年夜饭博山一桌菜

　　来源：【淄博日报-淄博新闻网】
　　糖醋鲤鱼  豆腐箱 徐传国摄
　　博山烤肉 昃道海摄  清梅居香酥牛肉干 翁伟摄
　　今年，家乡的政府牵头，引领全区30余家特色食品企业＂集体出海＂，助力博山菜高质量创新发展，推出了一套叫做＂博山一桌菜＂的年夜饭。拿到这个菜单，我立刻就不淡定了，内心涌起即刻回乡的冲动，恨不能除夕即至，来一次大雁南飞的奔赴之旅。
　　奢俭由之 博山菜
　　相对而言，博山人忙一顿年夜饭简直信手拈来，四平盘、四大件、四行件、四饭菜，四世同堂或是三口之家，或奢或俭，横竖称得上饕餮盛宴了。好比一个成语说的，胸有成竹，一代沿袭一代，那个程式规制像极了一个血统里的基因密码，一旦需要，随时都可以自由表达。
　　话说回来，没有哪顿饭比年夜饭更复杂的了。一餐饭里，承载着历史，暗含着文化，涌动着亲情，哪是口腹之欲的满足这么简单。＂博山一桌菜＂脱胎于传统＂四四席＂，可视为＂四四席＂的简约版，共有十道菜构成，寓意着＂十全十美＂，其中包括和聚一堂· 博山酥锅、春色漫卷·博山春卷、忆苦思甜·苦菜咸菜、甜蜜情思·八宝饭、丹凤飘香·清梅居香酥牛肉干、淄香味美·博山烤肉、开箱见宝·博山四味豆腐箱、团员圆圆·白家丸子、孝思味长·金益德孝心酥、齐鲁山参·桔梗咸菜等，菜品不见海味山珍，皆制作繁复，无不体现着博山烹饪技艺的至臻至善，极易叫人想到同仁堂总店门口那副对联。
　　烹饪秘籍：火的赐予
　　博山擅烹饪有其历史渊源。唐代开始挖掘和使用煤炭，是国内较早使用于烧制陶瓷、冶炼琉璃的产区，对火的认识和使用自然会迁延到饮食上，于是大量使用＂火攻＂的烹饪技法应运而生。味道中正的博山烤肉，使用腔式烤炉，以苹果木等无异味木柴为燃料，将盐、花椒水先腌后晾的带皮猪肉烘烤至酥香，口福不浅的可以在烤肉甫一出炉即能蘸着白砂糖解馋，甜香是味道，酥脆是口感，几口烤肉下肚，亦是不知有汉无论魏晋了。烤肉一旦放凉，不宜直接入口，而要炖着乡下粉坊里定制的绿豆粉皮来吃，那又是另一种风味。烤成焦泡的肉皮在水的作用下还原出略带脆感的胶质，齿唇咬合的瞬间似乎能清晰地听到那些皮泡一一破灭的响声，这响声十分清晰却不是靠人的听觉捕获，听见它们的只有美食家的细腻心灵。精瘦的烤肉只剩下猪肉纤维的千年馨香，瘦肉与肉皮之间的肥腴之物，早已被滤去了脂肪，变换成膏庾的营养物质，流连在齿唇间不肯下肚。而这一些味气，精明的博山人都会从一调羹汤汁中品味得到，外乡人有时可能会是迟钝的，这也怨不得他们，味蕾的培养没有三代两代难以完成。学会博山烤肉的技法其实容易，用不着去追踪美拉德反应，《齐民要术·炙猪法》里说得已够详尽了，剩下的就看人们够不够吃货。你看，一块博山烤肉，便是黄河流域汉民族千百年来的美食经典。
　　欲罢不能的＂枫叶牛肉＂
　　大名鼎鼎的还有清梅居的香酥牛肉干。2019年春节，＂中华老字号故宫过大年展＂，清梅居香酥牛肉干重返紫禁城。距今160多年前，这款香酥牛肉干出现在清宫御膳房，由博山清梅居创始人、回民厨师王万起祖父王道伦创制。
　　王道伦祖上自雍正初年跟随年羹尧平定青海和硕特蒙古首领罗卜藏丹津武装叛乱班师回朝，作为御厨，以回民特有的智慧和勤勉，游走在不同民族饮食习俗中间，谨遵规制，应时变通，左右逢源。清朝末年，朝廷积贫积弱，备受西方列强欺辱，慈禧逃难热河，不受权臣待见。一日饥肠辘辘，忽然传令要吃牛肉。王道伦手上并无牛肉，他星夜潜出行宫，拿太监＂小安子＂给的碎银子，到乡下肉肆砸开大门淘到一块牛肉，连夜返回炮制。翌日晌午时分，慈禧用膳的桌上呈上了一份飞薄鲜亮红润的牛肉干，慈禧拿起一片，不舍入口，而是高高举起朝向亮光处端详，说，多像这热河当红的枫叶啊！就叫＂枫叶牛肉＂吧！慈禧咬下一小块＂枫叶牛肉＂，咯嘣酥脆，奇香满口，越嚼越香，欲罢不能。
　　豆腐箱与厢子豆腐
　　博山豆腐箱与宫廷饮食的渊源更是剪不断理还乱。一说康熙皇帝微服私访博山，看望国老孙廷铨，讨要铲除鳌拜之计。皇上突然驾临卧龙厅，国老孙廷铨未及准备，忙令厨房取出一块豆腐，切成方形块状，热油炸至金黄，掏去内瓤剁碎，和以肉丝、海米，添加些许砂仁调味，炒熟炒香回填，上锅蒸透，再烧制酸咸口芡汁浇上，热腾腾香喷喷的豆腐箱子一上桌，康熙帝就不禁叫好，大快朵颐。几百年来，豆腐箱在博山宴席中长盛不衰，广受青睐。事实上，清乾隆故宫《膳底档》明确记载着这道名菜，只不过名字叫＂厢子豆腐＂。是宫廷名菜流传至博山？还是博山原创进了京城，这就是饮食文化史专家的功课了。
　　＂嗜咸＂的博山人
　　年夜饭里堂皇加入了两味咸菜，足见人们的用心。博山人嗜咸，博山菜因此一度受人诟病。博山菜是咸，但绝到不了齁咸的地步。博山人吃咸也不是先天异秉，有其历史文化原因，那就是世代从事挖煤、烧陶、冶制琉璃等重体力劳动，体内盐分随汗水流失，如不补充足量的盐分便没有足够的体能，天长日久形成了这一习好。走进每一户博山人家，几乎家家都有一个咸菜缸，人口多的人家甚至是咸菜瓮，酸咸菜也好神腌咸菜也好，大鱼大肉上桌，忘不了上一小碟子咸菜，俨然成了饭桌标配。年夜饭用了苦菜和桔梗，用意匪浅。如今生活好了，尤其年下节下，好东西尽情享受，难免油腻、甜腻、香腻，加一味苦菜调味，一来衬托美味，美味变得更美。二来摄取一定的苦味，给承担消积化食之职的肠胃助一臂之力，不失为一个妙招。说到桔梗，更是赫赫有名了。桔梗咸菜被冠以齐鲁山参之谓，名副其实。博山池上桔梗，历史上即有中国桔梗之名，如今，桔梗产业已成为池上镇的支柱产业，＂池上桔梗＂出口量占全国总出口量的90%，成为韩国、美国、日本桔梗市场的知名国际品牌，池上镇遂成为全国最大的优质桔梗种植及加工集散基地，20世纪90年代被国务院经济发展研究中心命名为＂中国桔梗之乡＂。2009年12月，国家工商总局授予＂池上桔梗＂地理标志商标。20世纪80年代，我受时任池上乡党委书记李永乐之邀，爬志公坪，考察两万亩桔梗基地建设，与池上桔梗有了较多连接。我的父亲晚年罹患中风卧床，有两任看护都是池上人士，其家中劳力薪酬多是从事桔梗加工所得。了解到桔梗给池上乡村振兴助益多多，对池上桔梗增加了更厚一层感情。桔梗咸菜，酱腌，粗纤维，有着特别的口感，韧里有脆，脆中还韧。味道特别醇厚，不是萝卜、白菜般单调，不是单一的梆子、胡琴，而是一首辉煌的交响乐，韵味里有小提琴、中提琴、大提琴、低音贝斯，有小号、长号、圆号，有长笛、单簧管、双簧管、巴松……
　　穷也酥锅富也酥锅
　　说到酥锅，心情一时复杂起来。不是为考证酥锅的起源纠结，而是为自己始终不能释怀的内在焦虑。博山自古烧制陶瓷、琉璃，窑炉与民居比邻而立，在滚烫的窑炉旮旯熥制烩菜是天赐之便，酥锅由是发源，压根无需把苏东坡、苏小妹拉来说事。酥锅之所以是我童年的一个心结，归结于那个饥馑年代。我有一个贫穷的童年，去舅舅家吃到酥锅最后的白菜帮子，便坚信酥锅是世界上唯一的美味，且发誓长大了挣钱了一定天天做酥锅、吃酥锅。以致后来真的成为了一个做酥锅高手，深谙猪肉、鲅鱼、豆腐、藕、海带、葱姜经过长时间炖煮以后的味道融合，确确是世界上少有的中庸胜境、中和大美，不仅做一手好吃的酥锅，还在酥锅文化上研究精进且多有成果，写成了《酥锅的烹饪美学》，还出版了散文集《酥锅》，这是要把酥锅的里里外外都要榨干榨尽的架势啊！却也助长了自己的戾气，看见别人家做酥锅，备了大料、蚝油、味极鲜，先是不屑，这是哪门子酥锅！转而缄默，就是不说，博山酥锅的秘诀也是秘诀呢！转而再想，是自己小肚鸡肠了，放大料不放大料，没有对错只有不同，博山人痴迷物料的原味，只接受传统酱油与醋，济南人、周村人偏要多放鸡精，口味不同而已，何错之有？
　　等不到大年夜了，明早晨起先去一趟菜市场，把今年第一锅酥锅做上，有工夫的闲人，明晚就来吃酥锅吧！＂淄＂味悠长年夜饭，酥锅滋味最悠长。酥锅里有博山智慧，年夜饭里不止有我的乡愁啊！
　　编辑：孔鼎
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