覆盆子巧克力蛋糕详细配方以及操作步骤

　　巧克力饼底配方：
　　蛋黄1017克
　　砂糖 A 880克
　　T55面粉506克
　　20%~22％可可粉203克
　　蛋白1017克
　　砂糖 B 270克
　　黄油303克
　　制作过程：
　　1将面粉和可可粉混合过筛。
　　2蛋黄和砂糖 A 打发。
　　3蛋白与砂糖 B 打发。
　　4将打发好的蛋白与蛋黄混合搅拌均匀。分次加入融化的黄油，充分地搅拌均匀。
　　5边加入粉类材料边搅拌。
　　6倒进模具中，用风炉以165 烘烤45分钟左右，出炉待凉。
　　7将两片很长的高度相同的亚克力板（高0.8厘米）放置在巧克力饼两边，用锯刀贴着亚克力板锯，这样切出来的饼底高度相同，切好的饼底备用。
　　扁桃仁脆饼底配方：
　　黄油474克
　　砂糖474克
　　扁桃仁片400克
　　精盐8克
　　T55面粉100克
　　制作过程：
　　1将黄油、盐、砂糖一起用中速搅打均匀。
　　2加入面粉慢速搅拌至无干粉状，再加入扁桃仁片搅拌均匀。
　　3取出放置在油纸上，上面再盖一张油纸，用擀面杖擀成1厘米厚的长方形（长宽根据模具大小确定）。
　　4入风炉以160 烘烤约13分钟，出炉待凉之后修成与模具同样大小备用。
　　混合吉利丁配方：
　　纯净水47克
　　吉利丁粉9克
　　（水与粉的大致比例为5:1，可按需要量配制）
　　制作过程：
　　将冷水加入到吉利丁粉中搅拌均匀即可。
　　如果出现颗粒，可以隔水加热化开。
　　覆盆子果泥配方：
　　覆盆子果蓉2000克
　　葡萄糖260克
　　转化糖130克
　　砂糖260克
　　NH 果胶26克
　　混合吉利丁220克
　　制作过程：
　　1在大锅中加入葡萄糖、转化糖和覆盆子果蓉加热。
　　2将 NH 果胶和砂糖一起倒入碗中搅拌均匀，加入到步骤1中，边加热边搅拌。
　　3煮开之后继续煮1分钟，蒸发掉其中的水分。
　　4离火加入混合吉利丁搅拌，至吉利丁融化并且搅拌均匀，然后倒在铺有保鲜膜的烤盘中送入急冻柜降温备用。
　　香草轻奶油配方：
　　全脂牛奶620克
　　蛋黄160克
　　砂糖120克
　　吉士粉60克
　　香草膏10克
　　黄油60克
　　混合吉利丁60克
　　35％动物脂奶油540克
　　制作过程：
　　1锅中加入牛奶、香草膏、黄油一起加热，煮沸。
　　2将砂糖和吉士粉放到一个容器中，然后倒入蛋黄充分地搅拌均匀。
　　3将步骤1加入到步骤2中搅拌均匀，再倒回锅中
　　用小火加热，煮成香草卡仕达奶油。
　　4加入混合吉利丁，利用余温使吉利丁溶化，再放到冰盆中降温至35~40 。
　　5将动物脂奶油打发，然后取1/3与香草卡仕达奶油搅拌均匀，再将剩余的全部加进去搅拌均匀，装入裱花袋备用。
　　70％黑巧克力慕斯配方：
　　半脱脂牛奶600克
　　转化糖120克
　　蛋黄420克
　　70％黑巧克力650克
　　混合吉利丁65克
　　35％动物脂奶油700克
　　制作过程：
　　1将牛奶倒入钢锅中，最好选用厚底的
　　熬糖锅，再加入转化糖，加热至有微微的水蒸气冒出的状态。
　　2在步骤1中加入打散的蛋黄，离火边加入边搅拌，充分地搅拌均匀，然后以中火煮到85 。
　　3把步骤2加入到黑巧克力与吉利丁的混合物中，利用余温将黑巧克力和吉利丁融化，再用均质机打匀，晾凉至37~40 。
　　4打发好动物脂奶油，取1/2到步骤3中搅拌均匀，然后将剩下的加入，充分地搅拌均匀备用。
　　覆盆子喷面配方：
　　葡萄糖200克
　　覆盆子果蓉300克
　　水1340克
　　砂糖240克
　　NH 果胶20克
　　镜面果胶2800克
　　覆盆子红色色粉3克
　　制作过程：
　　1将葡萄糖、覆盆子果蓉、水倒入锅中用中火煮沸。2
　　将砂糖和 NH 果胶拌在一起，倒进步骤1中搅拌均匀。
　　3将色粉添加进去搅拌均匀。
　　离火加入镜面果胶，充分地搅拌均匀，备用。
　　组合配件：巧克力配件适量
　　制作过程：
　　1在框架中注入黑巧克力慕斯，约1厘米高，用抹刀抹平。
　　2铺上一层巧克力饼底，轻轻地压一压，使巧克力饼底和慕斯浆料充分地粘合在一起，送进冰柜冷冻至硬。
　　3倒上覆盆子果泥抹平。
　　4再放上一层巧克力饼底，同上一步一样，轻轻地压一压，再送进冰柜冻硬。
　　5倒上香草轻奶油，抹平。
　　6盖上扁桃仁脆饼底，轻轻地压一压，送进冰柜冻硬。
　　7在表面喷上一层覆盆子喷面，冷藏使表面凝固。
　　8取出，切成想要的大小，在顶部装饰上巧克力配件即可。