肉太老嚼不动？这样做超级嫩，新手一学就会

　　今天介绍老上海经典菜——红烧大排，新手一学就会。哪怕普普通通、不够理想的一块肉，也能化身鲜嫩香甜的下饭神器！
　　食谱作者@小帅虎妈咪Rena：
　　＂上海隔离期间，摸瞎子跟团买了5斤大排，质量真心不咋的，歪瓜裂枣的，完全不是之前菜场卖的漂漂亮亮的大排。没关系！我们化腐朽为神奇，照样能做出漂漂亮亮、不柴鲜嫩的大排。＂
　　＂太成功了！超极嫩的口感。＂（厨友@AMcreeze） ＂好赞啊！对大排重拾信心了！＂ （厨友@爱下厨的吃货ABC）
　　厨友@白萱750
　　＂果然比我之前烧的，好吃太多了 ＂（厨友@xxemin）
　　＂第一次就成功了，比店里卖的都好吃。菜饭配大排完美！＂ （厨友@Jocelyn季）
　　老上海味道--不柴鲜嫩的红烧大排
　　食谱作者：小帅虎妈咪Rena
　　用料
　　大排/通脊 400克
　　葱 1把
　　姜 5-6片
　　腌肉：
　　蛋清 1个
　　生抽 1勺
　　料酒 1勺
　　盐 1克
　　酱汁：
　　老抽 2勺
　　生抽 1勺
　　料酒 1勺
　　糖 3勺
　　* 大排即通脊，南方沿着肋骨分割成一片一片，称作猪大排。 做法
　　1. 去掉骨头，去掉肥膘，拿出敲肉锤，正反两面使劲敲，敲大到1.5-2倍（一定要敲薄，这是肉嫩的关键） 。
　　2.  大排全部敲过后，开始腌制，加入蛋清1个、料酒1勺、生抽1勺、盐1克，手抓匀，保证每块大排的两面都吸收到蛋清（ 肉多的话，要加1个蛋清） 。吸收了蛋清的大排表面滑滑的，不会干干的，加盖腌制30分钟到1小时。
　　3. 干净的盘子里面倒点玉米淀粉，大排一块一块，两面在盘子里面粘上粉。 4. 热锅热油，两面稍微煎一下（作用是定形） ，不用煎到两面金黄（火不用太大） ，断生就行，煎久了肉容易老。
　　* 颜色跟右图左边的那块差不多就行，右边这块由于油多火大变金黄了，但红烧大排不追求金黄。
　　5. 热锅下底油，煸炒生姜片，加老抽2勺、生抽1勺、料酒1勺（调料可以提前准备） ，下排骨（给肉上色以及去腥味） 。排骨上完色，加热水（一定要热水！） ，水量刚好没过肉（如右下图） ，加盖中火焖煮。
　　6. 水开后，加糖3勺，稍作翻拌，继续加盖中火焖煮，大概10-15分钟左右。收汁到自己想要预留的量后，放1把葱（爱吃葱的强烈建议多放） ，加盖再煮2分钟，关火。
　　出锅，开吃！我们上海人喜欢大排泡在汁里面，所以汁得多留点，拌面拌饭，香！
　　嫩嫩的、不柴的大排！
　　食谱作者：小帅虎妈咪Rena ＂ 朝九晚六上班族
　　偶尔下厨房转转＂
　　做过的人说 封控期间全靠下厨房拯救我：
　　跟外面餐馆卖的大排浇头味道一样！浓油酱赤的老上海味道~海水湖水溪水-1：
　　是我想要的上海大排的味道！下一秒_gif：
　　这个教程完美复刻了学校食堂的味道，哈哈哈哈~那是生活：
　　绝绝子 又嫩又香又入味
　　下厨房用户_45g7b： 73颖儿1973：
　　第三次做，每次都得到女儿的盛赞，不太会做饭的我好像有点底气做几道像样的菜了。
　　zeronum： 普拉蒂凯蒂：
　　非常成功非常非常好吃，没想到我也能做出饭店的味道了，太棒了！
　　早起的虫儿有菜吃： 小肉饺子：
　　没买到大排用里脊和梅花代替的，个人感觉梅花更嫩一些，留了汤汁做了大排玉米面~
　　绝恋云： myseLf ：
　　列为以后做大排的专用方子，给作者大大的赞
　　萌猴妈咪： 畔溪：
　　想起来拍的时候已经吃成这个样子啦，很好吃！大排、葱、汁都吃的干干净净！