到底谁给咸鸭蛋灌的油？

　　说起咸鸭蛋，有些人是不是脑子里自动播放小时候最爱学的那篇课文了——
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　　汪曾祺/ 《端午的鸭蛋》
　　高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及……平常食用，一般都是敲破＂空头＂用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。
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　　就算没吃过真的＂高邮鸭蛋＂，也用筷子戳过咸鸭蛋最吹弹可破的那块儿蛋白吧！
　　那流的是油吗，是我的哈喇子
　　图源：纪录片《风味人间2》
　　这涌动得很有生命力的油，即使减肥恨不得炒菜一点油也不放的人，也会赶紧把嘴撅起来嘬。都是油，人类怎么那么双标呢！这油和肥肉的油一样吗？能不能拿咸蛋黄榨油啊！
　　到底谁给咸鸭蛋灌的油？
　　很多人爱吃咸蛋是冲着它色泽澄黄、香气浓郁的蛋黄，掰开里面甚至还会＂汪＂着金黄的油脂。同样，吃蟹和小龙虾的时候，人们也会为澄黄、渗着油脂的蟹黄（膏）和虾黄着迷。
　　蟹膏党和蟹黄党可以打架了
　　可这些食材在生的时候打开，见不到一丝油花。而它们经过料理后渗出油脂，都是因其中蛋白质变性的缘故。
　　蛋黄的主要营养成分是蛋白质和脂肪，自然状态下它俩是一种类似＂乳化液＂的状态，也就是蛋白质和脂肪均匀混合分布。 如果只是单纯受热，蛋白质在受热凝固时，也会将脂肪均匀地包裹住 ，所以煮蛋的蛋黄里不会有油脂渗出。
　　煮鸭蛋和煮鸡蛋剥了壳你还能分清吗？
　　但如果是腌咸蛋，由于盐透过蛋壳深入蛋内，导致蛋液的渗透压发生了改变 ，蛋白质发生了类似凝胶状的聚集。而且随着时间越长，聚集越紧密，原本散落的脂肪颗粒就被挤了出来，汇集成液态的油脂 ，这就是咸蛋黄会出油的原因。
　　也不是所有人间油物都被嫌弃
　　蟹黄（膏）虾黄出油其实也是同理。这两个部位其实就是虾蟹的胰腺和生殖腺，富含蛋白质和脂肪。 只不过它们无论受热，还是用盐腌制，蛋白质在变性凝结时，都会把脂肪排挤出来 ，形成橙黄色的油滴。
　　弃肉，食油
　　图源：纪录片《风味人间2》
　　要说这些油是本身就挺＂荤＂的东西上出来的，那有些看着挺寡淡的吃食怎么也生了油呢？
　　油豆皮的油是谁抹上的？
　　小时候被逼迫着喝牛奶，总是磨蹭到快凉透了还不愿动一口，但凉了的奶表面却出现了好玩的东西。
　　喜欢用嘴把这皮儿抿起来，像泡泡糖破了糊嘴
　　豆浆煮沸后静置放凉结出的膜你更熟悉，把膜平整地挑起来晾干的是油豆皮，叠着晾干的是腐竹。
　　黄豆：你们人类玩的真花啊
　　图源：纪录片《寻味东莞》
　　这两种膜都是油脂占主要成分，也就是主要靠牛奶豆浆里的油脂形成的。
　　同样，熬好的粥上也经常会结一层皮，它的形成也有脂肪的功劳，所以俗称＂米油＂。只不过，米油的其他成分跟奶皮子、油豆皮不同。
　　喝粥本身就挺健康，对追求熬出这层油持保留态度
　　奶皮子是牛奶遇热后，其中上浮的脂肪与蛋白质结合形成。由于脂肪的密度小，遇热后能迅速上浮，在表面遇冷后发生凝结 ，同时牛奶表面的蛋白质也有受热变性凝固 的本事，于是二者合一，就成了奶皮。
　　但由于脂肪颗粒有大有小，所以结出奶皮有的地方薄、有的地方厚——在这一方面，油豆皮跟奶皮的形成和状态是完全同理的。
　　草原上的＂乌如木＂，俗语称＂奶皮子＂
　　据说20斤鲜奶才能做一斤，配咸奶茶太香了
　　米油的形成，则是脂肪与淀粉结合的产物，尤其是谷物中的支链淀粉。 经常熬粥的人大都有这般经验，粥熬的时间越长，米油越厚。这是因为谷物中的脂肪，随着熬煮时谷粒破损越多，析出的也就越多 ，同时这些脂肪颗粒大小基本一致，所以米油的表面均匀而平整。
　　所以拿粥涮火锅是什么神仙发明
　　图源：纪录片《寻味顺德》
　　那么清的茶怎么还有油膜？
　　爱自己泡茶的朋友们，有时候会发现泡好的茶晾凉之后，茶水表面会形成一层薄薄的茶膜，一碰会散成浮冰状，怕是杯子没洗干净，又不舍得浪费茶叶，就小心翼翼地溜着边喝掉。
　　吃火锅时为解辣喝茶，嘴上油给茶碰油了的不算
　　1994年，帝国理工学院化学系有两位喜欢喝茶的化学家迈克尔·斯皮罗和德格拉提乌斯·贾甘伊也注意到了＂茶膜现象＂。
　　通过各种实验他们发现：茶膜并不是简单的一层＂油膜＂，而是空气、茶多酚和碳酸钙离子在茶水表面相互作用形成的，难溶的碳酸盐和氢氧化物的微小颗粒附在有机物表面形成的薄膜 ，而微小难溶物的主要成分是碳酸钙（含量约 15-25%），其余的是复杂有机化学物质或矿物质的混合物。
　　而且实验发现普通的自来水泡茶更容易产生茶膜，自来水中会含有钙镁等离子，钙离子越多，就越容易形成茶膜。 也就是说泡茶用水的硬度越高，越容易形成茶膜。
　　这张表情包送给以为此处有净水器广告的自己
　　他们还发现了其他原因，比如只有在有氧气的环境中才会形成茶膜，茶膜的形成必然发生了氧化反应。 很讨厌茶膜的话你可以去太空泡茶。
　　还有温度对茶膜的形成也很关键。茶膜的形成是一个化学反应过程，需要足够高的温度才能发生。 茶杯泡茶很少看见茶膜，是因为水温在茶膜还没来得及形成时就降下来了。相反，如果用保温较好的陶瓷茶壶泡茶，茶水散热较慢，经常能看到茶膜。
　　陶瓷茶具广告？也没有呢！
　　说了那么多油，也没有让你倒胃口吧！
　　毕竟油脂是人体必不可少的能量物质，食物们解构了自己才让你的唇齿享受了一口顺滑的醇香，尽情享用吧，别辜负它们的美意！
　　撰文 | 艾晓騧
　　部分图片 | 图虫创意
　　微信编辑 | 赵之遇
　　本文原载于《博物》杂志2016年10月刊