烘焙摩卡奶油蛋糕卷,口感绵密浓郁
摩卡奶油蛋糕卷/配方
蛋糕部分
全蛋 165g 香草精 少量
糖 80g 低筋面粉 45g
牛奶 28g 无盐黄油 8g 咖啡粉 5g
奶油部分
淡奶油 250g 糖 25g
咖啡甜酒或水 10g 咖啡粉 5g
30cm*30cm方形烤盘
裁剪硅油纸,高度略高于烤盘。烤盘内涂抹一点起酥油或黄油固定油纸。
制作蛋糕面糊,在碗中放入鸡蛋,加入香草精,搅拌均匀,再加入糖,继续搅拌。
将蛋液置于微沸热水上慢慢搅动,隔水加热至37-42 。
关火,隔水加热牛奶融化黄油(水温50 -60 左右),黄油融化后加入咖啡粉并搅拌融化。
将蛋液高速打发出细密的泡沫,打发至提起打蛋头可以留下清晰的纹路,且3~4秒内不小时。然后将打蛋器与面糊垂直,低速旋转缓慢移动整理气泡。
加入过筛后的面粉搅拌均匀。
加入与咖啡混合液等量的蛋糕糊并混合均匀,混合后再倒入蛋糕糊中搅拌均匀。
将面糊倒入模具并用刮板刮平,首先将四角铺满,然后刮板摊平面糊,使其薄厚均匀,再摔打震出大气泡。
放入烤箱175 烤12分钟,烤完后迅速转移到晾网上,取下油纸晾凉。
制作摩卡奶油,咖啡甜酒溶解咖啡粉(可以用水代替)。
坐冰水(容器下隔冰水)打发的奶油更结实细密,淡奶油中加入糖,加入咖啡粉和咖啡甜酒的融合液,打发至干性发泡。
蛋糕片上覆盖油纸并翻转蛋糕片,揭掉油纸。倒上奶油,用L型抹刀抹平奶油,边缘5-6cm处抹得薄一些。
将蛋糕卷起来。卷好后用油纸再次将蛋糕卷紧紧包住,用尺子收紧防止奶油间有缝隙。
收紧后用胶带粘住固定,放入冰箱冷藏定型。
定型取出,刀加热过后再切切面会很干净美观。
最后再加以装饰,摩卡蛋糕卷就完成。