八道酒楼大厨特色菜

　　#头条创作挑战赛#
　　青香烧椒鲫鱼
　　去年有段时间一直对鲫鱼感兴趣，翻了很多湘菜菜谱也没看到几个好的鲫鱼菜谱，有一次去成都出差，在一家川菜馆吃到一道鲫鱼菜品很不错，回来就在厨师长培训课上做了这道菜，要大家给意见，经过多轮试做，最后定型今天介绍的这道青香烧椒鲫鱼。
　　在我们多家合作门店推出，效果都非常好，有些店一天可买百多条，也算一道热销菜了，今天介绍给大家。
　　此菜借鉴了很多川菜的元素，加入了豆瓣酱、鲜花椒调味，菜品麻辣鲜香。
　　原料：
　　鲫鱼1条（重约400克），青花椒50克，青椒100克。
　　调料：
　　棕榈油75克，郫县豆瓣酱、姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。
　　制作：
　　1.鲫鱼背部开刀去内脏，制净，打一字花刀。
　　2、青辣椒上火上烤数。清洗干净，捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精，拌匀备用（须大量提前制作）。
　　3.锅内入色拉油，烧至七成热，下姜丝，倒入鲫鱼煎至两面金黄色，倒出。
　　4.锅留底油，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装盘，撒烧椒酱、葱花、鲜花椒，用烧热的色拉油浇上激发香味即可。
　　豉油跳跳虾
　　原料:
　　鲜虾、洋葱、韭菜、鸡蛋
　　调料：
　　蒸鱼豉油、自制蒜蓉酱、淀粉、辣椒末、葱末
　　制作：
　　1、鲜虾洗净，去虾线备用；
　　2、鸡蛋、淀粉加水混合搅拌均匀，将鲜虾放入其中上浆备用；
　　3、洋葱洗净切丁，韭菜洗净，将韭菜铺于盘底，再放入洋葱丁均匀铺在韭菜上，接着铺上鲜虾；
　　4、将天禾蒸鱼豉油、自制蒜蓉酱、葱末和辣椒末混合搅拌后浇在菜品最上面；
　　5、将摆盘好的菜品入蒸笼大火蒸5分钟即可。
　　豉油蒸龙纹斑
　　原料：
　　龙纹斑、
　　调料：
　　蒸鱼豉油、姜丝、葱丝、热油
　　制作：
　　1、将龙纹斑去鳞，洗净后改刀装盘；
　　2、将姜丝、葱丝放上龙纹斑上，上蒸笼大火蒸7分钟后取出，拿开姜丝、葱丝，倒入天禾蒸鱼豉油，再放上姜丝、葱丝，最后淋热油即可。
　　豌豆配海鲜元贝双拼
　　原料：
　　豌豆，元贝肉，鱿鱼花。
　　调料：
　　盐10g，黑胡椒粉10g，法式黄芥末酱。
　　制作：
　　1、取适量豌豆，用水焯至半熟；鱿鱼切条，改成花刀。
　　2、鲜元贝去内脏，清洗干净。
　　3、铁板预热，淋适量油，放元贝和改好刀的鱿鱼，撒适量盐，煎2 4分钟。
　　4、待鱿鱼已经卷成花、元贝完全熟透两面呈金黄色时，撒适量黑胡椒粉。
　　5、取一干净的盘子，放上刚刚煎好的元贝、鱿鱼花，配上焯好的豌豆粒，在其周围用勺子打上法式黄芥末酱，制作完成。
　　法式黄芥末酱：
　　原料：
　　丘比原味沙拉酱1瓶，甜味沙拉酱1瓶，蟹籽适量，蟹棒适量，老抽，黄芥末粉。
　　制作：
　　1、原味丘比沙拉酱、甜味沙拉酱、黄芥末粉按照1:1:1.5的比例进行调制搅拌均匀。
　　2、加入黄蟹籽，适量蟹棒切成末倒进酱里面。
　　3、充分搅拌均匀制作完成。
　　菜品特色：
　　两种海鲜因为只放了盐和黑胡椒粉，保持了海鲜的原味和鲜味，再配上法式芥末酱，吃起来会有一种特别的浓郁鲜香感。
　　黑松露骆驼柳
　　原料：
　　骆驼里脊200克，黑松露50克，彩椒50克，山水豆腐100克。
　　调料：
　　美极酱油5克，生抽2克，鸡粉2克，味好美香酥炸鸡粉20克。
　　制作：
　　1、骆驼柳改丁腌制。
　　2、黑松露切片，煎香备用。
　　3、把腌制好的骆驼柳煎至金黄，下黑松露一起爆炒。
　　4、山水豆腐用香酥炸鸡粉包裹，炸脆后摆盘，完成。
　　薄荷芥末炒龙虾
　　主料：
　　波士顿龙虾1只（约重400克）、鲜薄荷叶10克，牛油25克，姜15克，葱15克
　　调料：
　　美味源清酱汁10克，胡椒粉1克，芥末油5克
　　制作：
　　1、龙虾去壳去筋膜，斩大块，上少许干生粉拌匀，待用。
　　2、起油锅，下龙虾块炸至半熟，虾头尾取出摆盘。
　　3、另清锅下牛油，放葱姜煸香，加入少许二汤，入龙虾块，美味源清酱汁，少许胡椒粉翻炒，入味起香后勾薄芡，淋上芥末油即可出锅装盆。
　　<创作心得>
　　美味源清酱汁咸鲜平衡，使用相当便捷美味，搭配薄荷与芥末的特殊风味，给此款龙虾菜肴赋予了新的生命。
　　回锅阿拉斯加大比目鱼
　　原料：
　　阿拉斯加大比目鱼肉400克、青椒100克，红椒100克，青蒜50克。
　　调料：
　　蒜末10克，干辣椒10克，老抽15克，糖10克。
　　制作：
　　1、将400克阿拉斯加大比目鱼肉切厚片，裹生粉炸熟，将100克青椒、100克红椒过油，备用。
　　2、将10克蒜末和10克干辣椒下锅炒出香味，下鱼肉和青、红椒加15毫升老抽和10克糖翻炒均匀。
　　3、出锅前撒上50克青蒜即可。
　　说明：
　　大比目鱼品味出众，适合多种烹饪方式，从整只原条鱼到去头去脏的出成率约为68-80%；去头去脏到去皮去骨的鱼片出成率约为34-44%；去头去脏到的鱼排出成率约为70-94%。另外，阿拉斯加是大部分太平洋大比目鱼的故乡，每条鱼都是逐一单独捕捞的，捕捞季节为3月到11月。
　　砂锅娃娃菜
　　原料：
　　娃娃菜一包、带皮五花肉、干辣椒段、蒜片
　　调料：
　　蒸鱼豉油、鸡精
　　制作：：
　　1、娃娃菜切条，五花肉切片锅热入油，煸香五花肉、干辣椒段及蒜片，入娃娃菜中火慢炒，七成熟，调入蒸鱼豉油及调味，炒熟入烧热的砂锅即可。