二十六,去割肉,煮猪肉炖排骨时,牢记3不放,肉香足味道正
二十四,扫房子,二十五,磨豆腐,二十六,去割肉-《腊月歌》
有着美妙滋味的猪肉是过年的必备品,尤其是进入到腊月下半旬,几乎家家户户都会煮上一大锅的猪肉、排骨,再做成红烧肉、红烧排骨、回锅肉、蒜泥白肉等硬菜端上桌,年夜饭的丰盛程度一半都得靠它。炖煮猪肉、排骨在很多人看来可能很简单,就是将肉洗净丢进锅里,加些调味料和香料煮煮就行,但正是这简单的几步,煮出的肉也会千差万别。
有的肉煮出来腥味依然很大,有的肉煮出来虽没了腥臊味,但吃着肉香味不足,有的则还会多上一股形容不出来的"怪味"。
这些情况一般都是由于调味料及处理方式没用对造成的,炖煮猪肉、排骨时,香料及调味料不能随意的乱添加,尤其是不要把花椒、八角、桂皮、香叶等一股脑的都放进去,觉得能去腥增香。其实这样煮出的肉,香味会完全被各种香料味遮住。
过年前,不论是煮猪肉还是炖排骨,都要牢记下面这"3不放",避开后会发现,炖煮出的肉吃起来肉香味十足,味道很正,好吃还没腥味。
第一样:花椒不能放
有句老话叫"猪不椒,羊不料,牛不韭,鱼不蒜",这句话是老一辈总结流传下来的烹饪肉食的经验,也就是炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料,做牛肉和鱼肉则分别不能放韭菜和大蒜。
花椒的香味太过浓郁,虽能帮助增香去腥,但同时也会影响甚至压制住猪肉原本的香味,而且还会使猪肉的肉质变紧,吃起来比较柴。所以在炖煮猪肉和排骨时,是一定不能放花椒的。
第二样:山楂不能放
炖牛肉时加上一两片山楂,可以让牛肉炖的更软烂入味、解腻增香,吃起来也容易被消化。但适合炖牛肉时放的山楂,并不适合用来炖煮猪肉,山楂的酸味很强,猪肉也同属酸性,本身的味道也没有牛肉的味道大,山楂的酸味就会反过来遮住猪肉的香味,降低猪肉的肉香味,从而影响口感。而且,猪肉很容易炖熟,也比牛肉好消化,根本没必要再多此一举放山楂。
第三样:料酒不能放
料酒是烹饪肉类菜肴的去腥"神器",但料酒的使用也是有讲究的。在五花肉、排骨正式炖煮前可以使用料酒,也就是在浸泡或是焯水这两个环节,加入少许料酒即可,料酒就能很大程度的帮助去除腥味。
如果在正式炖煮时还加料酒,那么经过长时间的盖锅盖炖煮,料酒会渗入到肉中,遮盖住肉香味,甚至还会有一股说不出的怪味,影响最终的味道。
以煮五花肉为例,具体烹饪方法分享给大家
所需食材:五花肉两块、生姜、葱。
1、无水无油的炒锅开火烧热,将五花肉皮朝下放进锅底炙烤,烤至皮焦黄后,去净残余的猪毛。
2、五花肉放进大碗中,接入清水,放入一勺盐,抓揉后浸泡15分钟左右,析出血水,减少腥味,泡好后清洗干净。准备适量姜片、葱段备用。
小贴士:浸泡时加一勺盐揉搓后,能让肉快速析出血水,间接帮助去腥。
3、把五花肉放进冷水锅里,放入姜片、葱段,加少许料酒,先用大火煮开,再用小火焯水煮3分钟,锅中飘着一层浮沫,浮沫就是五花肉中残存的血水,煮出来后腥味就能减少很多。把浮沫撇净,再夹出五花肉。
4、砂锅中加清水大火煮开,放入五花肉,加入少许盐和剩余的姜片、葱段这三样即可,水再次煮开后,转为小火炖煮30分钟左右,煮至筷子能将五花肉戳透即可。
——老井说——
在煮肉、炖排骨时尽量做"减法",包括牛羊肉,不要觉得调料放的越多煮出的肉越好吃,反而会影响到肉的原香味。另外,现在的猪都是饲料、催长素等快速喂养大的,肉质没有以前的好,所以还需要先焯一遍水再炖煮,如果是自己养的猪或是能买到品质好的猪肉,可以忽略掉焯水这步,直接加葱姜盐或是再稍微加点八角炖煮就可以。#天南地北大拜年#
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