中国面食第一大省,如何重新定义碳水狂魔?
被称为"碳水狂魔"的省份不少,但是像山西这么特殊的不多。山西人爱吃面,但是如果以为山西人一天三顿刀削面,就太没有想象力了。在山西,小麦、燕麦、玉米、荞麦、高粱、糜子甚至绿豆都能做面。
莜面栲栳栳浇番茄汁是经典做法。 摄影/晓风F,图/图虫·创意
山西千沟万壑的耕地有三分之一都生长着各式杂粮。而我们吃到的每5碗国产杂粮,就有1碗来自山西。山西人更是花式吃杂粮的专家,从汤汤水水到正餐主食;从各色早点到夜宵小吃;甚至连甜点都可以用杂粮做!
你以为山西人的面碗里装着一碗面,其实里面有一个杂粮宇宙,"碳水狂魔"的实质是"杂粮狂魔"。
裹满泡泡的黄米油糕,谁不爱? 图摄影/子恒影像,图/图虫·创意
厚重黄土之上的杂粮帝国
如果说中国是杂粮王国,那么山西就是杂粮王国的王冠。只不过王冠之下,是重担与代价。
所谓"靠山吃山,靠海吃海",饮食习惯是物产与交通条件潜移默化的影响下形成的。山西人吃杂粮,原本是靠黄土而"吃黄土"的无奈选择。
黄河与群山间,黄土塬和缓坡都是珍贵的耕地。 摄影/李平安
山西本就地处内陆,号称山河表里,东侧太行山、南侧的王屋山像两面屏障,进一步削弱了来自海洋的水汽;来自西伯利亚与蒙古高原的风,则为这里吹来了厚厚的黄土,抬升地形的同时进一步降低了当地温度。黄土虽厚却并不平,也不易储水,使得这里长期缺少灌溉水源又备受水土流失之苦,形成了沟壑纵横的地貌。
为了承载众多人口,山西人与水抢地,将沟壑之上的平地,也就是黄土塬、黄土梁、黄土峁都开发为农田。山西太冷、太干在现代农业普及前主粮并不丰产,却是耐干旱、耐盐碱、耐寒的杂粮生长的乐土。对此,山西民歌也说得非常谦虚:"大山里没有好茶饭,只有那莜面栲栳栳还有山药蛋。"
杂粮不但好吃,也很好看。 制图/九阳
山西杂粮中最有特色的,是玉米、土豆之外的小杂粮。这片世界最厚的黄土地上,生长出了质量在国内傲视群雄的雁北绿豆,广泛出口的岢岚芸豆,灵丘广陵的苦荞,吕梁的燕麦,太行的小米等……山西人热爱杂粮,也源于山西杂粮的高质量。
受益于农业技术的进步,近年来原本盛产杂粮的省份,纷纷用水稻、小麦替代杂粮。山西人却放不下杂粮,依旧把它们播种在三分之一的耕地上。山西占全国杂粮田的十分之一,年产杂粮220万吨左右,贡献了全国五分之一左右的杂粮产量。
金米炒饭,最好能用沁州黄米。 摄影/明天会更好,图/图虫·创意
忻州是山西这顶杂粮王冠上最闪耀的宝石。忻州年产杂粮约占山西的三分之一,谷子、糜黍、甜糯玉米的产量均位列全国第一。
祖祖辈辈吃惯了杂粮的山西人,通过千百种粗粮细作的技巧,让杂粮不再是缺少精米白面的权宜之计,而是做出了一个远比单调的精米白面多样、精细、踏实的"杂粮宇宙",做出了山西人的饮食文化与身份认同。
在大同做凉粉都可以用土豆做, 比如说浑源凉粉。 摄影/反省,图/图虫·创意
在半数中国人为肥胖问题头疼的今天,"莜面栲栳栳山药蛋"已经变成了比"好茶饭"更能代表未来的饮食,甚至抹上了几分养生朋克的色彩。劳作于黄土之上的山西农民,也利用价格走高的优质杂粮脱贫致富,终究离不开杂粮。
在山西,另一种"北米南面"
中国的主食食俗经常被概括为北面南米,这一描述对山西食俗同样适用。只不过,"米"和"面"的定义与外界并不相同。
杂粮的吃法非常多样,上述只是冰山一角。 制图/九阳
鱼鱼饺饺饨饨栲栳栳
晋北莜面是山西杂粮的集大成者。从裸燕麦到莜面面点需要经历三生三熟的复杂过程,在熟练的晋北掌厨人手中,处理方式的细微变化,都会让看上出"灰突突"的莜面,产生形状、口感与风味的巨大差异。
莜面加土豆做成抿八股,又弹又滑。 摄影/梅朵时光,图/图虫·创意
莜面不比白面,想要做熟并不简单。收割后的生裸燕麦要先炒熟再磨粉,反生的莜面粉要用开水和面,产生一种"烫熟"的效果,降温的莜面团,做成面点后上蒸笼蒸熟才算彻底做熟。莜面难做,山西人却乐此不疲,做成了莜面专家。
如果搓成纺锤形,泡在羊汤里便是滑溜溜的莜面鱼鱼。一口下肚既有汤又有面,鲜美化作实体在口中遨游。如果做成蒸饺就是饺饺,粗粝的外皮中和了油腻的内馅,味道更胜白面。如果搓成卷状,就做成了栲栳栳,浇上浓稠番茄就是酸溜溜的山西味儿,浇上羊肉臊子则满口膻香。
莜面栲栳栳,各种炒番茄是最经典的浇头。 摄影/李平安
最符合"碳水狂魔"属性的,还要数莜面卷土豆丝的饨饨。莜面的弹融合土豆丝的脆,沾上老陈醋,一不小心就吃过了莜面七分饱的量。这种魔性的食物还有一个很有历史印迹的名字——讨吃子行李。做莜面蒸笼蒸汽弥漫,羊汤脂香四溢的场景,是晋北人对于家最具体的定义。
饨饨看似魔幻,其实味道很棒。 摄影/无可奈何,图/汇图网
重新定义面食的杂粮不仅仅有莜面,山西东部加入了绿豆粉的抿曲,赋予了面条几分粉丝般的爽滑,夏天吃尤其解暑。山西西部在白面中加入荞麦,压做黑面河捞,口感更加扎实劲道,早晨吃一碗,满足到下午都有饱腹感,在吕梁,甚至还有用粗粝的高粱掺白面,做成的"包皮面"。
在山西,饭可以五彩斑斓
山西北部用杂粮重新定义面,而南部则用杂粮重新定义了饭。如今,山西南部盛产小麦,却不能撼动杂粮在日常饮食中的地位。
加了山药的玉米面糊糊,喝出家的味道。 图/视觉中国
身处山西西南的运城人,常用一种"名不副实"的玉米面糊糊开启新的一天。糊糊中能找到煮得软烂的黄豆、绿豆、红薯块、山药块,甚至胡萝卜,一望便知绝不是没有精米白面,用杂粮对付一顿饭的选择。运城的玉米糊糊每一口都能品出杂粮层次分明的香甜。
山西中部的阳泉,午间的宴席上会飘出红稠饭的香气。红稠饭就像名字一样粘稠,介于粥和饭之间,一口能吃到小米混合豆类的香,和红薯、南瓜的甜。吃完一整天都"出坦"(舒服)。
阳泉红绸饭,颜色喜庆营养也均衡。 图/视觉中国
不常吃杂粮饭的晋北人,也会在晚上则端出了一碗酸稀饭。糜子米虽然营养丰富却略带涩味,发酵不但去除了涩味,还产生了晋北人最爱的酸味。配上红腌菜,就是晋北经典的传统晚餐。
山西人不但吃纯杂粮,还将精米白面中掺入杂粮,平衡营养的同时交融出别样的境界。在小米粥中加入南瓜、蔬菜,煮面条,最后用炸麻麻花调味便是和子饭。和子饭有菜、有饭、有面、有汤,吃完温饱到发汗,正可以抵御北方的寒风。
长治和子饭,主食、杂粮、蔬菜的大杂烩。 图/汇图网
擦擦、炸糕、砍三刀…小吃也用粗粮做!
杂粮不仅仅是正餐,还可以做成小吃。
平平无奇的土豆可以做成大同豆腐粉、洋芋擦擦。绿豆在山西不是汤渣而是擀豆面、豆面抿面的原料。而黍子的归宿也再仅仅是黄米凉糕,糙起来可以做成扎实、扛饿的黄米面馍馍,细起来搭配红枣可以蒸成甜美粘牙的枣介糕。
洋芋擦擦配料多样,既是主食也是小吃。 摄影/Kahn100,图/图虫·创意
同一种杂粮小吃,在山西不同区域,会被赋予不同的名字,不同的风味。小米、黄米或玉米面,掺入白面,发酵后加白糖,摊出来的煎饼就是让小朋友走不动路的米面摊黄、如果不经发酵,加葱花和盐就变成了闻喜铺饭、如果面粉变成黄米面、玉米面和白面,又会变为摊饭。
大同豆腐粉,香辣过瘾。 图/网络
山西人不但喜欢吃杂粮,做杂粮的油也剑走偏锋。山西比较干燥,气候较冷并不是油菜的理想产区,却非常适合胡麻的生长。胡麻是芝麻的近亲,像芝麻那样香气四溢,却有一种苦涩的味道。第一次吃食客往往觉得难以接受,但是吃惯了胡麻油的山西人,非常享受苦涩后的回甘,甚至觉得豆油、菜籽油不够有味道。
荞面加水蒸成的碗托,原本平平无奇。切丝浇上一层胡麻油泼辣子,才算注入了灵魂。碗托刚入口会感受到张扬的香辣与苦涩,之后便是爽口的清凉与劲道,吃完还会感受到胡麻油甜丝丝的回甘,让夏夜都变得清凉安静起来。
不可貌相的碗托。 摄影/李平安
在山西,甜品甚至都可以用杂粮做,以胡麻油炸。用黄米面、玉米面裹红糖炸出来的砍三刀,名字中就带有粗厉的气质,味道酥脆、清甜而不油腻,让人吃到停不下来,是非常简单的快乐。
山西甜品中的排面担当,要数逢年过节与婚丧嫁娶都少不了的黄米面炸油糕。蒸好和匀的黄米面裹入甜豆沙馅,用胡麻油炸的焦黄起泡。黄米面醇香而带有颗粒感,胡麻油又苦又香,为黄米面炸糕带来远比糯米炸糕更有层次的味道。
在晋北黄米面炸糕往往被简称为"糕",重要性可见一斑。 摄影/李平安
炸糕在山西是代替主食的最高待客礼遇,所以既可以包豆沙,也可以包蔬菜馅,甚至可以包土豆丝。咸党、甜党来到山西,大概都会大嚼炸糕握手言和。
如今精米白面早已是最易得的食物,杂粮由于营养均衡、膳食纤维多、升糖慢不但洗去了旧日贫民饮食的印记,反而成为备受推崇的健康饮食,蒙上了几层"小资""精英"的滤镜。但这些标签与山西人无关。对于山西人来说,杂粮就是从小吃到大的粮食,仅此而已。
用最朴素的食材做出最美味的食物,就是对生活最大的乐观。 图/视觉中国
编辑 | 毕拙林
图片编辑 | 奈福
设计 | 九阳
封图 | 图虫创意
首图摄影 | 康辉
本文系【地道风物】原创内容
未经账号授权,禁止随意转载
关于低幼启蒙的英语方法关于低幼启蒙的英语方法,其实很简单,主要做到以下三点就会有收获!1选择适龄的绘本阅读保持每天的听力量选择图画简单,即仅通过看图就能说出正确意思的绘本为主,图要大,能和真实生活相互呼
宝宝开始睡整夜不是3个月,也不是5个月,你知道了吗?如果你是当了妈妈的人,一定会知道你最大的痛苦来源于你整宿整宿都睡不着觉。毕竟我们大人和小孩似的,睡眠节奏不一样,尤其是刚出生的小宝宝,他们常常是睡得多,但是睡得时间短,而我们成年人
奥林匹克公园中心区恢复开放冬奥元素吸引游客北京奥林匹克公园中心区于2022年4月6日恢复对公众开放,满满的冬奥元素吸引了众多游客前来参观打卡。2022年4月10日,北京奥林匹克公园中心区,游客在冬奥景观前拍照留影。CICP
天文学家发现了最遥远的太空巨脉泽一对合并的星系会产生辐射,发出的光经过数十亿光年的时间到达我们身边。科学家使用南非MeerKAT射电望远镜发现了一个超强大的空间微波激射器。源头竟然是今天已知的最遥远的巨脉激星,它
徒步登山意外发现世外桃源单位的后山是一座高山,被当地政府改造成森林公园,时常看到有络绎不绝的人群上上下下,今日晚饭过后闲着无聊,便有了徒步登山的想法。沿着石板砌成的台阶拾级而上,三三两两过往的人群在羊肠小
打死也不能买的三款手机!华为占了两台,还有一台iPhone大品牌的手机不一定值得买!在过去的一年里,手机制造商发布了很多手机产品,虽然已经到了2022年,但仍有很多产品在销售,包括三部手机,是智商税,谁买谁输,最令人沮丧的是,三部手机是最
人类有多渺小?看完地球在宇宙中的位置后,才知道连尘埃都算不上对于星辰大海的理解随着人类科技的发展有着不同的变化,原来的星辰大海可能只是整个地球,到后面演变成了太阳系,最终将星辰大海放在了整个宇宙之中。那么宇宙到底有多宽广呢?可能仅仅凭借着人
为什么地球上只有人类一个智慧物种?我们的祖先到底来自于哪里。虽然你可能会觉得全世界70多亿人口已经够多了,但是你有没有想过呢?为什么人类是地球上唯一的智慧生命?远古时期出现过的其他14个人种为什么都灭绝了呢?我们现
哈勃太空望远镜传回螺旋星系M91最新画面美国宇航局(NASA)欧空局(ESA)哈勃太空望远镜WideFieldCamera3在最新传回地面的数据中,展示了螺旋星系M91的画面。M91距离地球约5500万光年,位于后发星座
中国男足球员被欠薪1年,5000元甩卖金牌!高帅富老板买超跑炫富北京时间4月11日,近来中国足球又上演了让人无语的闹剧,昔日江苏苏宁队的队员依然在讨薪,甚至还有工作人员在二手平台甩卖自己手中的冠军奖牌,结果他们的老板不仅欠着钱不还,还在欧洲购入
近日科学家发现了保存比较好的恐龙腿塔尼斯的一个挖掘地点已被证明是小行星撞击地球造成的。根据外国广播公司在星期四的报道,研究人员在美国的塔尼斯化石遗址中发现了一条较为完好的恐龙腿,研究人员认为这条恐龙腿是这块遗迹种其