舌尖上的扬美
来源:人民网-人民日报
做豆豉的步骤之一,将黑豆晾晒发酵。 严立政摄(人民视觉)
豆豉
匾额上,"杜家坊"三字熠熠生辉。自治区级非物质文化遗产传承人杜学芬是这家老字号的第五代传人。
豆豉的原料是黑豆,当地少有,常从崇左扶绥购来。挑豆选择外形椭圆、颗粒饱满的,洗净去杂质。
水开后放豆,不盖盖,常翻动,煮熟即可。"太熟,水分多,发酵后杂菌多;太生,水分少,菌种长不好。"判断生熟,杜学芬有诀窍:看,豆悬浮于水中;吃,略有甜味;吹,表皮刚破裂,就差不多了。
捞出豆子,用簸箕放在接种室接菌种一周,待豆子表皮发皱,用手一摸不烫手,制曲便成功。然后放在坛子里,发酵两天,之后添盐,再发酵一周即可。
豆豉有咸淡两种味道,入口即化,唇齿留香。配些辣椒、蒜蓉,味道便各不相同,拌上饭,食欲都能增三成。
为了将制豆豉的技艺传承下去,杜学芬在自己的作坊里开辟出几个独立的空间,有空就向人介绍豆豉的制作,附近扬美小学的学生们也常来参观。一坛又一坛的豆豉,沉淀着百余年的历史,也被寄托着未来的希望。
沙糕
老杨要露一手。
取当地"花壳"和"白壳"香糯,洗净、晾干,上锅蒸。其间,揭盖浇水一两次,蒸透后晾凉磨粉,过筛,取细粉备用。炒熟后打粉,放置降燥"认粉打地气"。
老杨名叫杨维,沙糕做了50年。"‘打地气’,就是干燥去潮。以前条件不好,得用布盖着、避开露水,放得久,现在用抽湿机很快就能完成。"老杨解释。
"嘭!"火苗舔着,锅底通红,50斤白糖冲入锅中。"老辈传下来的,认真瞧好喽!"一边往里浇水,老杨一边拿锅铲搅动。糖浆舀起,一滴一滴拉成丝时,便关火。之后再搅个把钟头,使其状如奶油、半透明,浆就制成。
按一斤粉半斤糖的比例混合,用一只木质的碾具来回压。直到一抓成团、一碰就碎时,沙糕粉便大功告成。
"根据口味将芝麻、莲蓉等焙香馅料分层放入沙糕,模具定型后,切成小块包装。"尝一口,食而不腻、香甜酥软,味道好极了。
梅菜
"八姑"梁彩丽,善做梅菜,是南宁市级非物质文化遗产传承人。
玉芥菜是梅菜的原料菜。中秋后,村里不少人家开始播种,种得密,间隔仅一尺,结出的芥菜个头就不会太大,两斤半一颗为佳。"趁天气好收,叶子不脆,不易断。"梁彩丽说。
冬至前后15天,北风起,便到了做梅菜的时节。取一大缸,铺一层芥菜,头在上、叶在下,撒一层盐。一层一层铺,之后加水,按每100斤菜加6斤盐的比例,直到把容量250斤的缸填满。
一周后,菜心由白开始发黄,就拿到太阳底下晒。芥菜正面晒一天,反面晒一天,扒开菜心晒一天,然后拿回去腌第二次。
二腌二晒,与头次相比,有3处不同:撒盐不是一层一层撒,而是掰开菜心撒;撒盐之后不加水;腌制时间为10天。
三腌三晒,与第二次相比,仅是腌制时间长,腌半个月。
最后封缸,层层撒盐,要在芥菜最上层多放半指厚的盐,比例大概是每100斤菜15斤盐。
"如此这般,可存一年。"
待到开坛,色泽金黄,芳香四溢。如同森林里一丛丛野花盛开,漫步坛间,令人神清气爽,悠远轻松。
闻着香,吃着更香。一绺一绺的,清甜爽口,不寒不燥,不湿不热,有嚼劲。放点花生油、酱油,很下饭。当然也能搭配蒸肉、蒸鱼。
《 人民日报 》( 2021年10月05日 06 版)
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