟到雨林农耕地区的薯蓣、大蕉,人们在不同地区,选择了不同的农业发展发展方式,也形成了各具特色的饮食传统。
  萨赫勒地区降水不多,当地人大多过着游牧或半游牧的生活,图为马里的某个村落
  大约8000年前,西非撒哈拉沙漠和萨赫勒地区还是广袤的草原,降水量远比现在丰富。人们追逐着马、象、长颈鹿,过着安逸的狩猎采集生活。充足的猎物提供了足够的肉类,此外还有大量坚果、浆果、根茎植物可供食用。往南的雨林和沿海地区,肉类没那么丰富,不过鱼类和贝类却很普遍,提供了充足的蛋白质养分。
  毛里塔尼亚的史前岩画,隐约描绘了长颈鹿的形象
  好景不长,随着气候变化和人类活动的增加,此后数千年,西非大部分地区变得原来越干旱,撒哈拉逐渐从草原变成沙漠。也正是在这一时期,为了应对日益增加的人口压力,西非的先民们开始收集播种,发展出最初的农业,使其成为撒哈拉以南继埃塞俄比亚之外的另一作物起源中心。 移民们的农牧史
  尼罗-撒哈拉人是个松散的民族集团,包括图中混合了北非血统的图布人(Toubou),也包括非洲早期文明创造者之一的努比亚人和桑海人
  通常认为,西非最初的农牧业主要是由四处迁徙的尼罗-撒哈拉人带来的。尼罗-撒哈拉人起初生活在非洲东北部的东苏丹地区,他们从中东那儿得到了驯化的绵羊和山羊,也许还有第一批牛,之后在撒哈拉地区驯化出了非洲本土的牛种。除此以外,他们也种植适合于干旱土壤的高粱和珍珠粟。
  高粱
  最先驯化的本地作物可能是高粱,大约8100年前,埃及南方的纳巴塔沙漠盆地遗址出现了大量野生高粱种子,说明当时人们已经有意识的收集,甚至种植高粱了。之后数千年,尼日尔河流域的先民陆续驯化了多种高粱,其中种植最广泛的是双色高粱。高粱耐干旱,气候适应性强,如今是仅次于水稻、小麦、玉米、大麦的世界第五大粮食作物,在西非各地均有种植。
  珍珠粟
  紧随其后的是珍珠粟,又叫御谷,它的地位和小米类似,既耐干旱,也能适应盐碱或酸性土壤。大约6000-5000年前,西非萨赫勒地区的人们率先种植珍珠粟,之后,珍珠粟传入印度,成为印度的主要粮食作物之一。如今,珍珠粟是尼日尔、马里、布基纳法索和尼日利亚北部的重要作物。在尼日利亚,人们交替种植高粱、珍珠粟和豇豆,三种作物相伴共生,最大限度的提高了生产力,就像北美的玉米、南瓜、菜豆三姐妹一般。
  马努特波尔,NBA历史上最高的球员之一,他是来自南苏丹的丁卡人,这是世界上最高、最黑的人类族群之一
  农业的传播见证着非洲波澜壮阔的人类迁徙活动,迫于人口增长的压力和撒哈拉沙漠日益恶化的环境,一部分尼罗-撒哈拉人开始往西发展。他们沿着尼日尔河、塞内加尔河谷和乍得湖来到西非。另一部分则顺着尼罗河,最南到达了肯尼亚一代(肯尼亚的马赛人就属于尼罗-撒哈拉人)。
  赛杜凯塔,他是来自马里的曼丁哥人,曼丁哥人是曼德人中最繁盛的族群,曾建立了强大的马里帝国
  南迁的尼罗-撒哈拉人遇到了曼德人和大西洋沿岸尼日尔-刚果语族群,他们已经开始种植福尼奥小米和非洲稻,人口众多,逐渐同化了一些尼罗-撒哈拉人。曼德人和大西洋沿岸的尼日尔-刚果人继续南下,大约3000年前,农业传播至西非的雨林地区,逐渐替代了当地的狩猎采集经济。最终,随着西非和中非地区班图人的扩张,农业传遍了非洲各地。
  福尼奥小米
  有人认为,福尼奥小米(fonio)才是西非种植历史最悠久的作物。这是全世界生长速度最快的谷物之一,只需6-8周即可成熟,和高粱,珍珠粟相似,福尼奥小米同样可种植于贫瘠干旱的土壤之中。它的营养价值超过了大多数禾本科谷物,不过其种子颗粒很小,处理起来比较麻烦,种植范围和产量都不高。
  塞内加尔沿海的非洲稻水田
  从塞内加尔到利比里亚,生长着亚洲稻的近亲非洲稻。非洲稻产量不高,但可以种植在沿海微咸的三角洲地区,耐旱、抗虫,种植起来比较简单,还有独特的坚果香味,它可能是在尼日尔河的湿地地区被驯化的。
  非洲稻的传播与曼德人的扩张密不可分,也和加纳、马里、桑海等西非帝国的兴起相吻合。对于塞内加尔的Jola人来说,非洲稻是种神圣的植物,而在美国南方的一些黑人眼里,非洲稻则是祖先的象征。不过,随着亚洲稻的传来,如今即使是在西非,非洲稻的地位也大不如前。
  油棕
  在西非饮食传统的形成过程中,油棕起着非常重要的作用。这是世界产油能力最强的作物之一,单位面积的产油量是大豆的9倍,欧洲油菜的4.5倍。油棕原产于西非和西南非,主要是冈比亚到安哥拉之间的沿海地区。考古研究发现,人们使用棕榈油的历史,至少已有5000年之久。除了用来煎炸食物,油棕还可以制糖、酿酒、烧汤、治病,它在西非的重要性,就如同椰子之于东南亚和太平洋岛国。
  (棕榈油是产量最高的植物油脂,如今,油棕被广泛种植于东南亚、中美洲、西印度群岛等地,方便面就是用棕榈油炸出来的,另外,椰子、棕榈、椰枣、槟榔都属于棕榈目)
  西非最常见的几内亚山药
  再往南,从几内亚到刚果的热带雨林地区,最重要的粮食作物也许是山药(薯蓣)。西非南部沿海的古老文明,比如贝宁、伊费都是建立在山药的基础上的,在阿散蒂王国(今加纳一带),人们每年都要举办节日庆祝山药丰收。在那里,山药的重要性就如同中美洲的玉米。
  阿散蒂人的山药节,新的一年必须要以美味的新鲜山药开始
  山药可以烤着吃,也可以捣成泥用来制作fufu——这是非洲最有特色的主食之一。由于热带地区气候潮湿,不易保存生物遗存,学者们至今对山药的驯化时间莫衷一是,不过一般认为,至少在5000年前,西非人就开始种山药了。
  西非移民将黑眼豆带到美国南方,这是最常见的豇豆品种之一,因"肚脐"处的黑眼而得名
  缺乏肉类蛋白的古代,豆类是平日不可或缺的蛋白质来源。中国有大豆、地中海沿岸有豌豆、印度和中东有鹰嘴豆、美洲有菜豆,那么在西非,位居豆类之首的就非豇豆莫属了。豇豆原产于西非,最早在西非或东非被人类驯化。至少在4000多年前,豇豆就已经传入东南亚,之后又来到中国和地中海沿岸。
  班巴拉花生
  班巴拉花生是西非的另一主要植物蛋白来源,它是花生的近亲,无论口味还是种植条件都和花生类似。班巴拉花生原产于西非南部的热带地区,主要种植于马里、尼日尔等国。
  秋葵
  绿叶蔬菜中,秋葵的地位不容忽视。秋葵的果实可食,口感独特,烹饪时会析出浓稠的粘液,在西非,人们经常用秋葵来增加汤的厚度。秋葵的嫩叶和花瓣也可食用,种子磨碎烘烤后有独特的香气,可以作为咖啡的替代品。关于秋葵的起源,目前尚无定论,西非的萨赫勒地区,东非的埃塞俄比亚以及南亚的印度都可能是秋葵的起源地。
  可乐果
  对应东非的咖啡、中国的茶叶、中美洲的可可,西非有种叫可乐果(Kola nut)的植物。可乐果原产于西非热带地区,种子含有咖啡因和可可碱,曾是可乐的原料之一。在西非传统文化中,可乐果与许多宗教活动以及社会意识相关,它能够提供一定的精神刺激,也可入药。
  盔珠鸡,这是各种珍珠鸡中最知名的一种
  从古至今,非洲就生活着许多大型哺乳动物——看上去似乎很容易驯化成产肉的家畜。不过,大多数非洲哺乳动物不是脾气暴躁,就是不合群,很难被人驯化。在非洲,唯一被驯化的大型哺乳动物是驴,大约5000年前,埃及人开始以驴作为驼畜。另一种大型驯化动物是珍珠鸡,原产于撒哈拉南部和中非一带,但是这两种动物并不是非洲人的主要肉食来源。
  跳舞的沃达贝(Wodaabe)男子,沃达贝人是富拉尼人的一支,而富拉尼人(又称富尔贝人、颇尔人)则是西非人口最多的民族集团之一,他们主要信奉伊斯兰教,曾通过圣战建立了当时西非最强大的索科托哈里发国
  过去,西非人很少吃肉,也很少吃乳制品,即便是富拉尼人等游牧民族也是如此。他们主要依靠黄油、酸奶等动物制品提供能量,只有在动物变老,或者特殊仪式上才会宰杀食用动物。
  主要的牲畜由尼罗-撒哈拉人引入,穿行于沙漠的骆驼最初驯化于中东,可能直到罗马时代才来到非洲。当今重要的肉食来源——鸡,大约3000年前出现于埃及,之后随着南岛人的迁徙来到非洲南部,不过直到非常晚近的时期,鸡才成为非洲人的主要肉食。 传统与碰撞
  西非多贡人的捕鱼节。捕鱼节时值旱季,河水水分蒸发之后,在水里捉鱼就变得比较容易了
  正如前面所说,雨水对西非传统饮食的形成起到了至关重要的作用。西非的旱季异常干旱,雨季水量却格外充沛。大多数粮食收获于旱季,在食物丰收的季节,人们尽可以享受丰盛的菜肴,但也必须为雨季做好准备。在雨季,尤其是雨季后期,粮食和蔬菜往往非常稀缺,这时就必须采集野生菌类,甚至昆虫以补充食物。平日里将奶制品制成酸奶,把粮食酿成酒,就可以大大延长食物的储存时间。
  廷巴克图的清真寺,建筑形式极富西非干旱地带的特色
  沿着雨水的分界线,可以将西非的文明和饮食分为两类:其一是萨赫勒饮食传统,其二则是西非森林饮食传统。
  萨赫勒地区雨水稀少,本地食物种类并不丰富,但流动的商队和牧民却将不同地方的人们连接在了一起,沿途形成了加奥、廷巴克图等享誉非洲的商贸中心。正是在这里,诞生了非洲历史上著名的加纳、马里、桑海三大帝国。
  马里的Massa饼
  萨赫勒饮食的特色,主要体现在食物和用油上。萨赫勒稀树草原地区的人们主要以高粱、珍珠粟等杂粮为主食,这些杂粮富含B族维生素,蛋白质含量较高,容易储存。可烤制成饼,可煮粥,也可和花生、蔬菜等炖制成糊糊。当地人也种小麦,小麦粉搓成细细短短的katta,放在罐子里,可以储存很久。
  传统上,Thieboudienne放在公共大盘子里,家人和访客围坐在盘子边上分享这道菜,感受主人的好客和慷慨。
  受北非的Couscous影响,萨赫勒地区流行用杂粮粉制作的Tiep,其颗粒状的口感和非洲稻有些相似。以Tiep或者非洲稻为基础,加上新鲜或风干的鱼,以及胡萝卜、番茄、洋葱等蔬菜,放入高汤和花生油炖煮,这便是毛里塔尼亚、塞内加尔和冈比亚的常见主食Thieboudienne。
  贝宁的杂粮酒Tchouk
  杂粮(主要是高粱)的另一用途是酿酒,酒的储存时间更长,在潮湿且缺乏粮食的雨季末期,还可以部分替代粮食的作用。伊斯兰教传来之前,西非各地都有喝酒的风俗。尽管伊斯兰教禁止饮酒,但萨赫勒地区恰恰也是高粱和珍珠粟的主要产区,即使在伊斯兰传入之后,萨赫勒许多地区还是延续着喝酒的习俗。
  加纳式Jollof
  而在萨赫勒沿海以及尼日尔河三角洲,非洲稻则成为最常见的主食。当地人爱吃夹生的米饭,尤其爱吃做饭时留下的锅巴,传统做法是把稻米放在水中煮10-15分钟,排干多余水分,放到锅中继续煮一小会儿,然后关掉火,让米粒吸收掉剩余的水分。用这种做法做饭,能够节约柴火,也适合当地人手抓饭蘸汤汁进食的习惯。
  尼日利亚式的Jollof饭,光看图似乎不太能把它和加纳Jollof区分开
  各种米饭料理中,最出名的是西非沿海的Jollof饭,西非各国都有各自的Jollof饭做法,这是西非广泛文化交流的见证。Jollof饭的起源,也许可以追溯至14世纪塞内加尔一带的沃洛夫王国,也有人认为,Jollof饭的广泛传播,体现了马里帝国对西非饮食的深刻影响。西非各地都有以经商为业的Dyula人,这些马里帝国商人的后裔,也许正是Jollof饭的主要传播者。
  以尼日利亚的做法为例,制作Jollof饭,先要准备肉类或者海鲜,加上炒番茄、胡椒泥、洋葱等熬制浓郁的肉汤,然后放入长粒米饭煮熟,配上油炸香蕉、豆蔬菜色拉等一同食用。至于加纳的做法,最大的区别在于肉类要事先煸炒,洋葱、番茄、胡椒等香料等也要先炒制一番。
  正在制作乳木果油的Wala女子
  稀树草原以北的沙漠地区,生活着不少游牧民,他们更重视动物油,而在南方草原与森林的交界地带,最重要的则是象牙色的乳木果油。乳木果油是从乳油木的坚果中榨取的,富含硬脂酸,可以用来制作润肤油(如今许多化妆品里就有乳木果油成分)、发蜡、蜡烛,也可用来烹煮食物。
  尼日利亚的典型餐食搭配,融合了萨赫勒和西非南部的饮食特色,左上角起顺时针,主食分别为米饭、山药泥(配油炸豆面团)、玉米棒子和fufu
  16世纪后,随着大航海运动的兴盛以及桑海帝国的灭亡,繁盛一时跨撒哈拉贸易日趋衰弱。与此同时,西非南部沿海的奴隶贸易却逐渐兴盛起来,随着贝宁、达荷美、阿散蒂等热带王国的崛起,西非的权力中心从萨赫勒地区转移到了南部沿海。
  香蕉和大蕉可以碾成泥制作fufu,也可以烤着吃或者炸着吃。尼日利亚南部的Dodo ikire,就是用吃剩的大蕉加上胡椒、盐,放到棕榈油中油炸制成的
  和萨赫勒地区比起来,西非森林地区的人们更喜欢吃大块头的根茎类主食(比如山药)以及大蕉和香蕉,后两者大约1000年前传入西非,很快就成为当地的重要主食。森林中的人们很少吃高粱和珍珠粟,虽然当地有人种植水稻,但其地位也远不及北方以及尼日尔河流域地区。
  尼日利亚市集上的fufu
  西非森林的人们也许更在乎主食的质地,他们偏爱把富含淀粉的主食捣碎或者磨碎,加上水、棕榈油等蒸煮,做成黏糯的面团。典型的代表是fufu,在古代,fufu一般是用山药、大蕉等制作的。加纳南部的人们认为,fufu是一顿饭的灵魂,它赋予人们一餐饭中最重要的饱腹感。
  制作fufu
  fufu的种类很多,加纳人喜欢山药fufu,尼日利亚南部和刚果西部爱吃木薯fufu(还有用发酵木薯泥制作的版本),科特迪瓦人则用山药、木薯、香蕉、芋头等制作甜味的fufu。非洲各地有许多fufu的同类,比如乌干达、肯尼亚等地的乌咖喱Ugali;马拉维、赞比亚等地的恩希玛Nshima等,万变不离其宗。
  熏制过的鱼能够长期保存,对于许多西非人来说,这是最重要的蛋白质来源之一,对于现代西非人来说,鸡也很重要(在古代,鸡并不常见)
  根据18世纪来到西非沿海的欧洲商人、探险家记载,当时西非人的一餐主要以山药、土豆、谷物等主食为主,加入一些棕榈油和草药调味,配上以蔬菜为主的炖菜。对于穷人来说,如果能有鱼,哪怕是有点发臭的咸鱼,那也算是很好的一餐了。至于鸡、牛、羊等肉类,那就更加少见,只有在一些神圣的日子里才能吃到。
  几内亚比绍,家庭主妇正在准备伙食
  虽然萨赫勒和森林地带的饮食风俗有许多差别,但是和非洲其他地区相比,西非饮食的共同之处更大于其差别。四通八达的贸易网络将西非人们的口味联系在一起,干湿分明的季节则迫使人们发展出相似的饮食节律。
  传统上,在西非,烹饪主要是女性的工作,人们通过一代代的记忆,而非菜谱来传授烹饪之法。如同自由即兴的爵士乐演奏一般,西非饮食的烹饪过程和食材搭配颇具试验性质,一道菜可以自由搭配各式原料,食材用量也没有明确的定数。大多数食物都是通过蒸煮烹饪的,食物被放在大盘子里,人们聚在一起,用手来分享食物,这大概是西非饮食文化的共有特征。
  从棕榈果中提取的红棕榈油,这是许多西非食物制作过程中不可或缺的原料,西非人用棕榈油调味,甚至还可以用它做甜点,烧汤
  随着财富和社会阶层的分化,西非沿海也出现了饮食分化的迹象。殖民时期的欧洲观察者们注意到,贝宁和达荷美富裕阶层的伙食相当不错,经常能吃到牛肉、羊肉和鸡肉,平日吃的面团质地也更加细腻。城镇和乡村的饮食也有所区别,乡村的饮食形式简单,少有变化,而城镇中的食物则要精巧复杂得多。
  过去,非洲大部分地区并不公开出售烹饪过的食物,有些地区直到最近几十年才出现了公开贩售熟食的小摊。而在加纳南部和西非沿海,早在殖民时代之初,城镇里就出现了出售预制食物以及炸烤零食的小摊,摊主大多是女性,许多人都会在小摊上购买煮熟的饭菜。这在非洲是个颇为独特的例外,无疑为西非沿海的城镇增添了不少市井气息。 变革中的数百年
  撒哈拉以南的非洲,虽然动植物的种类非常丰富,其中可供驯化并被大规模种植的作物却寥寥无几。如同世界其他地区那样,最近几百年来,随着新作物的传入和人类文明交流的加速,西非的饮食也在其传统的基础上,发生了巨大的变革。
  非洲中部以玉米粉制作的乌咖喱(Ugali)
  16世纪之后,随着大航海时代序幕的拉开,玉米、木薯、辣椒、花生等美洲作物传入非洲。17世纪中叶,西非沿海已经广泛种植玉米,如今,玉米已经成为撒哈拉以南非洲种植面积最广泛、产量最高的作物。
  木薯制作的面团Eba
  仅次于玉米的引进作物是木薯。木薯易种植、耐干旱、产量高,但未加工的木薯含有剧毒的氰化物,需要经过处理后才可食用,因此直到19世纪末20世纪初才被广泛种植于非洲各地。
  木薯可以制作Garri,做法是把木薯块茎去皮,清洗,磨碎或压制成泥,加入棕榈油混合,发酵3-7天,这样可以去除木薯中有毒的氰化物。之后滤去水分,干燥过筛,放入土炉烤干,如此得到的产物可以长期保存。可以泡水加糖、花生、豆类等作为零食,也可以揉成和fufu类似的面团,配上炖菜就是一顿饭了。
  Sumbala是种很特殊的香料,由非洲刺槐豆等植物的种子煮熟发酵制成,这是许多西非菜中必备的调料,据说闻起来有股刺鼻的味道
  传统上,西非菜使用的香料并不多。本地的传统香料有猴面包树叶、罗望子、几内亚胡椒、可乐果、Sumbala等。通过贸易,来自地中海、印度和美洲的香料相继传入西非,其中最重要的,莫过于美洲的辣椒。
  Jollof饭、用辣椒调味的Peri Peri鸡、薯条和玉米,这一盘饭菜集中体现了现代西非饮食中的融合要素
  如今,辣椒几乎是西非菜中最重要的配料之一,无论是西非和美国南方克里奥尔饮食中基础的番茄、洋葱、辣椒三元素还是加纳菜中辣椒、生姜和玉米的组合,都离不开辣椒的存在。辣椒可以杀菌,进而延长食物的保质期,这一点深受热带非洲厨师们的重视。
  冈比亚炖花生Domoda配福尼奥小米
  花生是另一种来自美洲的伟大馈赠,它可以和谷物轮流种植,以平衡土壤的肥力。从马里到刚果,都有以花生碎和花生酱为基础的炖花生。在冈比亚,以花生为基础,加入肉、时蔬和香料炖煮的Domoda甚至被认为是该国的国菜。而从花生中提取的花生油,也是萨赫勒稀树草原地区最重要的食用油。
  美洲各国的黑人数量,颜色越深,代表数量越多,最深的绿色,表示黑人数量大于1000万
  与此同时,西非的饮食传统,也对全世界产生了影响。在美洲,尤其是加勒比海地区,西非饮食的痕迹尤为显著。
  大多数美洲国家都有许多黑人,像海地、牙买加等加勒比国家,黑人甚至占据了人口中的绝大多数。这些黑人基本都是西非黑奴的后代,历经艰险,他们来到这片全新的大陆,从事着繁重艰苦的体力劳动,也将西非的美食文化传播到了美洲。
  风靡世界的美式炸鸡是灵魂菜系的代表之一,融合了欧洲(可能是苏格兰)的油炸技法和西非的调味传统
  美国有种独具特色的灵魂菜系(Soul food),融合了西非、法国、西班牙和美国南方印第安人的饮食传统,是美国黑人饮食的典型代表。灵魂菜系经常用到水稻、豇豆、秋葵、高粱等西非人熟悉的食材,菜肴比较重口味,脂肪、淀粉、钠、胆固醇的含量都比较高。由于黑奴每天都要承受繁重的劳动,因此灵魂菜系充满了高热量的油炸食物。
  *.和灵魂菜系相比,同样来自美国的灵魂音乐可能更加出名,在美国,灵魂一词经常被用来形容源自非洲的文化元素。
  秋葵浓汤
  西非的黑奴,最初大多生活于美国南方的路易斯安纳等地。这里原先是西班牙和法国的殖民地,受殖民者的影响,路易斯安纳的菜肴大多以番茄、洋葱、辣椒(或者彩椒)三元素为基础,形成了路易斯安纳克里奥尔和卡真菜系,如今,许多西非菜肴也采用了类似的搭配。
  在路易斯安纳克里奥尔和卡真菜系中,也能见到来自西非的印记。比如著名的秋葵浓汤(Gumbo)。西非人常用秋葵、山药泥、鱼粉、Egusi、Sumbala等增添汤的浓稠度和风味,北美的秋葵浓汤就吸收了这一做法。
  什锦饭
  另一种典型的路易斯安纳美食:什锦饭(Jambalaya),也体现了西非饮食的影响。什锦饭看上去有点像西班牙的海鲜饭,也有点像西非的Jollof饭。西非沿海向来有吃米饭的习惯,来到美国南方以后,他们也在美国种起了水稻,融合了西非本土的Jollof饭和殖民者的烩饭,就有了这道美国南方的代表性菜肴。
  磨丰果
  波多黎各的磨丰果(Mofongo)体现了更原汁原味的西非风情。这道菜的祖先也许是非洲各地常见的fufu,主要是用大蕉、木薯等弄成泥,加上大蒜、橄榄油等调料,以及虾、肉类及蔬菜等配菜组成的。加勒比地处热带,气候和西非沿海有些相似,大多数人的祖先也来自西非,自然,这里的饮食和西非更加相似,甚至比波多黎各更接近它的西非原型。
  尽管在中国,西非菜馆非常少见,但是看完上面的介绍就能知道,西非饮食对世界的影响,绝不是微不足道的。不过非洲菜馆着实少见,也许可以在美洲菜馆中找到一些源自非洲的美食。

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