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做菜不好吃?学会复合油和调料水的技巧,厨艺会突然变好

  从市场买了大葱回来,我会立刻做这两件事。
  葱白和葱叶分好,葱白改刀成段,装在保鲜袋里放冰箱冷藏。
  葱叶改刀后,冷油下锅,开小火熬葱油。
  熬到葱叶开始发黑,葱油清亮无水分的时候,把葱叶捞出来扔掉,葱油放凉保存。
  炒菜,拌凉菜,调馅儿的时候,这喷香的葱油可是秘密武器。
  葱白冷藏好,随用随取,也不用担心放久会干。
  如果赶上要炖肉的时候,我也会把葱根留下来,清洗干净,代替葱白来给肉去腥增香。
  很多朋友可能不知道,葱根才是葱身上味道最浓的部位,轻易扔掉太可惜。
  从对大葱的处理上,一个非常有实用性的烹饪技巧,应该已经被大家捕获到了。
  用葱油这种"复合油"代替素油去烹饪,能明显提升增香的造诣。
  葱真的是厨房里的老黄牛,默默为鲜香耕耘,除了做成葱油,还能跟姜一起做成"葱姜水",去腥增香提鲜,样样行。
  葱油饼
  这篇文章,是续写的上一期"哪些烹饪细节的改变,能让菜品突然变好吃。"
  上一篇文章里写到了酱油和汁水的细节,这一篇文章的主题,是用"复合油"代替素油,用"调料水"代替素水,这一个细节的变化,可以说是立竿见影的,等读完文章您试试便知。
  油并不香,只是香味载体
  刚开始学做菜的时候,我有一个特别离谱的误区,我觉得自己做菜不够香的原因,是油放得太少了。
  于是在做菜的时候,就会有意识地多放一些油,刚开始的确效果明显,成菜比之前香了不少。
  但随着我放的油越来越多,终于发现我做的菜不仅不香了,反而非常的腻。
  这个问题其实困扰了我很久很久,偶尔炒的菜香,偶尔又不香了。
  某一次做菜很香,我会把做法记录下来,与平时的做法做比较,找到不同之后,就会记录下来当作妙招。
  总结出来了一大堆妙招,却发现这些妙招时而管用,时而无用。
  那时我才意识到,我终究还是没有弄明白,菜的香,究竟是做出来的?
  学厨以后,终于可以全身心地去深入研究烹饪这事儿,香味是什么?怎么让菜更香就是我攻克的第一个难题。
  随着研究的的深入,我发现了一个大部分人可能都会存在的认识误区,其实油本身,并不香。
  我们平时所说的油香,并不是油的香味,而且油"体内"存储的香味因子,在高温之下达到沸点,被激发出来的香味。
  这也解释了,为什么花生油,葵花油,菜籽油,胡麻油各有不同的味道。
  因为在榨取的过程中,原材料特有的香味因子与油脂一起被挤出来了。
  而油脂,其实是作为了香味因子的一个载体而已,当温度达到了香味因子们的沸点时,他们便被唤醒了。
  既然是载体,那么香味因子的进出,理论上都是无阻碍的,事实也是如此,所以聪明的厨师们,决定把其他香味也暂时存到油里。
  油里存的香味越多,等到用的时候,增香效果也就越明显。
  这大概也是"腹有诗书气自华"在烹饪这件事儿上,一个特殊的体现。
  其实我们也已经发现,现在市面上在售的,就有一些特殊的"调味油",例如花椒油,藤椒油,芥末油,辣椒油等等。
  把香料或者小料的精华,暂时存到油里,用起来的时候,因为少了萃取的过程,反而能增加增香的效率。
  到这里,我总算是弄明白油香的原理了:温度+香味因子。
  就像中医对症下药一样,烹饪上明白了原理,就可以提出针对性的解决方案了。
  在一定程度上,香味因子的种类和数量越多,那么香味就越浓,所以增香首先遵循"香味堆积法则"。
  从火锅和卤肉备受国人喜爱这件事上,已经证明了,香味需要堆积。
  火锅和卤肉,动辄二三十种香料,各自配比和比例的不同,还能让味道产生明显的差异。
  但对于我们日常做菜来说,其实并不必刻意地去堆积过量的香味,烹饪还是要以突出食材本味为主,香味可以给主味增色添彩,可不能喧宾夺主。
  葱姜蒜炝锅,热烹酱油,醋,酒。投入香料,炒香食材,这些过程都是在堆积香味。
  但香味的堆积,不是简单的扔进锅里就行,需要厨师用烹饪技巧,把香味完整且统一的激发出来才行。
  例如炝锅的葱姜蒜,获取他们香味的难易程度就明显不同,姜的香味出的慢,蒜的香味出的快而且糊的也快,葱处在姜蒜二者中间。
  所以在炝锅的时候,姜最先下锅,其次是葱,最后是蒜。
  如果非要让他们一起下的话,那在改刀的时候,就要把姜切的最小,蒜切的最大,葱不大不小。
  还有就是酱油,醋,酒。这类发酵调味料,下锅热烹才能让香味浓郁。
  而香料,或者是香料粉,温度不够,是不会乖乖把香味交出来的,炸他们一下,立刻就束手就擒了。
  对于香味,我们最容易忽略的,其实是食材本味里的香味。
  香料,调料,小料的增香,其实都是外力辅助,最重要的还是要把本主的香味请出来,这道菜的味道才能立住喽,否则的话,就成了炒什么菜都一个味儿了。
  借助温度的帮助,炒到食材断生失活,对本味的保护失去,香味溢出的时候,再开始调味,这样的话,才不会让其他味道抢了C位。
  水能载舟,亦能载味儿
  烹饪里最重要的两个液体,一个是油,一个是水,把他们俩玩儿明白,做菜变好吃,就是分分钟的事儿了。
  那么,炒菜的时候,为什么要用水呢?
  刚开始往厨房跑的时候,炒菜最大的难处就是爱糊锅。每次感觉要糊的时候,我就赶紧放一勺子凉水进去。
  好处是糊锅这事儿不会发生了,但好吃这事儿也走远了。
  这让我明白了水的第一个作用,控制温度。
  因为比热容和沸点的缘故,水的加入后,会让锅里升温速度和最高温度,都受到限制,不会像只有油的时候,动辄就能达到一百好几十度。
  把温度控制住,除了表面上避免糊锅这件事儿,在我们看不见的维度里,水还干了一件很值得称赞的大事。
  前文说到过,温度是激发香味的必要工具,很多香味因子的沸点都在150度以上。
  我们所不知道的是,在香味尽情释放的时候,有一个我们也喜欢的味道,会被高温彻底地扑灭。
  不卖关子,高温下容易被破坏的就是鲜味。
  鲜味和香味,属于鱼跟熊掌的关系,不可兼得。
  以增鲜效果综合实力排名第一的味精为例,在温度超过120度以后,谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠,失去鲜味。
  所以那些教人炸鱼之前摸味精的人,还是别误人子弟了。
  所以水的第二个作用,保护鲜味。
  水是我们碳基生物所必需的物质,烹饪所用的食材,大部分也都是含水的,而水的多少,直接影响了口感和口味。
  先说口味吧,水多得多放盐,水少就得少放盐。
  炖鱼炖肉的时候,水面宽,水分足,想要鱼和肉有合适的盐味儿,就得比炒菜的时候多放些盐。
  因为溶到汤汁里的盐,损耗还是不少的。
  油炸类的菜品,水分含量少,就得比炒菜的时候少放盐了。
  再说口感,水分少的代表,大概就是酥,脆,硬这种。
  水分多的话,就是软,嫩,绵这类了。
  根据想要的口感,适当地选择放水,还是打水,是一道菜成功的关键。
  例如腌萝卜片,想要筋道韧性的口感,提前拿盐杀部分水出来,还能把萝卜臭味赶走不少。
  包饺子,嫌弃肉馅儿干柴,可以给馅儿里打点水进去。
  既然说起打水来了,就深入地再聊一聊。
  既然油是香味因子的载体,那水是不是也能作为某些味道的容身之所呢。
  答案是肯定的,那些所谓的味道因子们,跟我有一个共同的优点,都爱钻空子。
  而纯净无味的水,就是味道因子们最喜欢的空子了。
  北方调凉皮儿的蒜水,南方久煲之下的靓汤,都是被钻了空子以后的水。
  不过这事儿,水和味道应该也算是一拍即合,既然做菜得用水,既然做菜要调味儿,那直接用有味儿的水,岂不是事半功倍了嘛。
  所以大家现在都学会了,给肉馅儿打水的时候,不打白水了,打葱姜水,葱姜花椒水,也有打葱姜花椒大料水的。
  要是炒肉的话,打水的时候,还能打葱姜酒水。
  做馅儿的时候,就不用酒去腥了,别管是包子还是饺子,馅儿都是密闭空间,酒精挥发不出去,异味儿会变得更大。
  用生水的时候,使生料制调料水。
  用熟水的时候,就得下点功夫加工下了。
  说白了,熟水里最高级的水,就是厨师们吊出来的高汤了。
  普通家庭里,没必要花费那么大力气去吊高汤,用点简单的方法也能凑合一下。
  比如鸡蛋,下锅里煎熟煎透了,倒开水进去,几下子汤就白了,鲜香味儿很足。
  这种鸡蛋汤,当作高汤来用,应对咱们家庭烹饪足够了。
  加点豆腐青菜,就是一碗豆腐汤。
  来点虾皮紫菜,就是一碗馄饨汤。
  盛出来放在边上,炒菜的时候,用它代替水,味道厚度一下就起来。
  除了用鸡蛋,也能用鸡骨头,虾壳,螃蟹壳这种下脚料。
  同样,先炒透了,再加开水就行,把腥味儿炒出去,再咕嘟出去,只留下鲜香,用起来也嘎嘎好。
  素油,素水都是空子,让味道把空子填满,变成了"香油"和"香水",让调味更高效,让菜品更好吃。
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