我在宁夏酒庄学知识宁夏鸽子山产区酿酒实践录

　　西班葡园实拍
　　2021年9月10日，公司派我前往宁夏西班去学习一段时间，以求在实践中掌握葡萄的种植和葡萄酒的酿造。这是一次重要的学习之旅，也是我一直期待的。虽然时间只有两个月，但对于从事葡萄酒教学的人来说实在是弥足珍贵。
　　9月15日，我与国产酒事业部陈梦芳、市场部石彬、西班商学院刘佳、采购部梁培园一行踏上了宁夏贺兰山东麓酿造的取经之旅。
　　从早晨的飞机到夜晚的自驾，这一天我们一直在旅途上奔波。直到晚上10点才到青铜峡。拖着疲惫的身躯，看着路上闪烁的霓虹灯，想着明天就可以看到一望无垠的葡萄，兴奋感早已把疲惫感给灭了。
　　西班葡园的葡萄
　　第二天一早，我们驾车从青铜峡市去往约三四十公里外的古城人家酒庄。道路两旁都是果实累累的葡萄藤架，一望无际，一直向贺兰山下延伸。用最通俗的话来描绘便是＂走错了路都是葡萄园＂。
　　从国家层面上讲，这是大力发展葡萄酒产业的＂国家战略＂的实证。我们西班企业就是在这个国家战略之下，开启了宁夏种葡萄，实现酿造中国好葡萄酒的梦想。
　　1
　　冒罐，玫红色的惊险
　　古城人家，耳熟能详。
　　9月16日上午10点我们来到了这里，此时，车间正在灌瓶，工人们把一支支空酒瓶整齐地码在传送机上。酒瓶很顺从地移动着，随后被灌进满满的酒液。
　　在酿造车间，映入眼帘的是一个个偌大的不锈钢发酵罐，1吨、3吨、5吨、10吨、20吨，不同规格的发酵罐对应着不同品种的葡萄酒。这对于没有到过酿造车间的我们来说属实震撼。
　　酒庄的酿酒师刘国华告诉我们：＂规模大的酒厂罐子都是100吨甚至300吨的。＂
　　他又补充道：＂不过，小罐有小罐的好处，能更精准地管理和监控葡萄酒的发酵进程，更好地掌控发酵品质。＂
　　在我们进入酒庄的那一刻，其实就已经开始参与到了酿造的工作当中。
　　宁夏西班的胡哥现场给我们介绍酿造的情况：不同葡萄品种发酵所需要的温度要求不同；发酵过程中需每4小时测一次温度和比重；还有根据葡萄汁发酵成葡萄酒的发展状态来判断是否需要进行补氧，等等。
　　这些对我们来说充满了新鲜感，接下来，正式进入到酿造过程中，那里有许多的挑战在等着我们。
　　在酒庄工作的陈瑜
　　下午三四点，当我们准备返回青铜峡与金董见面时，胡哥慌慌张张跑来：＂快！冒罐了，大家来帮帮忙。＂
　　我们不懂胡哥说的什么意思，但看他神色紧张的样子，估计是出了什么问题。我们赶紧跟他跑到车间，眼前的一幕惊到了我们。
　　只见原来锃光瓦亮的西班1号罐的外壁挂满了玫红色的酒液，这些酒液就像裂变的气泡，纠结在一起不断地从上往下翻滚。
　　在酒庄工作的陈瑜
　　胡哥叫喊着说：＂你们赶快上到罐顶，把盖子掀开。＂
　　我们赶紧爬上罐顶，揭开盖子。好家伙，罐子里就像开了锅的汤一样，不断地往外涌着玫红色的泡沫。
　　随后，胡哥不断发出指令：停止补氧，开启冷冻带，快速降温……这一顿神操作后，才算是控制了＂险情＂，化险为夷。
　　虽说＂冒罐＂现象在葡萄酒酿造中很常见，但真的遇上，也算是结结实实上了一课：葡萄从葡萄汁蜕变成葡萄酒的过程中，是非常活跃的，稍有不慎就可能发生不测。
　　2
　　搅桶，我的臂膀＂去哪了＂
　　9月17日，陈总给我们做了一个简单的分工。我被分配到梦沙泉酒庄，主要跟进霞多丽的发酵进程；刘佳则留在古城人家跟进西班1号的发酵进程。
　　梦沙泉酒庄与古城人家酒庄相距约五公里。这里酿造的是我们基地采摘的霞多丽，拟酿半甜型的白葡萄酒。
　　在酒庄工作的陈瑜
　　胡哥带我们来到这里时，他看了看罐子上的温度表：5度多。然后他拎着一把金属长钯子，拿着一个塑料大杯子和一支温度计，带着我们爬到一个20吨罐子顶上。
　　只见他掀开盖子，先舀了一杯酒液，把温度计伸进去测了测温度：13.3度。随后他把钯子伸了进去，在里面上下地提拉。他告诉我们，霞多丽的发酵温度如果不能在10度以下，将无法控制酵母的活性。
　　如果持续发酵的话，半甜类型的白葡萄酒就会变成干型的白葡萄酒。要解决这个问题，只能通过人工干预—即搅桶。让罐内上下的温度力争达到平衡，而人工干预的办法就是在20吨的酒罐里上下提拉。这可真是个可搅出麒麟臂的体力活。
　　在后来的每日测温中，我得持续地进行搅桶运动，持续地进行体力输出。最终，我不得不承认由于平时缺乏锻炼，现如今手臂早已不是自己的了。
　　3
　　中秋，有温暖也有凉凉
　　9月21日，中秋节。
　　Pexels 上的 samer daboul 拍摄的图片
　　大家伙一起在酒庄忙碌的日子过得真快。中秋节到了，刘佳已于前一天返回了长沙。
　　中秋那天，金董和熊总请大家吃了一顿团圆午饭，能在异地他乡与金董一起团聚，倍感温暖。晚上，石老师和胡哥去了银川，准备接待一支旅行团。酒庄的员工把工艺做完后，都早早地回去与家人团聚去了。
　　偌大的酒庄，只剩下我、陈总、梁子和一只大狼狗。四周安静到狗每叫一声都能听见两声的那种。
　　其实，我有些落寞。但不管怎么说，正是出于对这片土地的热爱，对葡萄酒的热爱，才让我们这些在外漂泊的人，聚在一起，感受到朋友在一起的温暖。
　　4
　　下架，赤霞珠、马瑟兰
　　9月28日，采收赤霞珠、马瑟兰的日子。
　　在陈总的组织下，我们开始了为期3天的采摘、挑选及葡萄入罐工作。田间的采摘装筐等工作由基地的姚涛、刘金永两位园长率领葡农开展。
　　9月的葡萄园，被太阳烤得＂如火如荼＂。他俩在炽热的阳光下来回巡视，以确保筛选出最好的果子。同时防止葡农的操作不当，将泥土带入。那一刻我才发现，他们的辛苦不是我们这些坐办公室的能感受到的。
　　葡农将采摘好的葡萄装上拖拉机，我们到酒庄的第一件事，就是过磅，记录采摘数据，然后再将一筐筐的葡萄倒在分拣台上，捡掉葡萄叶和一些不好的果子。好的果子被入罐发酵，不好的果子拉回葡园做肥料。
　　300亩赤霞珠采摘了3天，总采收了56.7吨。其后又马不停蹄地开始采摘马瑟兰。可到了采摘的第三天时，天空开始下起了雨。
　　西班葡园实拍
　　采摘时最怕的就是下雨，雨水会把葡萄表面的野生酵母冲刷掉。而且葡萄如果在采摘时吸收过多的水分，也会被稀释掉果实原本浓郁的风味，严重的可能会导致葡萄炸开、腐烂。
　　为了跟老天爷抢时间，我们一边加快采摘进度，一边用防水布把采摘下来的葡萄盖上，迅速转运至酒庄。
　　采摘终于在国庆假期结束时完成了。如释重负的陈总也要回长沙了，我即将成为孤家寡人。
　　呜……
　　5
　　梦沙泉，孤独的梦
　　陈总走后，我被孤独地留在梦沙泉，每天除了按规定的时间去到车间测数据外，再没有其他事情。
　　酒庄除了采摘时节有点人气，其他时间基本没有人。我仿佛进入了＂无人区＂。酒庄周边完全没有人迹和生活的饮烟。除了风声、雨声，和鸟声、狗吠外，似乎世界已经静到不存在了。
　　我一个人待在这个无声的酒庄里，忽然觉得进入了恐怖世界。西北的天气一过国庆就开始冷了，寒冷与孤独成了我的伴侣。
　　此时，我多么希望这种日子赶快流走，石老师在微信里调侃我在＂孤独求败＂，可我告诉他，我在呼唤＂孤独求带＂——带走我吧！我要＂重返人间＂。我要回到公司，回到大家的怀抱中来。
　　日子一天天艰难地过去，我努力地工作，排遣孤独感。
　　入罐的葡萄基本发酵完成了，我和工人师傅把葡萄果渣跟酒液进行了分离。酒精发酵完后，进入到苹乳发酵的阶段，大概需要十天半月，有可能更久，不同的酒根据不同的温度，发酵的时间都不一样。
　　这个阶段酒液处于静置状态，酒液中的尖酸慢慢会被软化变得柔和起来，我每隔两天都要去取样分析发酵进程。此后葡萄酒基本不需要人为干预了，只需静静等待，成长为它最好的样子。
　　有一些，它们还需要进入橡木桶去经历岁月的淬炼，去吸取橡木赋予它们的养分，在那里，静待时年。美美的葡萄酒就这样被酿造出来。
　　至此，我的宁夏时光也走到了尾声。
　　在酒庄工作的陈瑜
　　十月底，在经历了孤独和疫情折腾的我，终于＂重返人间＂。回首宁夏时光，当是最有收获的时光。从理论到实践，从书本知识到亲身体验和实际操作，满满的都是收获，堆积的都是知识。
　　感谢宁夏时光，感谢酒庄的孤独，感谢伴陪我的同事，感谢公司的培养！
　　一切安好！
　　——本文系西班商学院陈瑜原创