这些失传几十年的天津小吃，听说过的人也得六十岁往上了

　　果篦
　　现在天津人吃煎饼夹果篦，过去有豆皮夹果篦。豆皮鲜嫩、果篦酥脆，味感醇香，营养价值也高。早年鼓楼北有一家豆腐房，一直用小驴磨黄豆，豆浆浓度高，挑的皮也较厚，熟豆浆特有的香气也浓。豆腐房门口是炸果子的油锅，果篦个儿大，火候到家。在这家豆腐房吃一套豆腐皮夹果篦，再来一碗浆子，吃了能管半天。
　　灌饼
　　老天津人说灌饼，不是现在是灌饼，不一样。老天津的灌饼也叫暄饼。用白面夹牛肉馅烙成，厚度约四指，烙成后像个大锅饼，切块上秤论斤出售。昔时南市三不管有一个叫＂二老万＂的独家经营。灌饼的＂灌＂字，主要体现在饼内除了牛肉馅，还要灌入鸡蛋液。
　　那么厚的馅饼，要两面烙熟实在不易，全靠二老万对火候的掌握。外皮要脆，饼里要暄，不能夹生。其实这种饼在宋代开封大相国寺即有制售者，称为＂楼子饼＂。后来一度有陕西小贩来天津卖肉饼，分层夹馅，不灌鸡蛋水，摊上挂牌名＂悬饼＂，慢慢也消失了。
　　香椿鱼
　　现在我们说天津人讲究吃＂河海两鲜＂，其实不止两鲜。老天津人说＂河海时鲜＂：河海是指鱼虾蟹蚌；时鲜包括蔬菜鲜果，应时到节必吃。正月里吃惯了鸡鸭鱼肉，一进二月，要吃河口梭鱼，拌小菠菜，煎焖子，拌黄豆菜。等香椿一抽芽，就拌香椿芽吃。
　　香椿叶大了，吃香椿炒鸡蛋。更大些时，吃＂香椿鱼＂。鸡蛋加入芡粉，略加水搅成蛋糊，香椿叶挂薄糊，入热油锅中炸得两面淡黄。蘸芝麻盐吃。如有花椒树的嫩叶代替香椿叶更佳，谓之＂花椒鱼＂。
　　素丸子汤
　　天津的素丸子并非用面粉做剂儿，而是用粉房的下脚料绿豆粉渣，随季节加入蔬菜丝，放五香面儿，挤成丸子入油锅炸熟。卖素丸子汤的小贩，煮一大锅清汤，只有糖色和盐，放入素丸子、炸豆腐块，略煮一下即可。在新老三不管、谦德庄、鸟市等小市场都有卖这种＂丸子汤＂的。盛碗后淋麻酱汁或香油，放香菜、辣糊，可以热乎乎地就饽饽吃。
　　水面筋
　　过去天津有一种水面筋。水面筋与炸面筋都是面筋，其分别在于用油炸还是用水煮。把和好的小麦面团用清水揉洗，用水挤压出面团里的淀粉，只留下面团的筋。过去小作坊有＂踩面筋＂一说，实际都是洗面留筋。
　　水面筋无色无味，但因自身有很多气孔，加入香料后很＂拢味＂，特别好吃。可放入锅巴菜热卤汁中论块卖，或赠送给主顾。卖火烧夹肉的老汤锅里也有水面筋，还有制成＂素鸡腿＂的。
　　糖烧饼
　　发面墩儿也叫糖烧饼，上面有方方的红色印记，因而北京人又叫它＂印面饽饽＂。其实这是发面或说是混糖的戗面饼子，发面戗入较多的生面，把面剂稍一按，又圆又厚像烧饼一样，用大平铛先烙一下，两面略见焦黄，再放入铛下的炉膛周围烘烤。烙，为的是能成个儿；烤，为的是能熟透了。发面墩没有馅，含水量低，口感很好，像掉干面儿的老乌菱。
　　炒麻豆腐
　　50年代烟台道西头开过一家小饭馆，以卖炒麻豆腐出名。有人说麻豆腐是制粉皮、凉粉的渣，是把麻豆腐当做豆腐渣了；也有人说麻豆腐是绿豆磨后，经发酵有甜丝丝的味道，是把麻豆腐与豆汁混同了。
　　其实麻豆腐是用绿豆磨制的腐乳状食品，比豆腐脑颗粒粗，比豆腐软。麻豆腐可以加韭菜花、香油拌食。而炒麻豆腐要加豆芽菜，用大绵羊肥尾巴油炒，才拿得住生豆气味，加上现炸的红辣椒，可谓一绝。
　　奶油炸糕
　　从前，马场道津沽大学（今外语学院）对面是一片小空场，有一个推车的小贩售卖奶油炸糕，当时名叫＂广东炸糕＂，是＂天津卫独一份儿＂。把精粉用开水烫热，搅拌均匀后对好奶油、香草粉，把鸡蛋汁倒入搅匀。要不软不硬，才能揪出面剂，按扁后形如炸糕，入温油炸熟，出锅撒上砂糖。口感香软黏甜。后来北京东来顺的小吃部卖过这种炸糕，但在天津失传了。