大厨介绍十八道家常风味菜

　　小炒羊肉
　　原料：
　　羊腿肉250克、芹菜100克、泡椒60克、泡姜20克、郫县豆瓣5克、老姜片5克、蒜片10克、干花椒5克、青尖椒节5克、红尖椒节5克、白糖3克、鸡精2克、味精2克、水淀粉、料酒、生抽、食用油各适量
　　制作：
　　1.羊肉切小片，放入清水中漂尽血水，捞出沥水后，纳盆加入料酒、水淀粉拌匀码味。芹菜切段，泡椒、泡姜切末备用。
　　2.锅上火入油烧热，下入羊肉片滑油后捞出。锅留底油，加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫县豆瓣、干花椒爆香，再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒节、红尖椒节翻炒均匀，放鸡精、味精、白糖、生抽调味，勾芡后起锅装盘即成。
　　米凉粉烧牛膝
　　原料：
　　牛膝250克、米凉粉150克、豆瓣酱20克、辣椒面15克、葱花、芹菜末共15克、花椒粉、盐、白酒、糖、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量
　　制作：
　　1.把牛膝放水锅里，加少许的白酒煮5分钟后，捞出来斩成块；另把米凉粉切成块，投入加有盐的沸水锅里，汆热便捞出。
　　2.锅里放油烧热，先下豆瓣酱炒香并加辣椒粉略炒，掺鲜汤煮2分钟后便滤去渣，等倒入高压锅并放入牛膝后，上火压20分钟离火。
　　3.净锅上火，把压好的牛膝及汁水倒锅里，放米凉粉并用盐、糖、味精等调味，待烧至米凉粉入味时，淋湿生粉收汁并起锅装盘，撒葱花、芹菜末和花椒粉便成菜。
　　手撕泥鳅
　　制作：
　　1.把鲜活泥鳅放清水盆里，加入几滴生菜油，让其自行吐尽腹内杂物，取出来用剪刀剪去头部并除去内脏，洗净沥水纳盆后，把酱油和料酒涂抹在泥鳅腹内外，腌味待用。
　　2.净锅里放菜油，烧至七成热时，把泥鳅下锅炸至外表起硬壳，倒出来沥油。
　　3.锅留底油，放入葱末、姜末和泡椒丝，炒出香味便倒入泥鳅，加酱油、白糖、盐和适量的鲜汤，烧入味才放入青辣椒圈和小米椒节，淋香醋并加放鸡精，待锅里收汁时撒花椒粉、淋香油，翻匀即可装在垫有油炸粉丝的盘中成菜。
　　紫苏糖醋山楂鳕鱼
　　原料：鳕鱼400克辅料：新鲜山楂100克小料：紫苏叶丝5克调味料：海鲜酱30克 番茄沙司40克 糖20克 清水100克 白醋20克 盐1克
　　腌料：
　　鸡粉5克 盐2克
　　制作：
　　1. 鳕鱼改大块用腌料腌制十分钟待用，山楂一切为二，洗净去除核待用；
　　2. 腌制好的鳕鱼拍一层薄鹰粟粉，入六成油锅炸至外脆里嫩金黄色捞出待用；
　　3. 锅中少许油，放入调料熬制浓稠，下入主副料汁酱包裹翻炒均匀，撒紫苏叶丝出锅装盘即可。
　　百花松露脆皮鸡
　　原料：去骨黄油鸡腿250克 调味虾胶100克调味料：鹰粟粉1克 鸡酱5克 松露酱5克
　　腌料：
　　鸡粉5克 小葱5克 生姜5克 京葱5克 香叶粉0.1克 盐1克
　　脆皮水：
　　白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克
　　制作：
　　1. 鸡腿和腌料混合，腌制2小时，表面冲洗干净，用开水烫一下表皮，淋上脆皮水，吹干备用；
　　2. 将松露酱均匀的撒在鸡肉上，撒上鹰粟粉，抹上虾胶，进蒸箱蒸熟定型；
　　3. 将蒸好的鸡腿排，用热油淋上色，变脆即可改刀装盘，配上鸡酱，点缀即可。
　　干锅脆骨鱿鱼须
　　原料：鸡胸三角脆骨200克 鱿鱼须200克辅料：香芹段30克小料：红椒条50克 洋葱条50克 姜片5克调味料：海皇爆炒酱10克 火辣干锅酱10克 辣鲜露20克. 鸡精5克 生抽10克 山胡椒油少许
　　制作：
　　1. 脆骨飞水洗净沥干，加入底味上薄粉浆拉油待用；
　　2. 鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后，拉油待用；
　　3. 起锅下油煸香小料，入主辅料下调料大火翻炒入味即可。
　　珍珠油泼辣子鱼
　　原料：鲈鱼750克辅料：老豆腐6块 黑珍珠20克小料：蒜米20克 干辣椒面20克 小葱花10克
　　腌料：
　　鸡粉3克 料酒葱姜水20克 盐2克
　　卤水料配方：
　　浓缩鸡汁366克 厨师浓汤150克. 浓缩卤水汁310克 水7.5斤. 白胡椒粉10克 盐60克 香油250克 干辣椒20克 花椒10克 小茴香5克 老抽适量 炸香的姜葱料100克
　　辣鲜浇鱼汁：
　　辣鲜露20克 卤水原汤100克
　　制作：
　　1. 鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用；
　　2. 炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘；
　　3. 将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后，菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁，撒黑珍珠及葱花即可。
　　蟹粉虾松麦青豆腐
　　原料：
　　海虾仁100克 蟹粉50克  辅料：鸡蛋清150克 麦青粉5克 姜末3克调味料：浓缩鸡汁10克 鹰粟粉5克 糖1克 米醋3克 盐1克
　　制作：
　　1. 鸡蛋清加盐、麦青粉、水100克、鹰粟粉打匀过筛，倒入模具90度蒸12分钟，取出浸泡冷水备用；
　　2. 海虾仁焯水过冷，用刀拍成虾片；
　　3. 锅加油炒香姜末，加入蟹粉，适量水煮出味，加入浓缩鸡汁、糖、米醋勾薄芡，下虾片轻轻炒匀；
　　4. 炒好虾片放盘中，麦青豆腐蒸热围虾片四周，淋上蟹粉汁即可。
　　酸菜鲜笋炖牛腩
　　原料：牛肚腩800克辅料：鲜罗汉笋200克 酸雪菜200克 青大蒜15克小料：姜片5克 葱段5克调味料：浓缩鸡汁20克 鸡粉35克 盐3克 白醋10克
　　制作：
　　1. 牛腩改大块汆水，和切段罗汉笋一起入高压锅，加清汤1000克煮20分钟；
　　2. 锅置火上放菜籽油煸香小料，加入酸雪菜、牛腩、罗汉笋（连汤）再中火炖煮15分钟，加入调料略煮装煲仔，撒上青大蒜花即可。
　　辣味梅菜卤排
　　原料：猪肋排500克辅料：梅干菜100克 干红辣椒丝10克 葱段5克调味料：鸡精15克 浓缩卤水汁100克 香辣红汤酱100克 蚝油50克. 冰糖150克 生抽50克 清水2千克
　　制作：
　　1. 将肋排骨斩件成6-7厘米段后，漂水30分钟， 汆水备用；
　　2. 将肋排用葱姜、料酒、腌制20分钟后，过高油温炸表面酥金黄捞出；
　　3. 调料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火焖煮40分钟后浸泡20分钟捞出；
　　4. 梅菜用卤水煮入味，2/3梅干菜捞出打底，放上卤好猪排骨，剩余炸松的梅菜和辣椒丝装饰即可。
　　金汤海珍酸菜锅
　　原料：酸菜300克 黄蚬子100克 海蛎子100克 大虾5个辅料：五花肉100克. 泡好的粉丝100克 海米10克小料：京葱段20克 姜片10克 八角1个调味料：浓缩鸡汁12克. 生抽8克 盐6克 味精4克 白醋3克 二汤800克 猪油50克
　　制作：
　　1. 五花肉凉水入锅，煮到肉变白，捞出切大片待用；
　　2. 黄蚬子和大虾、海蛎子略飞水，冷却后洗净待用；
　　3. 净锅加入猪油，炒香提前切好的酸菜丝，下入葱、姜和辅料，倒入调味料煮6分钟，下入海鲜再煮两分钟即可。
　　海苔肉松脆脆球
　　原料：杏鲍菇粒500克 去皮五花肉末150克辅料：海苔脆肉松200克小料 ：洋葱50克调味料 ：脆脆裹酱240克
　　制作：
　　1. 杏鲍菇粒过油至熟捞出，冷却后加入五花肉末，洋葱末及腌料，搅拌均匀打上劲，制成菌菇肉酱；
　　2. 将菌菇肉酱分成约20克重的小球30个，表面滚上生粉，入油锅炸熟炸脆捞出，加脆脆裹酱拌匀，再裹上海苔脆肉松；
　　3. 每份取小球10个，放在脆丝上装盘，这道菜就完成了。  脆脆裹酱 海皇爆炒酱30克 好乐门纯正蛋黄酱210克 制作,混合搅拌均匀。
　　酱带鱼蒸甜笋
　　原料：
　　酱带鱼120克  辅料：甜笋120克 猪肉米150克 姜末3克 葱末3克 葱丝3克调味料：蒸鲜豉油5克 鸡精3克 鹰粟粉5克 糖1克 胡椒粉1克
　　制作：
　　1. 酱带鱼切片，甜笋切片；
　　2. 猪肉米加姜末、葱末、调料，鸡蛋清1只搅拌均匀；
　　3. 猪肉馅平铺盘中，码放甜笋片、酱带鱼片，蒸10分钟，取出淋热油，撒上葱丝即可。
　　什菜鲜鲍手卷
　　原料：鲜鲍100克 叉烧60克辅料 ：韭菜花60克 萝卜干20克 土豆泥80克 芝士20克 培根末5克 炸松子15克 薄饼皮卷筒5个调味料：鸡粉5克 盐1克 蚝油2克 水生粉5克
　　制作：
　　1. 鲍鱼洗净，稍飞水。韭菜花、萝卜干料切成小粒，土豆洗净对半开放少许盐包锡纸入烤炉上下150度烤40分钟（视土豆大小）。
　　2. 把熟土豆去皮制成土豆泥，趁热放入芝士，培根鸡粉少许拌匀。再放入烤箱150度烤2分钟。
　　3. 炒香韭菜花、萝卜干、鲍鱼粒、培根末加调味。趁热把土豆泥填入脆筒底部，留1.5cm空隙。把炒好的各料填入脆筒上面，撒上炸松子装饰即可。  烹饪要点 炒鲜鲍时打薄芡，不然会泻水。脆筒就会不脆。
　　奶油椰丝皮皮虾
　　原料 ：濑尿虾250克辅料 ：椰丝60克 鸡蛋1只 蒜碎2克 罗勒碎3克调味料 ：鸡粉3克 黄油50克
　　制作：
　　1. 濑尿虾剪去头、尾、二边齿，弹少许生粉7成油温炸熟脆；
　　2. 黄油加热下入蛋液快速打匀成蛋丝，加蒜碎炒香，放入炸好的濑尿虾、鸡粉炒匀，再加椰丝、罗勒碎翻炒，装盘即可。
　　风味水晶虾
　　原料：腌好的水晶虾仁300克辅料：姜茸5克 蒜米10克 鲜泰椒茸5克 香菜茸10克调味料：基础爆炒汁25克 香茅酱5克 橄榄油40克
　　制作：
　　1. 将腌好的水晶虾仁用热油滑熟；
　　2. 将锅烧热，下入橄榄油，爆香小料后下主料和调味料一同炒匀，调好口味后，起锅即可上席食用。
　　基础爆炒汁 鸡粉40克 醇香一品汤10克 家乐鲜露5克 珍味海真酱15克 盐5克 白糖5克 白酱油15克 水250克
　　虾梨酥
　　原料：
　　大草虾10只  辅料：土豆150克 芦笋80克 面包糠100克小料：葱10克 姜10克调味料：蚝油10克 鸡粉6克 辣鲜露5克 黄酒10克 盐1克
　　制作：
　　1. 虾去头壳留尾巴，去沙线清洗干净加盐、黄酒、葱姜汁，鸡粉、辣鲜露腌渍待用；
　　2. 土豆蒸熟加蚝油、鸡粉、少许辣鲜露打成泥；
　　3. 虾拍粉捏上土豆泥做成梨型，滚上面包糠下油锅炸制金黄，芦笋焯熟装盘，上面放上虾酥即可。
　　低温带子冻配海胆
　　原料：澳带200克 海胆100克辅料：夹心海苔脆皮2片小料：昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克调味料:罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克
　　制作：
　　1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；
　　2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；
　　3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；
　　4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；
　　5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。